Slavica Todić: Prokupac u fokusu

Praktični rad u sopstvenoj vinariji Doja, bitan je činilac rezultata da ova još mlada toplička vinarija zauzme vodeću poziciju na kraju godine u kategoriji Najvećih očekivanja i treće mesto na listi najboljih vinarija Srbije. Ona je i spiritus movens na terenu da se podigne jedan od najvećih homogenih vinograda prokupca uveden u organsku konverziju, te proizvede jedan od prvih sertifikovanih organskih prokupaca u Srbiji za možda godinu ili dve.

Slavica napominje da se najviše bavi vinogradom, ali zasigurno nije zanemariv ni upliv u izgradnju premijum linije Breg iz koje vina Prokupac 2017 i Cabernet Sauvignon 2017 predstavljaju sam vrh domaće crvene vinske scene i ozbiljan atribut budućeg prepoznavanja na internacionalnoj. A ta vina, iako još u prvoj mladosti već su sasvim spremna i dodatno će oduševljavati vinoljupce u godinama koje slede.

Godina 2020. biće zapamćena po talasima pandemije, pikovima te krize, pratećim problemima. Kako i po čemu pozitivnom je vi pamtite?
- Radno. Posadili smo šest hektara novih vinograda, istina u nekim malo težim okolnostima uzrokovanim pomenutom krizom pošto smo kalemove uvozili iz Nemačke. Bilo je problema u transportu sadnica pa smo sadnju obavili tek krajem maja meseca i povećali površine pod merloom, šardoneom, a sadili smo i kaberne fran.

Srpski se vinari kalemovima uglavnom snabdevaju iz Italije i firme Rauscedo, zbog čega ste se opredelili za nemačke?
- Poreklo sadnog materijala u našim zasadima je različito. Vinograde smo podizali sa kalemovima iz Srbije, Italije a sad smo se opredili za lozne kalemove od nemačkog proizvođača. Ne zato što nismo bili zadovoljni kvaltetom loznih kalemova koje smo koristili već zbog toga što imam pozitivna iskustva sa nemačkim kalemovima kada sam, pre tri godine, kao projektant bila angažovana na podizanju 76 hektara vinograda preduzeća Swisslion Vršački vinogradi.

A zbog čega niste sadili prokupac, već internacionalne sorte?
- Prokupac će još malo da sačeka (smeh). Naime nakon pet godina klonske selekcije, iz naših zasada, od oko  50 000 čokota  izdvojili smo 22 klona. Sa matičnih čokota smo skinuli reznice, okalemili, proizveli kalemove koje ćemo posaditi narednog proleća.

Kakve su razlike između klonova i zašto je bitna selekcija?
- Prva važna stvar u klonskoj selekciji neke sorte je da se ispravno postave selekcioni ciljevi u skladu sa sortom i namenom grožđa. U slučaju prokupca i proizvodnje kvalitetnih vina cilj je bio da se izdvoje čokoti umerenije bujnosti sa sitnijim bobicama i rastresitijim grozdom, ranijim postizanjem fenolne zrelosti. Sve ove osobine su veoma važne za proizvodnju visokokvalitetnog crvenog vina. Uporedo sa ovom radili smo i sanitarnu selekciju jer neke morfološke promene kao što je rastresit grozd ili slabija bujnost mogu biti posledica prisustva virusa a ne mutacija. A zašto je klonska selekcija važna? Važna je jer samo od klonskog i bezvirusnog sadnog materijala možemo očekivati i uniformne zasade. Uniformne u smislu bujnosti i ujednačenog sazrevanja što je neophodno za visok kvalitet vina.

Ima li nade da se u Srbiji pojavi prodavac koji će garantovati proveren sadni materijal bez virusa i sa određenom klonskom selekcijom kao što je, recimo, italijanski Rauscedo?
- Mislim da je to jedna od aktivnosti sadržanih u Strategiji vinarstva i vinogradarstva koja je usvojena, a koju nažalost još nisam imala priliku da vidim. Čula sam da je rad na klonskoj selekciji i podizanje matičnih vinograda jedan od primarnih ciljeva. Dobro je da institucije stoje iza toga. Jer, ako želimo da gradimo srpski vinski identitet kroz prokupac i druge autohtone sorte, klonski i zdravstveno bezbedan sadni materijal je apsolutno neophodan.

