Praktična vinska filozofija

Ova knjiga bila je inspiracija Goranu, najboljem prijatelju moje supruge u vreme dok je studirala, a kasnije i našem venčanom kumu, da napiše uvodni deo svog diplomskog rada, odnosno projekta vinskog podruma na Arhitektonskom fakultetu u Novom Sadu.

Rad je uspešno odbranio sa najvišom ocenom i za Gorana slobodno mogu reći da je bio pionir, jer je obradio temu koja će mnogo kasnije postati aktuelna kod nas. Od tada je prošlo 14. godina, on sada živi u Šefildu, u Engleskoj, gde se i dalje uspešno bavi arhitekturom. Jednom godišnje dođe do Novog Sada da poseti stare prijatelje.

Naravno, svaki njegov dolazak se proslavi dobrom hranom i zalije lepim vinom, što se podrazumeva za jednog vinoljubca kao što je Goran. Ni sada to nije bio izuzetak – na meniju je brancin koju sam specijalno za tu priliku pekao u krupnoj morskoj soli, uz dodatak ukusnog ajoli sosa.

Vina koja sam odabrao bila su Misija Chardonnay 2012 vinarije Janko iz Smedereva i Tri Morave belo 2013 vinarije Temet, kupaža tri srpske sorte – smederevke, tamjanike i morava.

Goran je bio oduševljen načinom na koji sam poslužio ribu, pleh sa ribom na stolu, kuhinjskim čekićem oslobađam ribu iz okamenjene kore morske soli, cela prostorija je ispunjena fenomenalnim mirisima, mirisima mora... Odvajam filete, dodajem ajoli sos i sipam nam vino. Goran se odlučio za Tri Morave, ja za Jankovu Misiju.

Bio je to praznik za sva čula. Goran je u kupaži Tri Morave našao savršen spoj: ovo pitko vino posebnog ukusa i fine duge završnice bilo je, po njemu, odličan pratilac ribe. Posebno je istakao mineralnost, koja je riba sačuvala zahvaljujući kori od soli, a koja se fino slagala sa voćnim aromama u vinu.

Ja sam se odlučio za Jankov šardone, koji me je kupio svežinom i voćnim ukusima i, takođe, bio savršen pratilac ribe i ajoli sosa.

Zajedno smo zaključili da je riba ovako spremljena sačuvala sve mirise i ukuse – kao da smo je nedavno sami izvadili iz mora – te da su srpska vina sa svakim njegovim dolaskom sve bolja i bolja.

Na kraju dobrog obroka, zalivenog finim vinima, Goran je citirao Belu Hamvaša i jednu od njegovih mudrih misli iz „Filozofije vina”: Vino voli visinu i dobar pogled, voli gledati odozgo!

Živeli !

CELA RIBA PEČENA U SOLI SA AJOLI SOSOM

(za četiri osobe)

Sastojci:
- 1 kg brancina, skinuti krljušt i očistiti utrobu
- 1 vezica svežeg bosiljka
- 1 vezica peršuna
- lisnati vrhovi komorača
- 2 limuna( jedan iseći, a drugi narendati)
- 1.5 kg krupne morske soli ( na 1 kg ribe ide 1.5 kg sol i)
- narendana kora pomorandže
- 1 jaje, umućeno
- šaka semenki komorača
- maslinovo ulje

Priprema:
1. Rernu zagrejte na 220 stepeni.
2. Kada ribu očistite, napunite je bosiljkom, peršunom, listovima komorača i kriškama limuna.
3. So pomešajte sa narendanom korom limuna i pomorandže, jajetom i semenkama komorača. Naspite nekoliko mlazova vode i sve dobro pomešajte dok ne počne da liči na morski pesak.
4. Na dno pleha pospite sloj soli od 1 cm i na njemu napravite malo udubljenje za svaku ribu.
5. Ribe premažite maslinovim uljem i stavite u pleh preko soli. Ostatak soli stavite preko njih i dobro pritisnite. Glave i repove ne morate prekrivati.
6. Ribu pecite u prethodno zagrejanoj rerni 20-40 minuta.
(Vreme pečenja zavisi od debljine sloja soli, od vaše rerne, vrste i veličine ribe koje spremate, kao i od njene temperature u trenutku stavljanja u rernu. Teško je biti sto posto siguran kada je riba pečena, zato je najbolje da viljuškom ubodete u njen najdeblji deo, zadržite je 10 sekundi i brzo stavite na usne. Ako je viljuška vruća, riba je pečena, a ako nije treba još da se peče.)
7. Ribu poslužite u plehu, sloj od soli razlomite pred gostima uz dodatak ajoli sosa.

AJOLI SOS

Sastojci:
- 1 glavica belog luka
- 1 kuvani krompir
- 2 sveža žumanceta
- 250 ml maslinovog ulja
- 1 limun (samo sok)

Priprema :
1. Ceo proces pripreme sosa se odvija u blenderu.
2. U blender dodati posoljen beli luk, žumanca i kuvani krompir. Sve dobro izmiksati i postepeno dodavati maslinovo ulje, kao za majonez, neprestano miksajući.
3. Na kraju dodati limunov sok.