Brzanov je svoja najbolja reklama

Zbilja, njegova su vina moćna, pravi zlatni presek onoga što od crvenog vina očekuje srpski vinoljubac. Nažalost nema ih u prodaji na srpskim policama pa ni van Severne Makedonije, ali je zato na svakoj regionalnoj vinskoj manifestaciji štand Brzanov bukvalno okupiran do poslednje kapi. Iako Toni nema svoj vinograd, pa ni vinariju.

Ali samo je pitanje trenutka i svečano otvaranje moglo bi se odigrati već tokom ovog leta ili kad berba mine. I tu, na novoj lokaciji zatičemo ga u carstvu njegovih brojnih, većinom sortnih etiketa. Mnoge od tih sorti još niko drugi i ne radi, a on nove već planira.

Brzanova smo davno upoznali dok je još bio gotovo zatrpan baricima u malom podrumu nedaleko od centra Skoplja, ali se sad stiče utisak kako mu je novi, pre tri godine oformljen restaurirani prostor u magacinu iz doba Kraljevine Jugoslavije, dao dodatna krila za dalje vinske eksperimente.

U spoju drveta i stakla degustacione dvorane sa tridesetak mesta izložene su na uvid 22 etikete. Samo ono flaširano i to ne sve. Iza staklenog zida su manji tankovi i barici zapremine „od uva do uva“, a u drugim prostorijama odležavaju syrah, tempraniljo, nebiolo. Tu je negde i prokupac roze.

- Koristim poseban barik koji nije paljen već je rađen vodenom parom. Brendovi su Mercier i François Frères, koji je među najboljim na svetu a burad su od 250 do 600 litara. Uzeo sam ih da vidim kako se koje ponaša, tražim najbolje i najisplativije – objašnjava dok izlazimo pod trem gde je predviđeno oko 80 sedećih mesta za goste. – Ne volim paljeno drvo da mi vina dobiju arome vanile, kokosa, čokolade, slanine, marcipana... Pareni barik ističe prirodne arome i mineralnost, nosi jako dugu završnicu a meni kao prirodnom vinaru to je najvažnije.

Vinarija kapaciteta oko 50.000 litara se nalazi u delu grada Ergela jer su tu u doba Solunskog fronta držali konje. Okružena je sa 12 hektara viljamovki i čak 25 vrsta jabuka. Toni lagano sređuje tri sobe za okasnele goste dok će oni za stolom, osim vina i sjajne priče o vinu i vinarstvu, upoznati njegove kulinarske veštine u vezi mesnih specijaliteta.

- Ja sam dokaz da mi Makedonci osim paprika i ajvara znamo i meso da pravimo. Buđola, slanina, pečenica, slavonska kobasica, sve rađeno na hladnom dimu. Kulen još nije gotov jer crvena paprika sporo stiže iz Mađarske...

Obožava da kuva. Planira ispod trema jednu malu pečenjaru, furunu i veći roštilj, pa sač i kotlić za neki čobanac da se krčka. Ili još bolje fiš paprikaš kakav nema u Makedoniji, gustira. U planu su degustacioni paketi od četiri ili pet vina, malo skuplji sadrže i zakusku. Može i sedam etiketa uz ketering ili pomenute Tonijeve kuvarske veštine.

„Samo ne sipaj toliko vina, ne možemo više“, žale se već sad slučajni namernici, uglavnom stranci koji u skopsko naselje Trubarevo nabasaju preko Tripadvisora. Jer kad Toni sipa vino u čašu, pa se proba recimo sedam etiketa, to bude litar, čak litar i po po glavi nečega što uglavnom sadrži 17% alkohola.

Svojevremeno vinski šampion Makedonije, Brzanov je na Wine Vision Trophy poslao četiri vina i dobio četiri zlata. Na nedavno osnovano svetsko prvenstvo vranca (Concours de Mondial...) jednu etiketu Elixir 2015, i dobio zlato. Slao bi i više ali nema se trenutno, mnogo je investirano u vinariju. E, a kad bi samo izvezao vina u Srbiju, Hrvatsku, Španiju, Nemačku odakle ga kume i mole da šalje, bilo bi para za izložbe?

