Bikicki na Puteru

Bikicki na Puteru

U gastronomskom dragulju Vračara, Puter bistrou, spojila su se vina Fruške gore iz vinarije Bikicki i vizije tajanstvenog šefa kuhinje Vladimira Popovića na radost prisutnih.

Priliku da probamo novitete, vino Moma i penušavac Nikka sa odabranim ukusima nismo propustili.

Znate li zbog čega i tako brzo neprestano raste prodaja penušavaca u svetu, pitao je Đorđe Bikicki dok je u čašama prijatno penilo najnovije roze vino, penušavac Nikka od organskog pino noara? Zato što je penušavac, beli ili roze svejedno, bolji za fotkanje i postovanje na Instagramu – odgovara sam. – Nego da mi vidimo kako Nikka ide uz ovaj ćeviće (ceviche) sa gamborima.

bikicki puter 70

Auh, rekoh dok nam Jovana Sokić menadžer Putera donosi čaše od debelog stakla na nogici gde iz nečeg šarenog i mirisnog vire dva repa od gambora. Šta je to i kako li se uklapa sa penušavcem, uostalom, nekada bih naručio ta jela neobičnog imena ali se uvek plašim da ne ispadnem gastronomski neobrazovan. Srećom, Jovana je enciklopedija hedonizma…

- Ćeviće je jelo na bazi živih morskih plodova ali ovaj neće biti takav već sa prženim ali hladnim gamborima na bazi od manga, avokada, čeri paradajza i crvenog luka. Jelo se služi u visokoj čaši i jede na kašiku, a uz njega praktično ne ide vino već je osmišljeno da se prvo jede, a onda okuša sreća sa vinom.

bikicki puter 72
Uigrana ekipa: Đorđe Bikicki i vlasnice Putera  Danica i Mirjana Komadina

Bravo, sjajno, sve te divne primorske i egzotične voćne ukuse obuhvatila je kristalno bistra roze Nikka slasnim ali ne slatkim mandarinama i trešnjama dok je mehurićima pripremala nepce za sledeće izazove ukusa. Već ovaj prvi gang naslućuje vrhunsku zabavu čula pa se pitamo kako je nastao večerašnji meni koji je sudeći po broju prisutnih izazvao nepodeljenu pažnju.

- U Puteru dugo nisu radili uparivanja i kad su odlučili da nešto promene Jovana je pomenula da bi bilo super da se to dogodi baš uz vina Bikicki jer se već dugo piju ovde – objašnjava Đorđe. - Brzo smo se dogovorili, doneo sam vina a oni krenuli da spremaju klopu. Znači, nije to bila neka uhodana šema već dobra ideja i još bolja energija. Dok smo sve ostalo probali, jedino sam razmišljao sa čime da uparim Momu, nečim već aktuelnim u restoranu. Šta sam zamislio, šef Vlada bi znao puno više o tome da priča ali nije ljubitelj eksponiranja pa ćemo morati sami da donesemo zaključke.

bikicki puter 60

Očigledno je da su se ljudi uželeli ovakvih dešavanja ili su već upoznati šta može da ih očekuje pa je restoran pun i sa nestrpljenjem se priziva Moma, unikatni traminac nastao u takozvanom „jajetu“ koji je na polici u specijalnoj atraktivnoj keramičkoj boci. To oranž vino iz meseca u mesec neprestano menja aromatska lica krećući svoju kompleksnost u pravcu ozbiljnosti velikog organskog vina. Koje je sve bolje.

No savršenstvo vina ali i hrane jednostavno se venčava kada rasečete veliku domaću raviolu ukrašenu povelikim listićima crnog tartufa u drugom po redu gangu. Jovanina sestra bliznakinja Dragana, koja je sušef, zasigurno je radila na sjajnom puterastom sosu od tartufa na bazi putera.

bikicki puter 76

Kada se raseče topla punjena testenina iz nje pocuri ekstrakt džigerice rastopljene u puteru i u tom trenutku spajanja sa aromama finih prirodnih kvasaca, suvih nektarina iz vina i besprekorno harmoničnih kiselina i slasti, jednostavno se glasno hukne i preda uživanju u dugoj oranžastoj završnici.

Domaće Puter kobasice u sosu od peršuna, hladnog priloga od leblebija i mariniranog krastavca imale su zahtevan zadatak da se izbore sa jednim od najoriginalnijih sovinjona ovog dela Evrope. Sovinjon blan S/O Bikicki proglašen je 2019. godine najboljim oranž vinom na Balkanu (BIWC) a i svaka sledeća vrhunska berba iskazuje potencijal jedinstvenog teroara Fruške gore i mesta Banoštor gde se vinogradi nalaze.

bikicki puter 80

Sos od peršuna i leblebije prihvatile su igru sa herbalnim notama vina i reminescencijama kvasca dok su sočne kiseline S/O  vina lagano razgrađivale pikantne dodire ovčetine iz mesa.

Uljuljkani u igru spajanja po sličnosti gotovo da nismo primetili „Aranje“ (Araignee) stek sa mil foj (mille – feuille) krompirom i ćimićuri sosom na stolu ispred nas dok je u čašama već mirisni pino noar Pinotte. Upomoć Jovana!

- Aranje, ili spajder stek je meso prošarano pravom mrežom končića od masnoće što podseća na paukovu mrežu pa se tako i zove, a ima posebno dobar ukus. Služi se uz mil foj krompir, jako tanko, kao žiletom sečene listiće kropira koji se premazuju puterom, pavlakom, peku na veoma tihoj vatri pet ili šest sati. Čimičuri je dresing na bazi crvene paprike, peršuna, maslinovog ulja, limuna…

bikicki puter 46

Već prvi kontakt aroma savršeno pripremljenog svilenkastog mesa sa sličnom teksturom pino noara nedvosmisleno izaziva oduševljenje. Pinotte je, može se reći gotovo gusto, moćno vino divnih aroma sitnih crnih bobica, slatkih crnih trešanja uz podsećanja na daleke mirise šume gde će nas donekle začinska završnica prosto naterati da je uključimo u puterasti krompir što izgledom i teksturom podseća na najbolju domaćinsku doboš tortu. Bez glazure.

 I kad pomislite da je to vrhunac opuštene hedonističke večeri, poslednji, možda najjednostavniji gang oduzme dah.

bikicki puter 80

Domaći čatni (sos, preliv, začin) od kajsije, uz dve vrste sira gde je onaj sa plavim plesnima (Bleu d’Auvergne) malo jači a drugi (Tomme de Savoie), žut ali takođe slatkasto-masan, ukrstiće kremaste mačeve slasti i soli sa desertnim vinom Makana koje je dostiglo vrhunac zrelosti. Kada se boj dovrši i strukturni sastojci vina i priloga legnu da odmore, predivne arome žutog i kandiranog voća iz putenog tela vina obgrliće komadiće grilovane džigerice sa suvim grožđicama i sve će se to u dahu istopiti u ustima za nezaborav.

Ili naprotiv, sećanje na večeru kada je Bikicki bio u Puteru.   |

Foto: Ivana Čutura
nazad na vrh

Srodni tekstovi