Kozji sir na vino i obrnuto

četvrtak, 01 april 2021 11:20
Tekst Nenad Basarić
Objavljeno u Vino i hrana

Na prvi pogled (i miris, i ukus) ne izgleda nimalo jednostavno upariti kozji sir sa pojedinim sortama vina. Pogotovo veoma suve i slane sireve ili začinjene aromama začinskog i lekovitog bilja. Eksperti mnogo raspravljaju na ovu temu, a mi smo rešili da sprovedemo eksperiment in vivo, da uživamo ili čisto da otkrijemo ima li brak između kozjeg sira i vina ikakvu budućnost!

U cilju istraživanja odabrali smo vrhunske sireve Gorski iz sela Jazak na Fruškoj gori i široko priznata vina topličke vinarije Doja.

Kvalitet sastojaka nimalo upitan ako se zna da je Doja dobitnik dvostrukog zlata na ovogodišnjem takmičenju Mundus Vini za Breg Cabernet Sauvignon 2017 i zlata za Breg Prokupac 2017, dok je Gorski nakon osvajanja takvih istih nagrada u Novom Sadu poneo i bronzanu medalju za Gorski zreli sir sa svetskog nadmetanja sireva WCA 2018. godine u Londonu.

U vinoteku Wine Garden na Novom Beogradu, gde nas je kao domaćin sačekala Mina Vereš enolog vinarije Doja, pozvali smo i dvoje somelijera, Aleksandru Vasić iz beogradskog restorana Josephine, te Petra Markovića, Smederevca koji poslednjih desetak godina živi u Crnoj Gori i koji uz edukacije restoranskog osoblja uređuje veb stranicu Vinofeelija.

> Sir-o-vina

Poznato je da se u Francuskoj obed najčešće završava uz vino i sireve, te da je uparivanje ova dva proizvoda svojevrsna gastronomska umetnost. Pritom, dva su osnovna razloga zbog kojih se kozji sir izuzetno ceni u svetu enoloških eksperata. Kao prvo, zbog fantastično široke palete aroma i struktura sireva, a drugo, jer je idealan za osobe netolerantne prema laktozi, što je sve češća pojava.

Primetićete, za razliku od kravljeg sira koji je žut, kozji je beo. To nije slučajnost, naime koze žive na nepristupačnom terenu i njihov se organizam privikao da kompletno iskoristi vitamin A iz trave koji pretvara u betakarotin da bi kosti imale elastičnost i čvrstinu. Ovaj vitamin se kod krava sa mlekom odmah izlučuje dalje...

Konačno, nekoliko dana pre nego što smo seli za dugački sto prekriven sirevima i vinom, opredelili smo se kojih ćemo šest varijeteta kozjih sireva konzumirati i teoretski pokušali da im nađemo pravi par među vinima, a da ne igramo apsolutno na sigurno...

Tako je polutvrdi aromatski zreli sir zbog masnoće i puterastih karakteristika zamišljen da ide uz barikirani šardone; sir sa crnim biberom, čak i celim zrnima, ne previše slan ali sa finim kiselinama, učinio nam se aromatski i strukturno viđen za prokupac iz tanka, ali i moravu ili furmint.

Nešto masniji sir sa sremušem bio bi prijatno iznenađenje uz kupaže tipa dva kabernea i merlo; u neku ruku sličan po strukturi ali aromatski intenzivniji sir sa nanom zamislili smo uz sovinjon blan, ne onaj zeleni, novozelandski, već topliji, aromatičniji, sa nešto dinje i egzotičnog voća

Zreli sir, kao veoma slan očekivao je nešto što bi moglo sprati slanost a ostaviti savršeno čiste arome koje ga odlikuju, možda ledeni pino blan; dok je aromatski snažan polumasni extra tvrdi sir u hrastovoj kori po našem mišljenju mogao naći para u jakim crvenim odležalim vinima ili snažnim a slatkastim. No, praksa će pokazati da sve to nimalo nije jednostavno, pogotovo ako nemate baš sve sorte ovog sveta na stolu.

U tu svrhu otvorili smo sledeće Dojine etikete: Tamjanika 2019, Chardonnay Barrique 2018, Prokupac 2018, Merlot & Cabernet Sauvignon 2018, te iz super premijum linije Breg Cabernet Sauvignon 2017 i Breg Prokupac 2017.

1. Polutvrdi aromatski zreli sir pokazao se kao prejak za Tamjaniku koja je sveža, mirisna, mineralna, kiseline nežno štipkaju. Ali zato je dosta slanom zrelom siru, kome nije tako lako naći pravog para, bila dobar partner jer „skida so, a oslobađa fine čiste arome sira ali i sortne naznake tamjanike“, objašnjava Petar kome se nije dopala naša ideja barikiranog šardonea uz polutvrdi sir iz uverenja da bi šardone aromatikom nadjačao sir. „Možda sovinjon blan koji je fermetisao i odležavao u bariku, ili čak neki sa višim kiselinama da se izbori sa snažnim aromama sira, pa i odgovarajuće stilski rađen vionje“, razmišlja.