- Znam da pravim vino, no se u ekonomiju slabo razbiram – iskren je. – Nemci žele moje organsko vino ali mi u Makedoniji nemamo zakon za takva vina. U izradi je i dok ne prođe parlament mogu samo da kažem da je vino od organskog grožđa.

A on grožđe otkupljuje od kooperanata sa kojima radi od prvog dana istovremeno tragajući za još višim parcelama i novim sortama. Uglavnom su vinogradi na 500 do 1.000 metara nadmorske visine, bilo da su bele ili crne sorte.

Toni je zapravo „kralj vranca“. Kaže da ima dvadeset različitih i pokrenuo je internacionalno priznati patent Riblja kost. To je kombinacija horizontalne i vertikalne degustacije.

- Imam oko 15 raznih vrsta vranca. Likerski, organski, organski bez sumpora, barik, klasična berba, kasna berba. Pa razne berbe svakog od tih. Možeš kod mene da piješ vranac pet sati a da ne piješ isti.

Ima i oranž od rkacitelija, porto vino macerirano devet meseci, ali nam umesto potentnih vranaca sa moćnim taninima iznosi divne bele etikete. Za lak i lepršav ali pikantan Grenache Blanc divnih limunastih nota objašnjava kako ne dodaje aditive. Crveno vino ne filtrira, stabilizaciju radi glinom ili hladnu. A za tri godine imaće vino od 50% grčke malvazije aromatike sa po 25% istarske malvazije i Malvasie del Lacio. Tri malvazije za snažna bela, suva vina.

- Imam i nebiolo, barberu, rebo, svašta ima da se nađe, a kao najnovije radim organska vina od kabernea i vranca.

Zašto organika?

- Lično nisam verovao da organska vina mogu da se naprave tako dobro bez dodavanja sumpora ali rekoh daj da probam. I sad radim sa dva kvasca koji ga ne stvaraju pri fermentaciji pa kad pomirišeš, samo čisti miris grožđa. Ljudi pitaju koliko može da traje organski vranac a ja velim ne znam, nemam iskustva, pitajte me za 10 godina (smeh).

A to grožđe dolazi sa 750 ili sa 1.000 metara kad je kaberne iz 2020. u pitanju. Potom probamo novitet, blend ranjskog rizlinga sa 10% rkacitelija iz hrasta prošaranog akacijom od 500 litara kako bi vino imalo cvetne arome i ne bi bilo monotono.

- Ne volim jak uticaj drveta. Ako je vino dobro, dobro je i samo u inoksu, ako nije dobro, dobro mu dođe drvo i note vanile ili kokosa.

 Visokim kiselinama odlikuje se tamno crveno vino sorte rebo koje je svega 40 hektara na svetu. Ima 12,8% alkohola i ubedljivo je najslabije. Dok druga crvena vina borave četiri i više godina u drvetu ovo je provelo samo 13 meseci čekajući da spontana malolaktika zaokruži snažne tanine.

- Italijani su stvorili rebo sortu gde postoji legenda po kojoj su sorte teroldego i merlo ukrštene za udovicu nekog mafijaša. Tražila je da vino odrazi njenu beskrajnu tugu time što će biti praktično crno.

Anprimer pijemo organski Vranac 2020 bez sumpora a sa 17% alkohola gde završnica podseća na sladoled od trešanja uz pregršt svežeg voća. Za to vreme Toni se žali što nije radio stanušinu a razlog je što poslednjih godina nije bilo dobrog grožđa. Otkriva da ga mnogi iz Srbije zovu kao tehnologa za organiku, ali neće. Ne radi vina za novce pa i ako će da radi ima samo jedan uslov: da grožđe bude kao ovo u Makedoniji. Ali toga nema, a bez grožđa nema ni vina, kaže. Uostalom, jednu liniju vina nazvao je Artisan. Da li sebe smatra vinarom ili umetnikom za vina?

A on smerno spusti pogled i tiho kaže – vinar. Toni je iskrenošću sam sebi najbolja reklama.  |