Đorđe Bikicki: Imam cilj i volim da maštam

Banoštor je sa 250 hektara vinograda i desetak vinarija verovatno najvinskije selo Srbije. Ali, vinarija Bikicki u stvari ne postoji, postoje samo Prirodna vina Bikicki za koja grožđe sazreva u ovim vinogradima, ali koja nastaju nekih 150 kilometara severnije, na mađarskoj granici, u podrumu vinara Oskara Maurera.

Inače, pre nego što je 2013. godine napravio prva vina pod svojom etiketom Đorđe je radio sa stricem i partnerima u vinariji Vinarium. Ali, vinski putevi su im se razdvojili i danas su Pirodna vina Bikicki priča za sebe, dok su vinogradi, nekih 25 hektara na samoj ivici Nacionalnog parka Fruška gora, ostali zajednički.

U vinskoj Srbiji nešto novo, Prirodna vina Bikcki

Da razjasnimo na početku da li su vaša vina u stvari vina Oskara Maurera ili vina Bikicki?
- Ona su vina Bikicki, miks rada u našim vinogradima u Banoštoru i Oskarovih i mojih dogovora u podrumu.

Koliko se razlikuju od Maurerovih vina?
- Drugačije su priče, totalno drugačije sorte. Prirodna vina Bikicki više su internacionalne sorte, a one su ipak bogatije, ekspresivnije, u krajnjem slučaju dokazanije od lokalnih, dok se Maurerova vina baziraju na autohtonim sortama. Ali, treba znati da je veći uspeh ako od nečeg autohtonog napraviš odlično vino. A za tako nešto neophodno je da radiš velike redukcije u vinogradu. Kada mi ovde smanjimo rod na kilogram ili kilogram ipo, dobijemo odlično vino, dok Oskar nije srećan kad mu se rod popne iznad 700 grama na pojedinim pozicijama!

Zbog čega nemate svoju vinariju?
- Početna ideja je bila da krenemo od grožđa uz uslužnu preradu, te da vremenom vidimo da li smo na dobrom putu. Iz želje da dobijemo što kvalitetniji proizvod, više sam se trudio da sredstva s kojima raspolažem ulažem u unapređenje proizvoda, nego pravljenje vinarije. Otuda smo još „bez krova nad glavom“.

Pogledaj mi ruke i znaćeš da ne radim u vinogradu, što ne znači da neću biti tu jednog dana i raditi.Kako je uopšte započela vinska priča Bikicki?
- Moj otac Momčilo Bikicki, stric Zoran Bikicki i njegov poslovni partner Dragi Šljivančanin su se negde 2002. godine, nakon što su zavoleli vino, dosetili da u zajedničkoj firmi umesto blokčića i hemijskih olovaka u svrhu marketinga poklanjaju vino brendirano etiketom firme. U početku su kupovali vino od jednog poznatog srpskog vinara, sve dok nisu poskupela. Tada, sticajem okolnosti, stric dolazi u kontakt sa Jovanom Radoševićem iz Banoštora i počinju u tu svrhu da uzimaju vino od njega. Međutim, nakon par godina rodila se ideja o pravljenju zajedničke vinarije, a ja sam kao najmlađi ispred porodice delegiran da se bavim marketingom i prodajom. Tada sam počeo da upoznajem svet vina, zavoleo ga i shvatio da je to ono čime želim da se bavim.

Kada ste krenuli svojim vinskim putem?
- Bilo je to 2012. godine, četiri godine nakon početka rada vinarije. Iako nam je traminac iz 2009. godine bilo jedno od boljih belih vina na tržištu (zlatna medalja na BeoWine Fair 2010, prim. N.B.), a pino noar nam je uvek bio dobar, kao i merlo, nekako nisam našao svoje mesto u celoj toj priči, želeo sam da pravim drugačija vina.

Na zajedničkom zadatku, u društvu vinogradarke Jelene Burmudžije

Šta je presudilo da se zainteresujete za prirodna vina?
- Sticaj okolnosti. Na sajmu BeoWine Fair 2011 imali smo štand Vinariuma preko puta Maurera. Tu sam prvi put probao neka meni potpuno drugačija i autentična vina. Posle smo Jovan Radošević i ja otišli kod Oskara Maurera i malo se bolje upoznali. Ja sam, naravno, nastavio s obilascima vinskih dešavanja, gde sam se još nekoliko puta sreo s Oskarom, a onda sam 2013. godine odlučio da sam krenem u proizvodnju vina na što prirodniji način. Bilo je logično da odem ponovo kod Maurera i da ga pitam za saradnju. Mislim da nije razmišljao više od 15 sekundi kada je dao pozitivan odgovor. Verovatno je prepoznao želju da pratim put prirodnih vina, a on, kao iskreni ljubitelj i poznavalac istih, želeo je da se ta priča širi. I eto, do danas imamo divnu saradnju i za ovih šest berbi napravili smo desetak raznih vrsta vina.

