Vinarium, mala vinarija velikog vinograda

Vinarium, mala vinarija velikog vinograda

Vinarija iz Banoštora Vinarium se gotovo niotkuda pojavila i etiketom Pinoranž 2019 osvojila trofej za Najbolje oranž vino na balkanskom BIWC nadmetanju 2021. godine. Lepe, šarene, lagane etikete i sve bolja vina nekako su do tad prolazila ispod radara ljubitelja i poznavalaca vinske scene. To pod hitno treba ispraviti, a evo zašto…

Znate li koja je to srpska vinarija sa organskim sertifikatom proizvela prvo oranž vino u novijoj istoriji vinarstva Srbije? Nemojte paničiti što ne znate ako sebe smatrate dobrim poznavaocem domaće vinske scene jer međunarodni organski sertifikat za vinograde još je vruć. Tek je stigao u Vinarium i ruke enologa Jelene Burmudžije.

Zoran Bikicki vinarium 01
Zoran Bikicki, jedan od suvlasnika Vinariuma

Iako su tražili i evropski i srpski, prvi je stigao baš ovaj. Pre roka, valjda su inspektori imali puno poverenje u Vinarium ekipu. A priču o prvom oranžu zna malo njih, možda čak samo Željko Tintor, tada vlasnik vinoteke u Zemunu koji je vinu Pinoranž pre desetak godina kumovao.

- Te 2012. odrađena je praktično nulta berba pino griđa, jedne od sorti iz vinograda na 10 hektara, prvog posađenog 2010. godine – seća se sa osmehom Zoran Bikicki, jedan od tri suvlasnika Vinariuma. - Bila je vrućina, nestalo je struje, muljača se zaglavila. Sutradan vidimo da je grožđani sok braon boje. Čupamo kosu pa brzo zovemo konsultanta Jovana Popova. On dođe, proba vino, pogleda me, kaže: „Ovo ti je fantastično!“. Ja to onda uzmem i odnesem Željku Tintoru a on će: „Zorane, ovo ti je prvi oranž u Srbiji i neka se zove Pino oranž!“ Ja sam napravio etiketu od dve reči i sa dva slova „o“ pa me Tintor ispravio da treba da bude samo jedno o i jedna jedina reč Pinoranž. Ponovo sve odštampam, a on će opet: „Pogrešio si!“. Šta sad? Pa što naziv nije ćirilicom, kaže (smeh).

vinarija vinarium vina 51
Jelena Burmudžija, enolog vinarije Vinarium

Inače, poznati spisatelj i vinski znalac Petar Pera Samardžija napisao je tada tekst o otkrovenju, prvom oranžu na Fruškoj gori. I baš takav oranž ali iz berbe 2019 je na balkanskom šampionatu BIWC 2021 osvojio trofej dok je ovaj godinu dana mlađi a koji danas pijemo možda još bolji od toga u kome se možda malo previše osećalo drvo.

I jeste bolji, tvrdimo, iako možda nije osvojio trofej ali o njemu će još biti reči. No sad se fokusiramo na ono što nas okružuje u degustacionoj sali koja je sva u staklima osim na strani gde se nalazi kamin koji jedva čeka da sneg prekrije vinograde i prestane da se vrti veliki ventilator iznad naših glava koji nas trenutno spasava od lude julske vrućine.

vinarija vinarium 61

Na kaminu je desetak Vinarium etiketa, gotovo po jedna za svaku sortu koja uspeva u vinogradima ukupne površine 29 hektara. Degustaciona dvorana ispunjena stolovima i sedećim garniturama od masivnog belog drveta komotno prima i više od 30 gostiju a kroz staklene zidove vidimo fruškogorske brežuljke što se uspinju ka liniji gde Nacionalni park miluje najviše Vinarium vinograde. Tu je parkirana i otvorena šarena prikolica sa sedištima.

