Arsenijevićeva gastronomska šetnja Kragujevcom

Princip je da naša vina sortnošću i karakterom teroara moraju opravdati očekivanja potrošača, Nemanja Arsenijević Princip je da naša vina sortnošću i karakterom teroara moraju opravdati očekivanja potrošača, Nemanja Arsenijević

Vinarija Arsenijević iz Vinče u Šumadiji kao da je rešila da postavi novi etalon kvaliteta internacionalnih sorti u Srbiji. Mada ni Starosedelac, jedan malo drugačiji prokupac ne sedi skrštenih ruku u tom društvu, naprotiv.

A da bi dočarali gastronomske domete ovih vina posetili smo dva prestižna i potpuno različita restorana u Kragujevcu, Komitet 27 i Kano. Oba sa najozbiljnijim preporukama hedonista, ali i ekspertskog gastro vodiča Gomijo (Gault&Millau).

Sa Nemanjom Arsenijevićem, vlasnikom vinarije Arsenijević potražili smo u sferi gastronomije dostojne partnere njegovim vinima. U jednoj bašti van centra grada rascvetale voćke iznad dečjeg igrališta čine hlad i istovremeno lep eksterijarni kontrast ukusno svedenom industrijskom enterijeru restorana Gastro Komitet 27.

Arsenijevic vinarija restoran komitet 27
Gastro & vinska mapa Šumadije promenjena nabolje, Vlada Živković Bucko (Komitet 27)

- Oduševilo nas je kad smo tokom 2021. godine prilikom renoviranje stare kafane koja je bila na ovom mestu otkrili zidove od cigle. Naravno da smo ih ostavili kao takve – objašnjava Vlada Živković Bucko, jedan od četvorice momaka koji su pokrenuli Komitet 27.

Dok se u čašama otvara zelenkasti Arsenijevićev Sauvignon 2023 na stolu privlači pažnju salata aranžirana kao crveni valjak i pored nje sirevi na dugoj drvenoj ležaljci. U salati dominira čeri paradajz, marinirani kravlji sir, cepkana crvena paprika sa malo crvenog luka i kalamata maslina, dok u kombinaciji sireva fascinira gorgonzola prelivena orasima i medom kao savršen meč (par) sa vinom.

Arsenijevic vinarija 02

Ukuse sovinjona u čaši sa top jelom za vegetarijance Parmiđana di malancana što su rolnice od plavog patlidžana nadevene kačkavaljem sa paradajz sosom, posute parmezanom, sa pinjolama i malo mikro bilja, približava nam Miloš Bešević. Završio je lokalni kurs za somelijera baš kao i njegov kolega Stevica Lazarević pa dobro zna šta priča:

- Sovinjon traži upravo karakter ovih sireva – kaže dok nas domaćin Bucko upoznaje sa istorijatom Komiteta 27 i ekipom u kojoj su još braća Stefan i Strahinja Petrović, te Nenad Marković sa kojima je Vlada zakuvao priču o budućem zajedničkom restoranu.

Arsenijevic vinarija 03

Građen od nule tokom godina koje je pojela korona, Komitet 27 danas ima ukupno oko sto mesta, a na vinskoj listi 65, uz Marinu Cvetić uglavnom srpskih etiketa gde su svoja mesta našla i vina vinarije Arsenijević. Sudeći prema kvalitetu, pravi izbor. A kada iz kuhinje šefa Nenada Vesića koja uz lokalni ukus uklapa gastro dijagonalu, vezu Balkana, Italije i Francuske krenu da stižu specijaliteti, lepo se uočava da neko sa velikim iskustvom razmišlja na temu sparivanja hrane i vina.

> Šumadija je definitivno bogom dana za sovinjone.

Za neočekivano uljast, mineralan, slastan i pitak vrhunski Sauvignon koji bukvalno obara s nogu, Arsenijević nabacuje kako bi na nosu voleo više tiolskih nego pirazinskih tonova mada je u izobilju i jednih i drugih.

Arsenijevic vinarija 07

- Godina 2023, jedna od najtežih posle 2014. je više istakla pirazine. Ipak uspeli smo da izvučemo jako dobru berbu, uz veliki trud sačuvali smo vinograde i grožđe i napravili veoma kvalitetna vina. Zato smo mogli da se poigramo kroz dve berbe i dve različite fermentacije. Zaključujem, Šumadija je definitivno bogom dana za sovinjone.

Razvojem vina javljaju se sve nove kombinacije pa začini iz salate potiru pomenuti višak pirazina da struktura vina više dođe do izražaja dok aromama prija sos od maline koji prožima note dimljenog sira.

Arsenijevic vinarija 10

Drugi novitet, polusuvi Arsenijević Chardonnay 2023 sa 7 gr/l zaostalog šećera i 6,5 gr kiselina je najpopularnije naše vino pre svega među damama, ali i ljubiteljima polusuvih vina i to ne samo u Kragujevcu. Očigledno momenat berbe uhvaćen u savršenom trenutku. Fenolno zrelo grožđe sa jako lepim kiselinama gde su na nosu dinja, kruška, sve ono što je klasika za šardone krajnje zahvalan za kombinovanje sa brie sirom ili čak masnim šaranom. Sve bi išlo super uz ovo vino.