Pomalo čudi da niste u nekom naučno-stručnom timu koji se uveliko bavi tom problematikom?
- Fakultet kao naučna institucija ima svoj udeo u tom poslu. Moje kolege sa Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu su izdvojile više od 15 klonova sorte prokupac različite namene i oni su priznati i upisani u Registar sorti Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede RS. To je lepo, ali proizvođačima to ne znači mnogo jer, iako su prvi klonovi priznati 2010. godine još uvek nemamo matične zasade ovih klonova pa ni sadni materijal dostupan proizvođačima.

Pominjali ste još neke bitne trenutke 2020. godine?
- Početkom oktobra krenule su master akademske studije, modul za Vinogradarstvo i vinarstvo na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu i to je prvi takav master program pokrenut u Srbiji. Traje dva semestra a studenti i kroz predavanja i praktičan rad stiču objedinjena znanja o vinogradarstvu i vinarstvu. U ovoj prvoj generaciji upisali smo 18 studenata. Zbog okolnosti nastava se odvija onlajn uz nadu da će epidemiološka situacija dozvoliti nesmetanu realizaciju praktičnog dela u vinarijama u letnjem semestru. Za izvođenje prakse i istraživanja Fakultet je sklopio ugovore o saradnji sa srpskim vinarijama. Puno energije smo uložili da objasnimo kako je za vinski sektor važno da se formira i zaživi master program ovakvog sadržaja. I naravno da sam zadovoljna što je program akreditovan ali ono što i dalje nedostaje u Srbiji su osnovne akademske studije koje će školovati diplomirane inženjere vinogradarstva i vinarstva.

Manifestacija Dan prokupca je podignuta na jedan viši nivo?
- Da, ceo oktobar je bio u znaku prokupca. Uprkos vanrednim okolnostima manifestacija je bila veoma dobro osmišljena i organizovana, podignuti su standardi i očekivanja za narednu godinu.  Zaiste sve čestitke organizatorima i našim vinarima. Dan prokupca, informacije koje potrošačima šalju specijalizovani elektronski i štampani mediji, profesionalna udruženja koja edukuju i promovišu vinsku kulturu su zaista mnogo uradili na buđenju vinske Srbije i postavljanju prokupca u centar svake vinske priče u Srbiji.

Poseban bonus odigrao se nedelju dana po završetku manifestacije u Prokuplju?
- Organizovan je trodnevni stručni kurs Savremeni pristup proizvodnji vina sa pečatom terroir-a u organizaciji AgroNET - centra za obrazovanje i istraživanja Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu uz podršku USAID projekta za konkurentnu privredu. Odziv je bio izuzetan. Okupilo se oko 40 vinogradara, vinara i ljudi iz vinskog sektora. Kroz predavanja, radionice, primere dobre prakse i konkretne savete bavili smo se elementima bitnim za ekspresiju terroir-a, ishranom vinove loze, modernim enološkim praksama, biodinamičkim i organskim pristupom u proizvodnji vina, marketingom i promocijom vina... Treći dan je bio posvećen obilasku Župskog vinogorja i proizvođača vina od sorti prokupac i tamjanika, a prisutne su bile vinarije Virtus, Radovanović, Drašković, Grabak, Botunjac, Ivanović, Spasić, Vila vina, Kostić, Jeremić, Doja, Toplički vinogradi, Čokot i još mnogi drugi. Sve u svemu, puno zanimljivih i važnih tema, razmene iskustava i lepog druženja svojstvenog vinarima J. U planu je da i naredne godine organizujemo sličan stručni kurs i treninge za vinogradare i vinare uz učešće stručnjaka iz najpoznatijih vinskih regija u svetu.

Koliko se vinara bavi prokupcem u Srbiji danas?
- U poslednjoj deceniji značajno su se povećale površine pod sortom prokupac i broj vinarija koje proizvode vino od prokupca. Ako uzmemo u obzir sva vina, od sortno čistih do onih koja su kupaža prokupca sa nekim drugim sortama, broj etiketa se u poslednjih par godina utrostručio. Znam da će se prokupac tokom 2021. godine saditi i u nekoliko novih vinarija na jugu Srbije i to je dobro jer se za tu sortu otvara mogućnost da se izrazi kroz različite stilove i terroir-e, kao i za uspostavljanje srpskog vinskog identiteta kroz sortu prokupac.

Da li je prokupac šansa vinske Srbije za budućnost?
- Do sada je gotovo svaki razgovor o prokupcu počinjao  pitanjem: Da li je prokupac sorta za kvalitetna vina? Rezultati su pokazali da jeste i da je to pitanje izlišno postavljati. Prokupac je srpska sorta i doživljavam je kao važan deo našeg kulturnog nasleđa i identiteta. Sorta koja je kroz istoriju delila sudbinu srpskog naroda, doživljavala uspone, padove i opstala, zaslužuje da joj se pruži šansa, pokloni puna pažnja  u vinogradu i podrumu, ali i na tržištu.

