Napuljski ragu uz srpsko crveno
- Tekst Đorđe Pešić
- Objavljeno u Vino i hrana
-
Napuljski ragu je tradicionalno jelo koje Italijani spremaju nedeljom, za praznike ili neke posebne prilike. Sasvim slučajno sam ovo jelo spremao baš u nedelju i bilo je namenjeno mojoj supruzi Dejani, a posebna prilika je trebalo da se desi za nekoliko dana. Naime, bila je u porodilištu i sa nestrpljenjem smo očekivali našeg novog člana porodice. Pošto mi je poslala sliku hrane koju dobija u porodilištu, odlučio sam da je obradujem ovim ukusnim jelom.
Primetio sam da je većina muževa donosila brzu hranu svojim suprugama. Za razliku od njih spremio sam joj ovaj fantastičan ragu sa pljukancima koje sam sam napravio, a koje smo zavoleli tokom naše poslednje gastro avanture po Istri. Probudio sam se rano ujutru u nedelju, vreme za posete u porodilištu su od tri popodne, tako da sam imao dovoljno vremena da sve pripremim kako treba. Pijaca, mesara, prodavnica pa kući na spremanje: zamešeno testo, oblikovani pljukanci ostavljeni da se suše, ragu na šporetu ostavljen da se krčka puna četiri sata... Jedino što ne mogu da odnesem Dejani su vina.
Ali sam zato otvorio bocu Zapis barrique 2011 podruma Janko i iskoristio deo za spremanje ragua. Alkoholi su isparili, ali je ostao očaravajući voćni miris i ukus jagodičastog voća i višanja, tako da će na nekiu način ipak uživati u savršenom spoju vina i hrane! Vreme je proletelo brzo, ragu je bio gotov. Pogledao sam na sat, bližilo se vreme posetama. U jednu sam stavio kuvane pljukance s prelivom od napuljskog ragua, a u drugu zelenu salatu s kuvanim mesom iz ragua, par kapi limuna i maslinovog ulja. Sve zapakovano i pravac porodilište. Supruga me već čeka. Očekuje neku hranu, ali ne ovakvu gozbu. Nije skidala osmeh s lica, a kada sam iz torbe izvadio rende i narendao parmezan bila je to prava sreća, radost i uživancija. Vratio sam se kući pomalo tužan i umoran. Ipak je bolje kada zajedno kući jedemo i pijemo vina.
Ali, šta da radim kad je takva situacija. Uz već otvoren Jankov Zapis otvorio sam još i bocu Opium reserva 2008, kupažu rskavca, vranca i začinke podruma Braća Rajković iz mesta Gornje Zleginje. Sos od napuljskog ragua sa pljukancima, malo parmezana, aromatičnost bosiljka, pikantnost kuvanih domaćih kobasica i blage kiseline pelata savršeno su pratile Jankov barikirani merlo. Posebno njegove vanilske tonove hrastovine i mekane tanine.
Drugi deo jela, sporo kuvana govedina, meso svinjskih rebaraca koje se lako odvajalo od kostiju, limunov sok, zelena salata i maslinovo ulje Ex-Albis iz Vodnjana. Čaša Opiuma braće Rajković, prepuna aroma cnog bobičastog voća, cimeta, voćnih džemova i tamne čokolade, bila je idealan spoj ovom jelu. Spremala se duga noć za mene. Flaša Zapisa je ubrzo bila prazna. Prešao sam na Opium reserva, zapalio cigaru Hoyo de Monterrey Epicure No.2, i mada sam znao da će se Dejana poroditi tek za nekoliko dana jednostvano od uzbuđenja i neizvesnosti nisam mogao da spavam. Ovakvo uparivanje vina i hrane nikada nisam imao! Imalo je u tome neka posebna draž. Da li zbog moje Dejane, bebca kojeg smo s nestrpljenjem iščekivali ili pak prazničnog napuljskog ragua, istarskih pljukanaca, dobrog vina... Ni sam više nisam bio siguran. Dejana se porodila tri dana kasnije. Novi član porodice je stigao, budući mamin i tatin vinofil.
Živeo Kolja!
Napuljski ragu (Ragu alla Napoletana) i pljukanci
Sastojci za ragu:
- 700 gr goveđeg mesa
- 500 gr svinjskih rebaraca
- 200 gr svežih kobasica
- 100 ml maslinovog ulja
- 1 kašika koncentrata paradajza rastvorena u čaši vode
- 800 ml pelata u komadima
- 2 crna luka
- 1 vezica svežeg bosiljka
- 200 ml crvenog vina
- so
- biber
Sastojci za pljukance:
- 500 gr brašna za testeninu
- 1 jaje
- prstohvat soli
- 2 kašike mlake vode
Priprema pljukanaca:
Brašno, jaje, so i vodu izmešamo da dobijemo testo koje ne sme biti mekano, a ni tvrdo. Od dobijenog testa kidamo male komade i među dlanovima mesimo štapiće, slažemo na pobrašnjene ovale i pre kuvanja ostavljamo da se suše dva sata. U ključalu vodu dodamo malo soli i pljukance kuvamo otprilike 10 minuta. Na kraju ih procedimo i zalijemo hladnom vodom.
Priprema napuljskog ragua:
1. Meso isecite na veće komade zajedno sa kobasicama.
2. Na zagrejano ulje dodajte meso i dobro propržite sa svih strana (neka porumeni) i zatim dodajte crni luk isečen na krupnije komade i još nekoliko minuta prodinstajte.
3. Sada meso posolite i pobiberite, dodajte beli luk isečen na krupnije komade i koncentrat paradajza rastvoren u čaši vode.
4. Zalijte sve crvenim vinom i dinstajte dok vino ne ispari.
5. Kada je vino isparilo u mesu, dodajte pelat isečen na komade i sveži bosiljak iskidan na krupnije komade. Ragu se mora kuvati otprilike tri do četiri sata na laganoj vatri.
6. Kada je gotov, krupnije komade mesa izvadite, očistite od kostiju i servirajte na zelenoj salati sa dodatkom nekoliko kapi limunovog soka i maslinovog ulja, a na drugom tanjiru servirati pljukance sa prelivom od sosa u kome se kuvalo meso.
