Tokajac: Blago iz plesni

Tokajac: Blago iz plesni

Kineski mudraci u glas tvrde: Najveći je majstor onaj koji mane ume da pretvori u sopstvenu korist. Upravo u toj misli leži dragocenost tokajca, vina koje slašću i aromama vekovima uzburkava najviše slojeve vinopija. 

Dragocena esencija
Dragocena esencija može da traje vekovima

Originalni tokajac, tačnije tokaji, što je ispravan naziv ovog vina dobijenog od botritičnog grožđa, dolazi iz istoimene regije u podnožju planine Karpati, na severoistoku Mađarske, sa vulkanskog tla nadmorske visine od oko 450 metara. Vino koje mnogi pamte kao simbol mađarske vinske scene, takođe je vino koje je tu scenu dosta unazadilo. A zašto?

VinogradiVinogradi u Tokaju

Jednostavno, ovo prvo prirodno slatko vino sveta, koje je 2002. godine uvršćeno u katalog svetske prirodne baštine, mnoge su generacije prvi put probale u doba socijalizma, kada je gotovo čitava proizvodnja bila usmerena ka tržištu bivšeg SSSR i naravno, ka kvantitetu. Tada je tokajac bio tamnožuti, gotovo smeđi, jakooksidirani izvozni adut koji je alkohola i boljih dana žedne Ruse podsećao na vremena vladavine aristokratije sa pogledom na vinski raskalašnu evropsku scenu. I ko ga je tada probao uglavnom je poželeo da to ne ponovi.

Tajanstveni sastojak
Tajanstveni sastojak, berba grožđa zahvaćenog botritisom

Prvi zapisi o ovom vinu potiču iz 1571. godine. U centru postupka je zrno grožđa zaraženo botritisom, tačnije – aszú. Potpuno sasušeno zrno bere se komad po komad pa odstoji u kadicama gde se pod sopstvenom težinom cedi u tečnost gustine meda koja se naziva tokajska esencija. Usuta u staklene balone, ona godinama vri (aszúsodás) na dnu podruma. Na taj način dobija se dragoceni napitak niskog sadržaja alkohola između tri i četiri procenta koji sadrži mikroelemente i minerale preuzete iz tla. Mešanje i namakanje zrna aszúa s moštom ili s vinom najvažniji je moment izrade tokajca. Vina se potom sele u podrume gde ih čeka minimalno tri godine sazrevanja, od čega najmanje dve u bačvama, a ostatak u tokajskim bocama.

Tokajac 11

U čuvenim tokajskim podrumima sa jedinstvenom mikroklimom, gde je sve podređeno „komforu“ dragocene plesnive gljive, koja tu mikroklimu i stvara, nalaze se hodnici sa bačvama dugi i po nekoliko stotina metara, pa i nekoliko kilometara, i to na više nivoa i poprilično podsećaju na tunele strave i užasa iz nekakvog horor filma. Temperatura je između 10 i 12 stepeni Celzijusa, a vlaga dostiže i 90 procenata. U suštini, ovi su hodnici inkubatori njenog veličanstva plesni Botrytis cinerea.

Tokajac 6

Kada smo kod istorije, Tokaji apelacija ustanovljena je nekoliko decenija pre one za porto i čak 120 godina pre one u Bordou!

- Podrumska plesan koja živi poput debelog tepiha na zidovima od trske crnih podruma, nije samo atraktivna, već ujedno čisti vazduh, nadzire količinu vlage i dobro deluje na razvoj vina – kaže Zoltan Győrffy, urednik magazina Pécsi Borozó. –  Mlada je plesan bela, starenjem postaje prvo siva, pa crna. U podrumima gde nema vina uopšte se ne pojavljuje ili brzo odumire. Ako se iz podruma odstrani vino, plesan može odumreti već za godinu dana i zato mnogi kod gradnje novih podruma prenose plesan iz starih, potpomažući time stvaranje tamošnje kolonije.

Kao scenografija za horor Kao scenografija za horor filma, podruma s tokajcima

Tokaji se inače dobija samo od šest sorti grožđa. Najčešće od furminta, ali i od sorte hárslevelű, te žutog muskata (mađarski sárgamuskotály), od sorte zéta koja se nekada zvala oremus, a dobijena je ukrštanjem furminta i bouviera, potom od sorte kövérszőlő i konačno od grožđa kabar koje je rezultat ukrštanja sorti hárslevelű i bouvier. Vinorodno područje na kome se tokajsko grožđe uzgaja čini nekih 27 naselja raspoređenih na oko šest hiljada hektara. Kao središte može se uzeti slikoviti gradić Tokaj, a od značajnijih su tu i Mad, Tarcal, Erdobenje… Valja znati i to da se deo podruma u kojima se proizvode tokajci nalaze u vlasništvu frnacuskih firmi, što je veoma značajno kad je izvoz ovog vina u pitanju. 

Tokajac 4

Kvalitet tokajca meri se oznakom broja puttonyja, a najkvalitetniji je onaj sa šest. Mala bačva zapremine 27 litara, koja se u Slavoniji zove putanja, nosi se na leđima i puni zrnima. U zavisnosti koliko putanja će biti namočeno u mošti da popuni gönca bačvu od 136 litara dobija se vino sa 3, 4, 5 ili 6 putonjija ili putonjoša. Esencija može imati i veći broj ovih jedinica, a količina šećera raste. Tri putonjoša nose 60 grama, četiri imaju 90 gr, pet 120 gr, šest 150 gr, a asu esencija sadrži 180 grama! Inače, čista esencija, kremasto medeno piće koje se koristilo vekovima kao lek, sadrži i 600 do 700 grama šećera po litri!

Tokajac 12

Za razliku od tokajca iz ere socijalizma, ovaj koji se danas proizvodi je sveže vino voćnog ukusa, a zbog visokog postotka kiselina znatno je pitkije od drugih poznatih slatkih vina u svetu.

Ostaje još da se reši pitanje falsifikata. Pod imenom tokaji, danas se može prodatvati samo kontrolisano mađarsko vino, pošto se slično vino proizvodi u Francuskoj i Italiji, ali nedoumice postoje u Slovačkoj gde se vino zove tokajske. Konačno, kad je asu vino u pitanju, zaštićeni oblik boce jedna je od garancija originalnosti.

Kralj vina

antrfNajpoznatiji ljubitelj tokajca kroz istoriju, francuski kralj Luj XIV

Austrougarski car Franja Josif slao je redovno engleskoj kraljici Viktoriji asu vino za rođendan, po dvanest boca za svaki mesec tokom godine. Zapisi kažu da joj je tako poslao ukupno 972 boce!

Inače, obožavaoci ovog vinskog nektara bili su i Betoven, List, Šubert, Gete, Šiler, Hajne, Johan Štraus, Volter, pa i Napoleon, koji bi svake godine naručivao između 30 i 40 buradi za svoj dvor.

A kada je dugovečenost ovog vina u pitanju, poljski predsednik Mošicki nazdravio je na sopstvenom venčanju 1933. godine sa tokajcem starim dva i po veka!

Ipak, najpoznatiji ljubitelj tokajca kroz istoriju ostaje francuski kralj Luju XIV, koji ga je nazvao – vino kraljeva i kralj vina!

nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama