Organska vina

Nedavno sam naleteo na dva članka o naučnim istraživanjima na temu sumpora u vinu, čije rezultate bih da podelim s vama.

Osećaj slasti u vinu varljiva je kategorija jer samo deo osećaja dolazi od neprevrelog šećera.
U grožđanom soku pre početka vrenja uvek ima ista količina glukoze i fruktoze.

Često čujem od kolega da za izuzetan kvalitet grožđa i dobijanje vrhunskog vina treba ostaviti između 0,75kg do 1,5kg grožđa po čokotu, u zavisnosti koga pitate. Niko mi, međutim, kada odredi ovu količinu ne kaže koliki im je čokot: da li se pruža 0,7 m ili 1,5 m, da li ima šest ili 16 rodnih lastara. Možda oni to i znaju, ali bez tog podatka recept im je kao oni iz starih kuvara: „Onda stavite u vruću rernu i pecite dok se ne ispeče“.

Sve je počelo 1998. godine kada je Mišel Šaputije (Michel Chapoutier) okupio grupu saradnika i počeo da radi na stvaranju boljeg suda za fermentaciju i odležavanje vina. Dve godine eksperimentisanja dovele su ga do zaključka da je materijal koji je tražio beton, a oblik koji je tražio – jaje!

Radionica Prirodna vina Srbije na Wine Jam Terroirs 2018 pokazala je još jednom koliko se bogatstva krije iza tog nesrećnog naziva „prirodna vina“. Nesrećnog, jer je prirodni rezultat vrenja grožđa sirće – vino se može dobiti samo ljudskom intervencijom u tom procesu.

Ovo je bila čudna godina. Dok je mnogima bila izuzetno vlažna, u Plavincima je palo istorijski malo 260 litara kiše. U preradi nisam imao praktično ni jednu bobicu za odbacivanje, a panonia je dostigla 26 šećera već 9. avgusta kada smo je navrat-nanos obrali.