Njome traktor proveze kompletnu ekipu nekog od team buildinga što rado posećuju Banoštor do senice odakle se dole ka Dunavu prostiru sva tri položaja vinograda: Čonak (kako ga zovu lokalci), Dedovac i Milino brdo. Prema brojnim mišljenjima neke od najboljih pozicija za uzgoj grožđa u Srbiji.

vinarija vinarium vinogradi 81

- Ne znam zašto tačno, ali nama griđo sazri otprilike dve nedelje ranije nego bilo koje grožđe u Erdeviku na drugoj stani Fruške. Kad kažem da sam ušla u berbu niko ne veruje, a meni šećeri već preterali (smeh) – reči će kasnije Jelena dok budemo degustirali vina i domaće mezetluke upravo u hladu pomenute senice i osluškivali potpunu tišinu koja vlada oko nas.

Objasniće nam i zašto se Milino brdo zove tako kako se zove. Jer ima jednu loptastu izbočinu na vrhu. Kad se gleda odozdo od Dunava, vidi se još jedna njoj slična pa sve zajedno podseća na ženske grudi. Ko beše ta Mila?

Ali prvo da zavirimo u podrum kapaciteta 47.000 litara u inoksu, desetak hiljada u medicinskoj plastici i otprilike 5.000 litara u dvadesetak klasičnih barika od srpskog hrasta. Jedino oranž odležava u onima od 500 litara…

vinarija vinarium 52

Podrum se zapravo nalazi ispod klasične, dugačke stare vojvođanske kuće sa gonkom (veranda) u kojoj je Vinarium začet kad ju je Zoranov brat kupio od bake i deke koji su tu živeli. U gornjem delu je i prostorija opremljena originalnim nameštajem, kaljevom peći, goblenima, heklanim zavesicama da se gostima koji se odluče da tu uživaju pruži osećaj povratka u neko doba nastanka bogate tradicije ovih vinskih krajeva.

- Vinarium startuje 2008. godine a danas je u vlasništvu tri familije, Šljivančanin, te braće Zorana i Momčila Bikicki – objašnjava Zoran Bikicki – Zanimljivo, već tada je bilo dogovoreno da radimo organiku, mi Beograđani, od kojih niko veze sa vinogradima nema osim što svi volimo da pijemo vino. Pritom, ja sam kao diplomirani ekonomista prihvatio da budem organizator i koordinator poslova, a ni danas ne znam oko vina i vinarije mnogo više osim onoga što sam do sad čuo i video.

vinarija vinarium 68

Vinarija je zvanično registrovana avgusta 2017. godine kada su oformljeni novi prostori, ali jedan od prelomnih momenata bila je svakako 2014. godina kada je iz vinarije Fruškogorski vinogradi ovamo došla Jelena Burmudžija sa licencom enologa.

- Jelena je prve tri-četiri godine radila uglavnom poslove u vinogradu nakon čega je postala tehnolog umesto Jovana Popova. I kao što sam ja, koji se inače gotovo ni u šta ne mešam insistirao na sorti crna tamjanika, tako je i Jelena zalegla da radimo vino od župljanke koje je bilo u starim vinogradima. A zašto sam insistirao? Eto, bio sam pametan u tom prvom naletu i izgurao želju da posadimo crnu tamjaniku jer sam u njoj osećao neku neobičnost i specifičnost, veliki potencijal, a to je jedino čega sam se čvrsto držao od prvih dana.

vinarija vinarium vinogradi 75
U hladu senice vina su na idealnoj temperaturi koja god ona bila

Pijemo belo vino koje se ističe brojnim izuzetnim karakteristikama, istovremeno osvežavajuće ali sa svim atributima ozbiljnog belog vina. Šta je to?