- Nisam ljubitelj polusuvih vina ali ovaj šardone rado pijem jer je balans između kiselina i zaostalog šećera jako dobar, a spoj sa sledećim jelom je fantastičan – usmerava Bucko priču na zalogaje i kaže kako se gastro i vinska mapa Šumadije promenila. - Nekad su zaposleni u restoranu davali predlog za uparivanje no sad gosti unapred znaju i kažu: „Može Arsenijević uz to i to jelo“, jer imaju poznati ukus u glavi. Malo je još uvek teže za oranž vina iako Maraština Jokić, recimo, odlično ide.

Arsenijevic vinarija 12

Nikad ukusniju piletinu nismo jeli! Marinirano pileće belo i batak u medu sa bademom i zarešena korica donose slatkoću, masnoću uz dodir glazirane jabuke kao ultimativni spoj sa moćnom strukturom šardonea koji kao da je odležavao u drvetu. Ali ovaj tip šardonea nikako ne ide u drvo, kaže Arsenijević.

- Ako ste ljubitelj crvenih vina starih do 10 godina ili pak šardonea, sovinjona rizlinga itd, danas u Šumadiji možete naći kakav god tip želite. Inoks, barik, različite metode fermentacije i momente berbe, stilove, autohtone sorte, oranž vina... Sa brojem vinarija koje danas Šumadija ima, apsolutno pokriva sve.

Arsenijevic vinarija 15

Redizajnirana, malo modernizovana etiketa nešto tamnijeg rozea od muskat hamburga čeka nas uz svinjski file na Velute sosu od pečuraka. Boja dolazi nakon 24 sata boravka dela vina u vinifikatoru dok druga polovina ide kroz presu. Roze iako pitak ima punoću, elegantan miris svežine cveća i voća, jagode u pozadini.

Ekstraktivan, kompleksan sa dosta tanina kao rezultat dužeg boravka u vinifikatoru zakačiće se za meko sočno meso koje nije suvidirano ali kao da jeste. Sos od kupine i malo pančete dopunilo je fuziju slatko-slanih ukusa uz Rose 2023 gastronomskih kiselina. Zašto muskat hamburg?

Arsenijevic vinarija 16

- Želja mi je da vidim šta internacionalne sorte mogu da daju na našem mikro lokalitetu. Do 2017. smo radili roze u provansa stilu od kabernea čekajući da stasa vinograd te sorte pa prešli na hamburg. Od nove etikete smo hteli samo neku nit koja će je donekle spojiti sa drugim našim etiketama od kojih se apsolutno razlikuje. Smatramo da kao takva treba da bude  vesela, drugačija. Istina, i dalje štrči ali manje (smeh).

Komitet 27 napuštamo praćeni tihim zvucima džeza i idemo u centar grada gde je Kano koji vodi Milan Tanjga, somelijer i nosilac svetski prestižne ASI diplome. S ponosom nam pokazuje vinsku sobu, jednu od tri u kući pretvorenoj u prestižan restoran mešavine filipinske, azijske i mediteranske kuhinje sa posebnim osvrtom na vina kojih je 290 etiketa iz čitavog sveta izuzev SAD. Svakom vinu u karti naznačena je berba a često se tu nađu iste etikete iz različitih godina.

Arsenijevic vinarija restoran Kano
Veliki fan prokupca, sorte koja se možda ne prodaje koliko bi trebalo, Milan Tanjga (Kano)

- Ova soba ima 16 mesta, nema pušenja i tu radimo vođene degustacije – kaže. – Kuhinju vodi moja supruga Filipinka, ona je autor svih ukusa, idejni tvorac jelovnika donekle prilagođenog balkanskom gostu.

Kano je reč koja na Filipinima označava belog čoveka (od amerikano) a Milan se od 2003. tokom 11 godina rada u restoranima na Kipru nepovratno zaljubio u vina.

Arsenijevic vinarija 18

Restoran „domaćinskog“ enterijera ima 62 mesta unutra i 48 u bašti koja je gotovo uvek puna. Na stolu nas čeka uparivanje isprobano za Dan prokupca, sad uz Starosedelac Arsenijević 2021 koga je ostalo svega pet boca. U tanjiru je embotido na filipinski način, malo podseća na punjeni ćevap no tu se završava svaka sličnost.

> Ako ste ljubitelj crvenih vina starih do 10 godina ili pak šardonea, danas u Šumadiji možete naći kakav god tip želite. 

Mesni rolat je punjen sa tri vrste papričica od kojih je jedna ljutkasta i trapist sirom a sve je kuvano na pari. Lagan zalogaj mesa koji fino prati prokupac lakšeg tela. Ali Starosedelac u čaši je veoma taman za tu sortu?

Arsenijevic vinarija 23

- Prokupac je specifičan jer mu semenka jako sporo zri, uvek ostane malo zelena – kreće Nemanja u priču. - Dobije šećer ali ne postigne punu fenolnu zrelost što sprečava dugu maceraciju zbog nedozrele semenke. Pa opet je ovaj macerirao više od 15 dana jer koristimo posebnu tehnologiju izdvajanja semenke. Zato ima tamniju boju kao da sadrži bar 10% kabernea.

