Šapat specijaliteti uz Čerčilov šampanjac

Ne kaže se uzalud da gutljaj vrhunskog šampanjca nema cenu. Bukvalno vam se neke zvezdice jave pred očima dok mehurići golicaju nos. Tako je nekako i bilo u restoranu Fleur de Sel dok su se na stolu ređala jela koja nepogrešivo prate svaku od šest raznih Pol Roger etiketa.

Sve jedna bolja od druge. Ili apsolutno različita, realnije je reći. A sve kroz prizmu zanimljivih priča o nastanku ovih vina Artura Kamua. Gde je naravno, posebna bila ona o 24 godine odležalom vinu Cuvee Sir Winston Churchill 2002 sa oznakom Vinotek (Vinotheque) koje smo probali. 

Za ovu, i svaku drugu ekskluzivnu eno-gastronomsku predstavu u Šapatu su savršeno pripremljeni. Maestralna je ekipa desetak kuvara i sušefova u kuhinji pod „varjačom“ Stojakovića.

šef Nikola Stojaković, mag Michelin zvezdice

A u dvorani na čelu servisa hospitality menager Voja Vuksanović, bivši najbolji somelijer Srbije i šampion za mehuriće Ivan Nikolić, te bivši najbolji mladi somelijer Marko Krstić sa Šapat timom, sve konce drže u rukama. 

Atmosfera uz evergreen višesatnu klavirsku pratnju, jednom rečju: sve klizi kao podmazano.

Voja Vuksanović, Šapat hospitality menager i Artur Kamu

Ali da bi tako bilo, pripreme su žestoke i zato smo se prvo sjurili u malu, intimnu degustacionu salu odakle se pruža savršen pogled na otvorenu kuhinju i užurbana zbivanja u njoj. I gde nas već čeka chef Nikola Stojaković. Šta nam to spremate?

- Spremili smo ceo novi jelovnik. Gledaćemo da bude sezonski a usklađen sa vinima. Užasno je zanimljivo uparivati hranu sa šampanjskim vinima. Ovaj je šampanjac veoma nežan, suptilan, za prave gurmane. Mi ga nažalost pijemo samo za Novu godinu, rođendane, a on je sjajan za svaki dan i pogotovo ovakva jela kakva ćemo izneti. 

Krećemo sa malom dobrodošlicom u kojoj je zvezda mlada tikvica. Od nje radimo gaspaćo sa nanom, potom tikvice sa kozjim sirom jedne lokalne farme iz Inđije. Konačno i tartoretu sa jagodama i tikvicama što na prvi pogled deluje pomalo nelogično ali sjajno funkcioniše – smeje se Nikola.

I krenulo je. Originalni način posluživanja kad bukvalno treba otkriti u kojoj se posudi nalazi treći sastojak, iskazuje vrhunski stepen kulinarske igre što uz svežinu aperitivnog Brut Reserve Pol Roger šampanjca (7.245 rsd u vinoteci Wine & Pleasure koja je i suorganizator večeri) pojačava stepen uživanja u ovom „dobrodošli“ sledu.

Da li mislite da je srpsko tržište spremno za šampanjce ove klase, pitamo predstavnika vinske kuće Pol Roger Kamua?

- Srbija spada u vrlo interesantne zemlje na Balkanu u kojima se diže interesovanje za penušavce. Imate dobre distributere, somelijere, a takođe i ljude željne da isprobaju ekskluzivnije etikete. Znači postoji ispravan put i za neko vreme, možda dve godine, oni će krenuti njime sve ozbiljnije da ispituju taj stil vina. Ali biće to put korak po korak na kome, što ih više upoznaju, više će voleti šampanjska vina.

Srce Srbije za srce Šampanje, tako bi verovatno Stojaković nazvao „međusled“ gde je svako dobio činiju prelepog mladog kajmaka sa planine Goč uz vazdušasti i hrskavi domaći sourdogh hleb. A posle tikvica sledi salata od praziluka kao prvi pravi sled.

- Našli smo jedan lep, mlad, svež, barimo ga na pari, začinjavamo sa vinegretom na bazi limuna i rena dok je šaran blago dimljen a kavijar je od jesetre. Uz to ide takođe specijalan okrugli hleb – objašnjavao nam je ispred kuhinje šef Nikola dok su se njegove kolege okupljale za zajedničku fotografiju.

Već se vidi da ovo neće biti obično veče. Brut Vintage 2018 upija arome dimljene ribe i oblikuje ih kroz zrele voćne note u vinu. Kuća Pol Roger proslavila je pre dve godine 175 godišnjicu osnivanja i danas je vodi šesta generacija a spada u krug vodećih vinskih kuća Šampanje.

Prvo vino je osnivač Pol Rožer prodao u januaru 1849. godine. Tokom tri decenije, do smrti 1899. godine razvio je brend, a samo godinu dana kasnije, 1900. urušio se veliki deo podruma u Epernay gde je uništeno 5.000 buradi i pola miliona boca šampanjca.

Prave male skulpture nalik na one iz kompjuterskih igrica, ali izuzetno ukusne i divne hrskave podloge, stižu uz roze šampanjac Vintage Rose 2018, što je zapravo na tržištu aktuelna berba. U okruglim tartovima su bela i zelena špargla u paru sa vrganjem a služi se sa vinegretom na bazi pilećeg demiglasa.