-  Župljanka – kaže Jelena sa zagonetnim osmehom. – Uskoro će u prodaju berba 2021 ove naše autohtone srpske sorte. To volim da naglasim jer su grašac, skadarka, kevedinka, tamjanika i druge zapravo uglavnom autohtone balkanske sorte za razliku od novostvorenih srpskih. Župljanku su napravili početkom 70-ih na Institutu u Sremskim Karlovcima od dve crne sorte, prokupca i pino noara. I dobili belo grožđe koje ja zovem džindžer zbog pegica koje ima. U početku se sadila ali su kasnije ljudi krenuli masovno da je krče, samo je ovde u Banoštoru 15 hektara župljanke iskrčeno. Pa i u Vinariumu su hteli isto ili da je prekaleme.

vinarija vinarium vina 37

Zbilja, ova župljanka otkriva zavidno telo i sve ostalo, uopšte nije vino za zanemarivanje i jasno se vidi kako je velika šteta što je degradirana kao sorta jer zapravo poseduje ogroman potencijal. Ali kako je Jelena otkrila njene čari?

- Igrom slučaja probala sam neku makedonsku župljanku na Sajmu vina u Novom Sadu. Kiseline, svežina, sve fantastično. Ranije su mi pričali da može biti dobro vino od nje ali kad sam probala ovu, bukvalno sam se oduševila. I ne sećam se da mi je i kasnije neko vino ostavilo takav utisak. Zato sam predložila da probamo da je pravimo. Prve godine nije bila baš nešto jer je rađena mala količina za probu u plastičnom tanku bez tehnologije. Međutim već naredne godine sa odrađenim hlađenjem dobili smo, ne jedan, nego 10 koraka napred.

vinarija vinarium vinogradi 70

Kada su vlasnici vinarije videli kvalitet župljanke odlučili su da je ne iskrče, a ova u našoj čaši ima 13, 5% alkohola, jako je mineralna i sa lepim kiselinama.

- Za nju je karakteristična visoka jabučna kiselina koja joj daje svežinu i pitkost, – nastavlja Jelena - ali je i teško održati je u podrumu. Započne malolaktiku pa dok jabučna prelazi u mlečnu kiselinu vino hoće da pada i na aromama i na kiselinama. Međutim ako se u podrumu odradi kako treba bude fantastična. Inače, na jednoj degustaciji neko je pitao kako to zapravo župljanka treba da izgleda? Što je i logično jer je malo ko imao prilike da je proba (smeh). No, kako je mi vidimo, iz godine u godinu daje sve bolje rezultate.

vinarija vinarium vina 36

Zbog specifičnog položaja vinograda gotovo sva Vinarium vina imaju dosta visoke alkohole ali se to uopšte ne primećuje. Naprotiv, ona obiluju aromatskom slašću i ozbiljnom strukturom koja nimalo ne umanjuje pitkost.

Pravi primer je unikatni polusuvi roze od crne tamjanike sa skoro 15% alkohola koji oduševljava na prvi gutljaj dok ostaje mirisno sećanje na slatke šumske jagode u dugoj sočnoj završnici. Ovog vina gotovo je ponestalo ali će ga biti jer crna tamjanika je bukvalno zalog za budućnost vinarije. Bilo da se radi u suvoj varijanti, kao roze ili slatko desertno vino koje je sve opčinilo iz berbe 2017.

vinarija vinarium vina 49

Još jedna etiketa ima sličan status perjanice a reč je o crvenoj kupaži sa položaja Dedovac gde uspevaju merlo, kaberne i crna tamjanika. Upravo ovaj bordoški blend Dedovac sa našom autohtonom sortom u različitim odnosima od berbe do berbe je ponos Zorana Bikickog. Ne bez razloga.

- Cilj naše vinarije je da izvučemo maksimum iz ovog teroara. Da naša vina stvarno odaju boju i teroar ne samo Fruške gore ili Banoštora, već baš ovih poteza, te zemlje i uloge i prisustva Dunava – definiše Bikicki čija je ideja bila i kupaža Dedovac. – Ono što nas dodatno motiviše i uverava da smo u pravu sledeći ovaj put je činjenica da nijedno naše crveno vino još nije starije od tri godine a već pokazuju ozbiljan kvalitet i potencijal.