Po čemu još zaključujete da je šansa u prokupcu?
-  Po sve boljem kvalitetu vina, po međunarodnim priznanjima. Svaka vinska zemlja ili poznata vinska regija ima sortu koja je sinonim za tu regiju. Pa ako kažemo Piemonte to je nebiolo, Toskana je sanđovese, Oregon – burgundac crni, Novi Zeland – sovinjon, Argentina – malbek. Neka onda Srbija bude – prokupac. Pred nama je još puno posla vezano za podizanje kvaliteta vina i očuvanje autentičnosti, pridobijanje poverenja srpskog potrošača da pije srpska vina koja po kvalitetu ne zaostaju za stranim. Kada je u pitanju međunarodno tržište, smatram da Srbija svoj identitet može i treba prvenstveno da gradi na autentičnim vinima od autohtonih sorti. U ovom trenutku najveće šanse imamo sa prokupcem, ali ono što je generalno važno za Srbiju kao vinsku zemlju je da se podižu novi vinogradi i da se pri tome primenjuju  moderne tehnologije. Ne može se na malim površinama od jednog ili pola hektara graditi vinska priča.

Diverzitet stilova najupečatljiviji je možda kod prokupca?
- Toplica, Župa, Šumadija se razlikuju u pogledu mezoklimatskih uslova. Uz to, različiti tipovi zemljišta, plodnost i posebno fizička svojstva su veoma važan faktor terroir-a. Sve to zajedno utiče na kvalitet grožđa i vina, njegovu svežinu, složenost aromatskog kompleksa, zrelost tanina u semenkama i pokožici, intenzitet boje...

Po podacima iz restorana tamjanika koja možda i nije srpska autohtona sorta, prema popularnosti i tražnji i dalje ubedljivo vodi u poređenju sa prokupcem. Ima li tu nadmetanja?
- Genetička istraživanja su potvrdila da prokupac ima jedinstveni genetički profil. Pre sedam godina sproveli smo istraživanja koja su se odnosila na genetičku karakterizaciju sorti koje se tradicionalno gaje u Srbiji. Urađena je i genetička analiza nekoliko različitih uzoraka tamjanike a jedan je imao autentičan genotip. Danas, prvenstveno u Župi ima vinograda koji su podignuti od materijala (reznica) koji potiče iz veoma starih zasada tamjanike. I takvi zasadi su veoma interesantni. Genetički profil i poreklo ovih starih tamjanika nije ispitan. Takođe, značajane površine pod tamjanikom u Srbiji su podignute uvezenim kalemovima sorte muskat beli (Muscat Blanc a Petits Grains), jedne od najstarijih muskatnih sorti koja ima preko 300 sinonima a jedan je i tamjanika. Generalno, kada je vinova loza u pitanju, mi ne znamo sa kakvim autohtonim fondom raspolažemo. Pritom, prokupac ili tamjanika? Ne vidim konkurenciju ni bilo kakav razlog za nadmetanje.

Da li se nešto trenutno radi na otkrivanju autohtonog fonda?
- Zahvaljujući projektu koji finansira Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede, uspostavljenoj saradnji sa institutom iz Španije (Instituto de Ciencias de la Vid y de la Vino) i profesoru Miodragu Grbiću, genetičaru i molekularnom biologu Univerziteta u Zapadnom Ontariju u Kanadi u prilici smo da ispitamo genetički diverzitet vinove loze u Srbiji i razrešimo neka pitanja oko autohtonih sorti, genetičke srodnosti, kao i puteva migracije sorti. Ova pitanja su značajna kako za srpsko vinogradarstvo i vinarstvo, tako i za marketinšku promociju srpskih vina.

Prelazite na organsku obradu vinograda?
- U vinariji Doja je veoma pažljivo biran i uspostavljen sortiment nastao kao rezultat uvažavanja tradicije i prirodnih potencijala. Za svaki pa i organski pristup proizvodnji grožđa veoma je važan položaj vinograda, dobra provetrenost i održavanje tankih i prozračnih špalira jer je preventiva na prvom mestu. Naši su vinogradi upravo na takvim pozicijama a zahvaljujući planinama koje nas okružuju, posebno Jastrepcu, imamo manje padavina. Smatram da imamo dobre uslove za kvalitetnu organsku proizvodnju sa postojećim sortimentom.