Prvi vintage roze napravljen je 1961. godine, a ovaj je totalno gastronomski, pomalo „bombonast“ jer se oseća neka slast dok je duga završnica krajnje cvetna. Čisti miris jasmina – potvrđuju mi za stolom. Jasno je da pred sobom imamo pokaznu vežbu šta se sve od šampanjca može očekivati. Od aperitivnog i suvog non vintage Brut Reserve ali sa višim kiselinama i izraženijim voćem koji je tu da nas zainteresuje, pa prema vinima sa sve više složenosti, elegancije, zaustavljanja daha i uzbuđenja.

Šta mislite da će biti zvzeda večeri, pitamo „domaćina“ Kamua? On prvo pominje kako izvezu 85% do 90% proizvodnje godišnje ali da u zemljama poput Srbije moraju imati veoma selekcioniranu distribuciju zbog veličine ostatka svetskog tržišta.

- Pred sobom imamo izvanrednu listu vina čak i raritetno iz berbe 2002. Doneli smo ga specijalno iz kolekcije Vinotheque Vinstona Čerčila i to je naš Cuvee Prestige koji večeras imamo i iz aktuelne u prodaji berbe 2018 pa tako možemo da ih poredimo. I Brut Reserva je jako dobra, sveža, videćemo... – kaže uz osmeh dok već stiže novi sled.

Brancin sporo kuvan serviran je sa blitvom Mille feuille obogaćeni beurre blanc kremom od peršuna i sa kavijarom. Već na prvi „nos“ razume se zbog čega je Blanc de Blancs 2016 verovatno najtraženija kod nas etiketa (W&P – 13.205 rsd). Raskoš žutog i pomalo tropskog voća, recimo zrele banane samo je uvod u fantastične sekundarne tonove tosta. Puterasta u završnici, veoma kompleksna struktura i svilena tekstura taman će se uklopiti u strukturu brancina usput otvarajući na nepcu lepe kiseline.

- Ovaj blanc de blancs odležavao je više od sedam godina na na talogu. Preovladava belo cveće i limunska kiselina pružajući dokaz da šardone može fantastično da odležava. Pritom je 2016. bila odlična, nešto hladnija godina što se očituje u svežini vina – podvlači Kamu.

Za četvrti sled je ono nešto na šta smo jako ponosni, objašnjava Stojaković.

-  Knedle od smuđa iz Dunava u bogatom kremastom biscue sosu sa mladim spanaćem i svežim pečurkama, To jelo baš dugo nismo menjali na karti.

A uz smuđa stiže ono što s nestrpljenjem očekujemo Cuvee  sa imenom slavnog britanskog političara. Reč je o vinu koje je Vinston Čerčil redovno sa uživanjem konzumirao a nakon njegove smrti i njemu u čast ovaj je šampanjac pod imenom Cuvee Sir Winston Churchill proizveden 1971. godine i isključivo u magnum bocama pohranjen u dvorac Blenheim, u Čerčilovom rodnom mestu.

U čašama je prava „beba“ iz 2018 godine koja sadrži sve atribute „odraslog“ šampanjca izuzetne ekspresije, elegancije, lakoće postojanja u svoj svojoj kompleksnosti gde završnica prosto odjekuje aromama brioša. I cena (W&P - 36.990 rsd) govori da je reč o nesvakidašnjem vinu za specijalne trenutke a lagani obrok bele ribe samo dodatno ističe bogatstvo aroma i teksture.

- Za kraj imamo vrlo specijalno vino, Vinotheque Winston Churchill 2002. To je novi projekat koji smo lansirali pre dve godine povodim 175 godina postojanja Pol Roger firme – objašnjava Kamu. – Odlučili smo i od 2014. godine prestali da prodajemo sve berbe, tačnije da određene izdvajamo i stavljamo u podrum. To bi bila posebna vina za naše prijatelje i partnere u  Francuskoj, znači vina za poklanjanje i demonstraciju. Tako da smo u tom trenutku već imali vina koja su po 12 godina odležavala na talogu a onda bi ih degoržirali kako bi nastavila svoj vek u boci. Od njih nastaje posebna kolekcija Vinotheque, što je potpuno druga dimenzija šampanjca. 

Ovo izuzetno vino još je elegantnije od 16 godina mlađe verzije samo sada ima dodatnu mekoću uz dosta očuvane voćnosti. Kiseline su i dalje sočne i hrskave a pojavila se posebna aromatska slast koja će nadograditi poslednje jelo - peštersku jagnjetinu na mediteranski način. 

To je čisti file lagano odrađen na japanskom roštilju i premazan čimičuri sosom, a služi se sa interesantnim barbažon (barbajuan) garnirom. To je specijalitet koji dolazi sa juga Francuske, testo namenjeno za duboku fritezu puni se sa mladim lukom dok preko svega ide „prelepa krema sa parmezanom i šampanj vinom“, zaključuje šef Stojaković.

I dok se meso topi u gutljajima Vinotheque šampanjca koji ne možete kupiti, stiže lagani desert kao pečat na nezaboravno penušavo iskustvo kakvo se može doživeti samo u Michelin restoranima.

- Kakvo bi to desertno finale sa šampanjcem bilo ako nisu uključene jagode – smeje se šef Nikola. 

– Kraj im je sezone nažalost ali uradili smo ih u sabajonu od šampanjca. Sabajon je zapravo žumance kuvano na pari sa šećerom i šampanjacem i sve to na puteru. Voila!   |

Foto: Ivana Čutura