Zoran Bikicki vinarium 12

Merlo u Dedovcu čini oko polovine blenda ili više dok se odnos kabernea i crne tamjanike, koje uvek ima najmanje, menja. Do 60 procenata vina se razvija u bariku, ali što duže potom odležava začinski uticaj tamjanike je sve značajniji i primetniji. Dedovac 2020 koji pijemo je suvo vino puno strasti i svežih, visokih kiselina. Sadrži po 20% kabernea i crne tamjanike a slast koja se oseća dolazi iz aroma i svega nekih 1,5 gr/l šećera uz visok alkohol koji podržava fine tanine i lepo telo.

Priču o sjajnom tramincu, ali ne mirišljavom „gevircu“, već onom crvenom koji ne bode mirisima nos i oči, sovinjonu, sjajnom crnom pinou koji se ističe mineralnošću i drugim etiketama koje su redizajnirane 2021. godine za bela i godinu dana ranije za crvena vina, ne bi sad širili. Kao ni o vinskom turizmu koji postaje jedan od bitnih aspekata budućnosti vinskog Banoštora i vinarije Vinarium.

vinarija vinarium vina 47

 Ali svakako treba pomenuti Zoranovu viziju koja jasno pokazuje da nema predaje na vinskom putu kojim su tri porodice krenule.

- Dve trećine vinograda je organski sertifikovano a do 2023. godine će to biti kompletan vinograd. Kad je tako, Jelena je rešila da uradi i prvo vino na divljim kvascima. Odvojila je mali deo merloa iz berbe 2021 i ostavila ga da tako fermentiše a potom pretočila u burad.

- Čini mi se da sva vina rađena na taj način imaju daleko čistije arome – dodaje enološkinja. - Puno je vino otvorenije i prirodnije, ne u smislu da mu nisam ništa dodala već da možeš lepo da osetiš grožđe u ustima. Taj će Merlot verovatno ove zime i na tržište.

vinarija vinarium 68

No to je samo onaj manji deo planova. Drugi, daleko veći, najavljuje Zoran kroz nameru da za godinu ili dve dupliraju kako zapreminu tankova od inoksa tako i drveta u barik sali.

- Jednostavno, 30 hektara vinograda sa dodatnim hektarom grašca i hektar i po crne tamjanike koji još nisu u rodu gradi daleko obimniju priču zbog čega bi bilo potrebno da produžimo sadašnju zgradu vinarije, veći deo ukopamo dole prema potoku i dupliramo ukupan kapacitet na nekih 150.000 litara. Već imamo publiku i svoje fanove, vina koja dobijaju nagrade, ali daj Bože da smo ostvarili bar pola kapaciteta koje imamo. Toliki je potencijal, pogotovo ako se zna da smo tek nedavno nabavili brojnu savremenu tehnologiju za preradu. Jelena je bela vina radila bez čilera ranije, a sad tek šta će biti! I onda, potom, možda razmislimo o još nekim autohtonim sortama…    |

vinarija vinarium 56

Koja je tajna prvog srpskog oranža

Trofejni Pinoranž iz berbe 2019 je fermentisano u buretu dok je ovaj novi u inoksu pa je kasnije pretočen u bure. Očito je kad fermentiše u buretu da dobije više tanina, objašnjava Jelena, ali je zato ovaj novi svežiji, otvoreniji, sa lepšim kiselinama. Inače, nakon što je iz berbe 2012 nastao prvi srpski oranž sve do 2017. rađen je kao lagano roze vince.

 

vinarija vinarium vina 51

Legendarni, prvi oranž u Srbiji, Pinoranž berba 2012

- Tek 2018. sam griđo stavila u bure i uradila malo dužu maceraciju. Ranije je to bilo nekoliko sati pa bi dobili rozikasto vino dok je ovo maceriralo puna četiri dana. U međuvremenu probala sam dugo macerirani pino griđo od Baše i od Đorđa Bikickog, našla neku sredinu da ne bude previše teško, da bude pitkije i možda malo komercijalnije vino. 

Foto: Slobodan Vidović
nazad na vrh

Srodni tekstovi