Ispostavilo se da Chardonnay Barrique Doja, koji posle šest meseci u novom srpskom hrastu od 500 litara apsolutno nije opterećen drvetom, ipak ide bolje uz sir sa sremušem, dok kod ovog prvog sira izvlači u aftertejstu note pečuraka i šumskog tla naizmenično se aromatski nadjačavajući sa njim. Ali je zato Prokupac savršeno odgovarao zbog voćnih aroma koje prosto eksplodiraju tokom uparivanja.

2. Aleksandra smatra da bi Prokupac mogao lepo da se izbori i sa sirom sa biberom, gde se biber oseća, ali sir nije tako jak. Samo predlaže da prokupac bude lagan, pino noar stila, jer bi snažnije crveno vino dodatno pojačalo ljutinu bibera. Petar priziva polusuvi ili poluslatki rizling kako bi slatkoća očistila ljutinu, još bolje rose odležao u drvetu. Ali u Srbiji gotovo da nemamo takav, dok se u Crnoj Gori iz vinarije Mola upravo pojavila nova etiketa. Istina, Doja ima roze od prokupca, a kao mogući kandidat mogao bi se istaći i svež gevurctraminer. Što se mene tiče, Merlot & Cabernet Sauvignon 2018 bio je po svim merilima moja Doja šolja čaja!

3. Sir sa sremušem je nešto više kremast u odnosu na prethodna dva. Ukus blago vuče na beli luk, a Petra struktura i herbalni tonovi upućuju na sovinjon blan. „Važno je da bude svežiji, iz prošlogodišnje berbe i bez uticaja barika kako bi se mineralnost i zelene note poklopile, a kiseline isprale krematoznost“ kaže Aleksandra. Ponovo se javlja ideja rajnskog rizlinga kao pravog vina, a za našu ideju crvene kupaže kaberne-merlo Petar misli da može, ali da bi možda bolje bilo vino sorte gruner veltliner.

4. Sir sa nanom, relativno blaži u odnosu na ostale, veoma se dopao Mini, a pokazaće se i ostalima kada je uparen s vinom. Somelijeri se u startu slažu da nana nije laka za uparivanje jer je dominantna na ukusu koji traje, zbog čega Petar naglašava da bi pre nego na sovinjon blan ovde išao na crveno vino, možda sira iz Francuske sa više eukaliptusa a manje bibera u završnici. Aleksandra bi još jednom uparila prokupac pino noar stila, što će se pokazati apsolutno ispravnim uz Prokupac Doja jer se na kraju istaknu osvežavajuće note nane. Dobar odaziv imali smo i sa Tamjanikom, ali pre u smislu strukture nego aromatski, dok u završnici ostane zapamćen i ukus i miris sira. Kao specijalni par, Petar predlaže jako hladno belo vino koje bi u paru sa nanom izigravalo mohito, ili širaz sa notama eukaliptusa.

5. Aleksandri se mnogo dopada zreli sir, dosta slani, ali za uparivanje sa kaberneom mu nedostaje telo, a ima višak soli. No Petar nalazi ledeni penušavac kao idealno rešenje.

6. Konačno, za sir u hrastovini Aleksandra ima samo reči pohvale uz želju da je „samo još malo manje slan“. No, Petra slanoća i punoća ukusa asociraju na slatko, veoma hladno belo vino. Ili penušavac rađen tradicionalnom metodom uz odležavanje u drvetu, zbog čega bi u završnici drvenasti tonovi bili još kompleksniji. Aleksandri bi prijao merlo zbog voćnih nota, a odležali kaberne još radije. Slažu se da bi neki kjanti, sanđoveze bio idealan upravo zbog količine soli.

Jedan od zaključaka ove neformalne radionice Dojinih vina i kozijih sireva bio je taj da je Merlot & Cabernet Sauvignon 2018 Doja gotovo savršeno univerzalno vino koje ide sa svim prisutnim sirevima, čak i onim najslanijim, koji mu dodatno ističu voćnu slast. Tamjanika se takođe dobro držala protiv jako slanih sireva. A onda su na scenu stupila vina iz premijum linije Breg.

Breg Prokupac 2017 zablistao je u kombinaciji sa sirom u hrastovoj kori, a Breg Cabernet Sauvignon 2017 čini se još i više. Aleksandri se sviđaju začini iz vina na nosu, zbog čega kaberne neće pamtiti samo po sortnim asocijacijama vezanim uz crveno bobičasto voće. Meni se jako dopala korelacija hrastovine iz vina i sira, koja se višestruko pojačana sasvim prirodno i drvenasto iskazuje u završnici. Ova mi je etiketa odlična i uz sir sa biberom, dok Petar ima utisak kako u toj kombinaciji sir dominira u odnosu na vino. Hrastovina se podudara, ali tvrdi da je vino mnogo kompleksnije i osetljivije.

Konačno, ukusi možda jesu različiti, ali mi smo složno doneli zaključak da je ovakve i slične eksperimente potrebno raditi redovno.