Ko još učestvuje u nastanku Prirodnih vina Bikicki?
- Pored Oskara Maurera tu je još i Jelena Burmudžija, vinogradarka koja radi za Vinarium, tako da njih dvoje danas vode proizvodnu priču Bikicki.

Šta ste onda vi tu?
- Vlasnik vinarije, menadžer. Da budemo iskreni: pogledaj mi ruke i znaćeš da ne radim u vinogradu, što ne znači da neću biti tu jednog dana i raditi. Trenutno nije realno da napustim posao od koga porodica živi, a to nažalost nije vino. Ali, i to se polako menja, svakako bih voleo da jednog dana budem sto odsto u vinskom poslu.

Ulazak Mireta Kovačevića u organsku proizvodnju svima nama znači jer može da predstavi takva vina široj publici.Koliko ste sada uključeni u proces nastanka vaših vina, da li objašnjavate Oskaru kako vino treba da izgleda?
- Pre svega sam pragmatičan. Ne znam da li je to pohvalno, ali ako u neke ljude imam poverenja ostavljam im puno prostora za kreaciju. Imam viziju, ali ne i toliko znanje da bih davao smernice Oskaru kakvo vino treba da bude. Ipak je on majstor svog zanata. Ja imam još puno da učim ali se nadam da ću u budućnosti moći da presudim i kažem: „Ovo treba još da se macerira, ovde treba temperatura ovakva, a ovo još da odležava“. To se ne može naučiti bez prakse.

Kakav je vaš ukus u vinima?
- Nisam mnogo putovao i zbog toga sam probao, za moje pojmove, mali broj vina. Osim, naravno, onih dostupnih na našem tržištu. Prošle godine me je na Beogradskom salonu vina u Hyattu oduševio organski sobičak i u njemu Franko Terpin, italijanski prirodni vinar iz Friulije. Njegov macerirani pino griđo Sialis bio je upravo vino kakvo mi se najviše sviđa, ali i ostala njegova vina: sovinjon, rebula... Sva macerirana i napravljena sa što manje uticaja. Čista ti je glava posle toga, pri čemu piješ bela vina na sobnoj temperaturi. Sad, možda je to mit oko prirodnih vina, možda se samo istripuješ, ali to je moj ukus i moja vizija. Znači, preferiram bela, kraće macerirana vina, a od crvenih laganija i voćnija.

Poput prokupca?
- Volim prokupac, ali više voćnija vina kao što su merlo i pino noar. I traminac volim, zatim desertna vina... Zapravo, volim vina kao što su ova koja pravim. Naš macerirani Traminac Uncensored 2017, koji će biti na tržištu od jeseni 2019. godine, nešto je najbliže mom savršenom vinu i mnogo sam srećan što smo ga proizveli.

Kako je tržište do sada primilo vaša vina?
- Na početku je bilo problema, ali kako se ljudi edukuju i tržište evoluira postaje lakše. Krećem sada u nešto agresivniji nastup, želim da me bude na više mesta. Proizvodnja se popela na 15.000 boca, a otprilike polovina toga je trenutno na tržištu. Pored toga, ima i dosta novih etiketa, sada izlaze macerirani sovinjon SO 2016, Cu 2017, Makana 2017 i Pinotte 2015. Ove godine smo prvi put poslali vina na neko takmičenje, u Sofiju na Balkans International Wine Competition gde smo dobili potvrdu da smo na dobrom putu.

Naš macerirani Traminac Uncensored 2017, koji će biti na tržištu od jeseni 2019. godine, nešto je najbliže mom savršenom vinu.Kada smo kod toga, ima li vaših vina izvan Srbije?
- Upravo završavam papire za izvoz u Francusku, Dansku i Holandiju, mada iskreno nisam previše razmišljao o inostranstvu. Znate, živim u Beogradu, a vina skoro da nisu dogurala ni do Novog Sada. Ali ima naznaka da će se i to uskoro promeniti. U poslednjih mesec dana razni ljudi stižu ovamo da probaju vina, bili su neki iz Francuske i oduševili se, kažu da u životu nisu probali takav sovinjon. Nisu mogli ni da pogode šta je, iako je među njima bio jedan somelijer i jedan vinski novinar. A taj somelijer radi u šatou koji ima hotel gde je spavanje od 150 do 600 evra i čiji restoran poseduje vinsku kartu sa 450 etiketa!

Koje vino im je ostavio najjači utisak?
- Mislim da im je najveće iznanađenje bio oranž pino griđo Cu, rekli su mi da su francuska prirodna i macerirana vina uglavnom za izbegavanje, što ja baš i ne verujem. Svidela im se veoma i Crna tamjanika, pošto su muskatna crne sorte veoma retke, pogotovo dobro vino od njih. Sve u svemu, posle tri dana stigla je potvrda da će prodavati moja vina u šatou, a da za crnu tamjaniku žele da dobiju ekskluzivna prava za čitavu Francusku!