Ipak niste uključili pogodne sorte kao što je recimo morava. Šta takve sorte zapravo sprečava da budu popularnije kod srpskih vinara?
- Morava je sorta nastala interspecies ukrštanjem. Reč hibrid kod većine potrošača obično ima negativan prizvuk i asocira na loš kvalitet povezan sa učešćem američkih vrsta ili amurske loze u pedigreu neke sorte. To jeste opravdano kada govorimo o hibridima prve generacije u kojima je udeo genetičkog materijala od američkih sorti bio visok. Ti hibridi su posedovali ozbiljnu otpornost na gljivične bolesti ali je kvalitet grožđa bio neprihvatljiv za evropskog potrošača. Danas govorimo o sortama koja predstavljaju rezultat višestrukog ukrštanja sa malim udelom gena koji ne pripadaju Vitis viniferi. U slučaju morave, oko 10% genoma pripada Vitis Amurensisu i američkim vrstama. Kako se broj povratnih ukrštanja povećavao i smanjivao udeo genoma američkih vrsta u novostvorenoj sorti, tako se smanjivala i otpornost na bolesti ali popravljao kvalitet. S obzirom da su ove sorte i dalje otpornije na pojedine gljivične bolesti zahvalne su u tom smislu za različite pristupe održive proizvodnje - organske, biodinamičke. Tu spada i  sorta morava. Povećana otpornost i smanjena upotreba hemijskih zaštitnih sredstava te zadovoljavajući ili dobar kvalitet otvaraju deo marketinškog prostora za ove sorte.

Zasad prokupca je u konverziji, zbog čega čitav vinograd ne usmerite u organskom pravcu?
- Trenutno sedam hektara vinograda prokupca posađenog 2013. ulaze u treću, završnu  godinu konverzije a plan je da u narednom periodu dalje povećavamo površine pod organskom proizvodnjom. Rezultati su odlični čak i u godini kakva je bila 2020. Svesni smo značaja očuvanja zdravog okruženja i želimo da i naša vinarija ide u tom pravcu. Zemlju smo dobili na korišćenje, zemlja nije naše vlasništvo, ili barem podjednako pripada nama koliko i generacijama koje dolaze posle nas.

U razgovoru sa brojnim vinarima saznajemo kako je loša podloga glavni problem vinogradarstva u Srbiji. Šta to zapravo znači?
- Postoji širok spektar loznih podloga a radi se i dalje na stvaranju novih. To govori o njihovom velikom značaju i potrebi da se podloga prilagodi sorti, zemljištu i klimi. U početku se značaj loznih podloga svodio samo na prevazilaženje problema korenove filoksere što jeste njena osnovna uloga. No, ubrzo se uvidelo da selekcija i hibridizacija moraju ići u pravcu stvaranja odgovarajućih podloga za različite zemljišne uslove i da lozne podloge značajno utiču na mnoge druge osobine okalemljene sorte. U Srbiji se još uvek ne pridaje dovoljan značaj pravilnom izboru lozne podloge mada, proizvođači uviđaju da imaju probleme koji se ispoljavaju u bujnosti vinograda, sazrevanju grožđa, osetljivosti na bolesti, kvalitetu grožđa… I često s pravom počinju da sumnjaju u podlogu. Problem je utoliko veći što se greške u izboru lozne podloge ne mogu ispraviti a posledice su prisutne koliko traje i vinograd. Podloga kober 5BB je zavladala ovim prostorima u drugoj polovini XX veka i danas je verovatno prisutna u preko 80% vinograda. To jeste podloga koja ima dobre osobine ali daleko od toga da je univerzalna. Uz to, na domaćem trzištu sadnog materijala najveća ponuda kalemova je na podlozi 5BB tako da je i mogućnost izbora određene kombinacije sorte i podloge dosta sužena. 

Koje pikove predviđate za narednu godinu?
- Želja mi je da naredna godina bude ona u kojoj ćemo srpski  prokupac predstaviti na nekom značajnom međunarodnom tržištu. Verujem da je došao trenutak za jednu ovakvu promociju, ne pojedinačnih vinarija već za zajedničkim nastupom kao prokupac, vino od srpske autohtone sorte. Osvajanje zlata na Dekanteru, srebrnih i bronzanih medalja nas je dodatno ohrabrilo. Naravno, nastavljam sa uobičajenim poslovima na fakultetu, započetim naučnim projektima i ako sve bude kako planiramo, organizovanjem novog stručnog kursa za vinare. A u Doji, u podeli posla, dodeljeni su mi vinogradi i ne žalim se (smeh).  |

Foto: Ivana Čutura