Zašto pampur vino čuva

Veća svežina namirnice najčešće određuje njen kvalitet, ali je vino jedan od najeklatantnijih izuzetaka. Zapravo su to mnoga vina kojima je neophodno odležavanje kako bi dostigla viši nivo. Vinari to znaju i rade na kontroli procesa starenja, što uključuje i odluke o načinu flaširanja i zatvaranja boca.

Jedan aspekt starenja povezan je sa reakcijom voćnih kiselina na alkohol. Taj postupak smanjuje kiselost vina, ali je zaista važan samo za vrlo trpka vina koja potiču iz hladnije klime. Složeni proces oksidacije drugi je aspekt starenja. Kada kiseonik stupi u interakciju s vinom proizvodi mnoge promene i na kraju se dobija oksidovano vino orašastih aroma, što možda jeste željeni aspekt za šeri stilove, ali u svežim belim vinima brzo narušava i bledi arome. Crveno vino starenjem gubi intenzivni crveni pigment i dobija braonkastu boju sličnu oljuštenoj jabuci izloženoj vazduhu.

Ali na tom putu do finalnog neprijatnog utiska o oksidovanom vinu događaju se i brojne povoljne i korisne promene. Istina je da mnoga vina razvijaju neželjene arome u uslovima bez prisustva kiseonika i upravo bi mala količina O₂ eliminisala jedinjenja tiola odgovorna u tragovima za aromu trulih jaja ili izgorele gume. Precizno izvedeni poizvodi oksidacije u reakciji s molekulima crvenog antocijanina iz grožđa takođe stvaraju stabilne pigmente u crvenom vinu čime se boja priprema za dugovečnost. Upravo tu dolazimo do poente priče jer će način zatvaranja boce direktno uticati na količinu kiseonika koja tokom vremena pređe u vino. Time će se usloviti putanja starenja i odrediti momenat kada će neko vino dostići vrhunac.

Staklo hermetički zatvara i ne propušta kisonik, ali zato svi zatvarači boca za vino omogućavaju protok barem minimalne kiseonika i to predstavlja ključ učinka odležavanja u boci. Tipična pluta propušta oko jedan miligram kiseonika godišnje, što zvuči malo, ali posle dve ili tri godine kumulativna količina može biti sasvim dovoljna da razgradi sulfite dodate da štite vino od oksidacije i propadanja.

Sve u svemu dostupne su sledeće glavne mogućnosti zatvaranja: prirodna i tehnička pluta (kao i njen niskobudžetni brat od čestica plute), te poklopac na zavrtanje (screw cap) i sintetički čepovi.

Prirodni zatvarači od plute pojavili su se pre oko 250 godina istiskujući nauljene krpe i drvene čepove korišćene ranije za zatvaranje boca i vrčeva, što je zapravo dalo mogućnost odležavanju vina. Do pre 20 godina takvi plutani čepovi nastali od kore hrasta plutnjaka koja se bere svakih sedam godina tokom života ovog drveta bili su uglavnom jedina opcija za kvalitetna vina.

Međutim, manji deo čepova, nekih jedan do dva posto, na kraju upropasti vino smrdljivom plesnivom supstancom TCA (trihloroanizol). TCA nastaje nizom hemijskih reakcija u boci kada hlor iz okoline reaguje sa prirodnim molekulima lignina u pluti kako bi stvorio trihlorofenol. TCA aroma je toliko moćna da neki ljudi mogu osetiti neprijatnu notu mokrog kartona ili buđi ukoliko postoje samo dva dela te arome na bilion delova vina! Takođe će u svakih šesnaest kartona vina jedna ili dve boce ovako mirisati ili neće imati baš najbolji ukus. U najboljem slučaju prigušiće se arome, u najgorem, vino će poprimiti ukus buđi. Začkoljica leži u tome što ta nota buđi postaje izraženija kako vino dolazi u kontakt s vazduhom. Isprva vam se može učiniti da je sa vinom sve u redu, da biste petnaestak minuta kasnije zaključili kako baš i nije. Ovo je pravi razlog zašto u restoranima omogućavaju da degustirate vino pre sipanja. Inače, stopa od 1% pojave ove mane u današnjem svetu nekima se čini visokom, dok je procenat „kork“ vina prema nekim novijim istraživanjima od tri do pet odsto.

Upravo zato sve su popularniji sintetički čepovi napravljeni od polietilena od koga se inače prave flaše za mleko i plastične cevi. Posle godina istraživanja i razvoja sada su već dostigli gotovo isti nivo kvaliteta kao i prirodna verzija plute, ali sa tri izuzetka: nemaju mrlje, propuštaju malo više kiseonika i vrlo su dosledni u tom prenosu. Ta postojanost je ono što olakšava posao enologa i utiče na rast prodaje ovih čepova jer će vino imati predvidljiv ukus u raznim vremenskim etapama pošto vinari mogu prilagoditi brzinu oksidacije vina izborom niza sintetičkih čepova sa različitim brzinama poznatog prenosa kiseonika. Tako recimo brojne oznake na DIAM čepovima (3, 5, 10, 30...) ukazuju na garanciju za broj godina koliko će češ pouzdano štititi vino.

Navrtni zatvarač, poklopac ili skru-kep (screw cap) sastoji se iz dva dela: metalne kapice i obloge unutar vrha poklopca koja prileže na otvor grla boce. Obloga je taj kritični deo koji kontroliše dolaznu količinu kiseonika. I ovde je napredak tehnologije doveo ove zatvarače u fokus javnosti pa su i neke razvijene vinske zemlje poput Australije velikim delom usvojile screw cap verziju, daleko jeftinijih i veoma pouzdanih zatvarača.

Tokom vekova vinari su neprestano koristili nove tehnologije za poboljšanje svog proizvoda, od hrastovih barik buradi, preko flaša, do moderne opreme za presovanje grožđa i mikrooksigenacije. Tako smo stigli do današnjih dana gde su performanse proizvedenih zatvarača napravljenih tehnologijom 21. veka odlične i generalno približavaju naša očekivanja targetiranom cilju nastalom na osnovu više od dva veka iskustva starenja sa prirodnim zatvaračima od plute. I onda, kada jednom budemo imali solidne dugoročne procene sintetičkih i navojnih kapica, biće moguće suditi o njihovoj pogodnosti za produženo starenje i više od deset godina.

Znači, za obično vino koje kupujete za današnju večeru ili koje ćete držati godinu ili dve, bilo koji od ovih zatvarača je dobar, a vaš je izbor kod otvaranja boce hoćete li jednostavno da odvijete zatvarač, ili težite ritualnoj ceremoniji uklanjanja plute.

Međutim, za dugo odležavanje, jedino zatvaranje sa dovoljno dugim stažom je prirodna pluta. I dok savremeno proizvedeni zatvarači imaju te neke ključne prednosti, pokazalo se da je teško istisnuti prirodnu plutu zbog njene vekovne tradicije, uprkos sve većim problemima povezanim s očuvanjem prirode i prirodnog okruženja u kojima je i hrast plutnjak jedna od žrtava.  |