Vinogradi iz kojih dolaze Prirodna vina Bikicki nalaze se uz samu granicu Nacionalnog parka Fruška gora

To je veliki podsticaj...
- Naravno, a odmah potom došli su i neki novinari iz Finske, pa zatim Danac koji se ubrzo javio sa željom da kupi 400 boca, od svega po malo! Ubeđen je da moja vina mogu da prođu u Danskoj. Možda i zato što su Maurerova vina već prisutna tamo, dogurala su i do čuvenog restorana Noma, i starog i novog. Svašta se nešto dešava... Idemo u novembru Oskar, Jelena i ja na Orange Wine Fair, sajam prirodnih vina u Beču, i siguran sam da će i tamo biti puno prilika za izvoz.

Smeta mi što se u Srbiji retko ko hvali vinogradom već samo etiketama vina.Budući da u nazivu imati odrednicu „prirodna vina“, imate li nameru da obezbedite organski sertifikat?
- Nedavno je ovde bio Miloš Marković iz austrijske biodinamičke vinarije Umathum, koji sada radi i za obližnju Vinariju Kovačević, i za naš je vinograd rekao da ovako nešto danas ne može nigde u Evropi da se kupi. A i kada bi moglo da bi koštalo poprilično novca. I zato je greota ne raditi organski u takvim vinogradima na samoj granici s Nacionalnim parkom. Nama jeste cilj organsko grožđe, ali mislim da nećemo juriti nikakve sertifikate. Trenutno je važno biti iskren prema sebi i poštovati prirodu.

Da li je jasna razlika između organskih, prirodnih i klasičnih vina?
- Definicija prirodno vino u suštini ne postoji. Moja je ideja bila da se malo povede polemika o radu u vinogradu i u podrumu. Svakako planiram odrednicu „prirodno vino“ da izbacim u nekom trenutku. Znaš, možeš ti da imaš Demeter, najjači sertifikat za biodinamiku u Evropi, ali da vina jednostavno ne možeš da piješ! Čemu to i za koga to praviš? Treba znati napraviti dobro vino, a ako ne umeš, nije dobro da se kriješ iza sertifikata. Na kraju se sve svede na to da li je vino dobro i još više na to da li ti se sviđa. Mislim da većina evropskih vinogradara koja radi organski ili biodinamički uopšte ne juri sertifikat. Lično, nemam problem da kažem: „Ne radimo organski vinograd, ali imamo tu svest i idemo ka tome“. Izbacili smo ove godine totalno herbicide, a traminac za Makanu i deo pino noara za roze se ne prskaju.

Generalno, držite cene nešto više u odnosu na ostale domaće vinare...
- Mislim da je odnos cene i kvaliteta odgovarajući, retko čujem da se neko zbog toga žali. Tu je i različitost u stilu i proizvodnji, kao i male serije. Skoro sva bela vina prolaze kroz neki tip drveta, čak ni roze ne ide mlađi od jedne godine na tržište. Našim vinima treba više vremena da budu spremna za konzumaciju. Takođe, zbog rada samo sa divljim kvascima i bez dodatnih zahvata u podrumu više rizikujemo i potrebno je mnogo znanja i umeća da se napravi takvo vino, samim tim više i košta. Pogotovo je za dezertna vina proces proizvodnje i dobijanja dobrog materijala rizičan i veoma skup.

Kako vidite vaš posao s vinima u bliskoj budućnosti?
- Plan je da se berba iz 2019. godine dočeka za preradu u Banoštoru. Ideje je da u selu napravimo montažni objekat za neki desetogodišnji period, kapaciteta 50.000 boca. Pre svega da se kupi aparatura za proizvodnju vina, a potom da tu bude i manji ugostiteljski objekat koji će posetioce povezati sa svime što imamo. Želja mi je i da jednog dana izgradim ozbiljnu vinariju u samom vinogradu. Meni je važno da imam cilj, a volim i da maštam.

Jedan ste od ne baš velikog broja ovdašnjih vinara koji vina rade isključivo od grožđa iz svojih vinograda. Kako vi gledate na to?
- Bez potpune kontrole sirovine nema dugoročne stabilnosti. U principu, smeta mi što se u Srbiji retko ko hvali vinogradom već samo etiketama vina. U čitavoj priči gde se potencira da se vino pravi u vinogradu... E sad, možda je nama lako da pričamo jer imamo prvorazredni terroir, a i nismo usmereni ka proizvodnji velikog broja boca, pa nam je dovoljno ono što imamo.

Foto: Ivana Čutura