Spremamo sad vino iz 2022. što je treća berba iz vinograda od 40 ari, no sad na rod stiže još jedan isto toliki. Iz 2023. neće prokupca biti uopšte, a 2021. je bila jedna od boljih.

Arsenijevic vinarija 27

Na mirisu i na ukusu to jeste vrlo začinski prokupac. Laganog tela ali jakog ekstrakta sa 13,5% alkohola odležavao je u dva bureta po 500 litara od srpskog hrasta i u jednom repariranom bariku.

Uz prokupac oduševila nas je cvekla salata. Pečena sa granny Smith jabukom, bademom i rikota sirom je top, ali je dressing na bazi sveže ceđenog nara, balsamika i maslinovog ulja ono što pravi razliku. Zemljana kombinacija ukusa vina i cvekle sa biberastim aromama prokupca je odlična, ali sočne kiseline nara uz nežno meso su nešto što se mora probati.

Arsenijevic vinarija 28

Ubrzo stižu čak tri jela. Najprodavaniji azijski svinjski vrat sa koskom odležava u marinadi dve vrste soja sosa minimum jedan dan i služi se sa raznim vrstama stir-fry pirinča. Onaj sa bukovačom i celerom će se fantastično prožeti prokupcem. Uz to stiže punašni i sočni Merlot 2021 Arsenijević odležao 12 meseci u repariranom bariku i osam meseci u boci.

- Nemanjin Merlot poznajem jako dobro, imamo ga već pet godina na čašu, od otvaranja lokala. Tad je bila aktuelna Limited verzija 2015, a uparivanje tog vina sa vratom je školski primer – objašnjava Milan listajući atraktivnu vinsku kartu punu priča o vinima koju je sastavljao punih devet meseci.

Arsenijevic vinarija 29

- Redizajnirali smo merlou etiketu – nastavlja Arsenijević. – Od 2020. smo počeli mnogo više da radimo na mikro elementima u zemljištu što se oseća u berbi 2021, ali ne koliko u vinu iz 2022. za koje očekujem da uveliko nadmaši prethodne berbe. Merlo ima uzlaznu putanju iz godine u godinu. No glavna karakteristika ostaje, naša vina moraju sortnošću i karakterom koji dobijaju iz našeg teroara opravdati očekivanja potrošača.

Ukusnu svinjetinu vino je lepo impregniralo začinima dok pravu poslasticu nudi poslednji zalogaj, odkošćeno rebro sa jednom vrstom terijaki sosa. Zovu ga čokoladni terijaki i služi se sa pireom od slatkog batate krompira. Slasna varijanta jela, marinade i sosova zahvalna za uparivanje.

Arsenijevic vinarija 31

- Cabernet Sauvignon 2019 bi mogli zvati i single vineyard to je tek druga berba iz vinograda, napomnje Nemanja. - Prethodna 2018 je izašla na tržište u martu 2020 kad je krenula korona. Prodaja je stala pa se kaberne dosta dugo prodavao što je imalo dobru stranu da se 2019 jako lepo razvije. Te godine smo prodali deo grožđa i zato je serija limitirana na 3.800 boca a već je osvojila zlato u Bergamu (Italija). Takođe, za nekoliko meseci u prodaju ide kaberne 2020 od kog očekujemo da nadmaši prethodnika.

Otkriva nam i brojne druge tajne. Da klon prokupca koji ima nije italijanski nego naš domaći rađen za visoke prinose da rodi pet-šest kg grožđa ali specijalnom tehnologijom postignu maksimum 900 grama po čokotu. Vinograde čuvamo na taj način da u svaku godinu ulazimo sa pretpostavkom da neće biti idealna i da preventivnim radom, arhitekturom čokota, prilagođenom defolijacijom i proredom lastara svakoj sorti činimo da grozd ima dovojno prostora i dobru provetrenost.

Arsenijevic vinarija 30

Za to vreme uživamo u mesu koje izgledom, mirisom pa i ukusom podseća na slane bajaderice. Rebra su namenski malo masnija zbog kiselina i tanina iz kabernea kojih ima svuda ali nisu agresivni. Potpuno su definisani, zreli i stoje kao granitni nosač tela u vinu koje se Tanjgi izuzetno dopada. Kaže kako je na jednoj zatvorenoj slepoj degustaciji nekih ozbiljnih vina ovaj kaberne bio apsolutni hit.

I da zaključimo (pre nego što puknemo od hrane, vina, divnih mirisa i ukusa): Starosedelac jedino ne ide uz paradajz ali je zato čudesan uz začinjeni pirinač; cvekla je ultimativni par za većinu crvenih vina tipa kadarka ili pino noar dok su kiselina nara i zemljanost cvekle magija uz prokupac; Kragujevac pretenduje da postane ozbiljan vinski centar Šumadije a vina Arsenijević turbo buster tog procesa.   |

Foto: Slobodan Vidović
nazad na vrh