Nesvakidašnja degustacija u slavu tradicije

Ivan Kruljac, koji najčešće igra ulogu medijatora na ovim vinskim okupljanjima u Il Grappolo, i ovog puta je zaboravio da okupljenima donese malo hleba, ali se odmah potom pokazalo da nije bilo ni potrebe jer svako vino majstor Ernea Sagmajstera kompletna je i jedinstvena bajka za sebe – od Sremske zelenike iz berbe 2017, kojom je odmah podvučena osnovna filozofska postavka u proizvodnji vina ovog vinara, pa do Kadarke, možda najskupljeg vina ove sorte u Budimpešti. Ali, krenimo redom...

Sremska zelenika biće na talogu bar još mesec-dva, ali već se divni, zeleni i herbalni kolutovi aroma dižu iz čaša visoko. Nekako zlatno-zelena po izgledu, ali i mirisu, nudi obilje svežine. Iako je još pomalo u vrenju, jednostavno, teško je prestati da je piješ:

- Imamo hiljadu čokoti na potezu Orljak iznad Neradina, od kojih dobijemo oko 350 litara vina – objašnjava Erne. – Potez je jako zanimljiv, zemljište veoma teško, puno gvožđa, što je dobro za kiseline. Sorta je veoma bliska sa furmintom, kasno sazreva a kad i sazri ponekad ostane sasvim zelena bobica. Takođe, ima manje kiseline od furminta, kod koga su upravo one kičma vina. U zelenici kiseline idu šire, daju više prostora aromatskom bogatstvu. Mislim da je to jako stara sorta, možda i srpska autohtona, pošto imenom potiče iz Srema, mada je Mađari smatraju svojom.

Ako hoćeš da kod nas proizvedeš dobar pino treba saditi drugačije nego Francuzi.Priča o nastanku vinarije pre nekih 18 godina je zanimljiva. Erne bi sa prijateljem često odlazio u Irig da kupe sovinjon blan i neke bordoške kupaže iz tog kraja. Jednom, kad su bili blizu Kamenice prijatelj ga upita: „Šta misliš da gradimo vinariju, ja ću da posadim vinograd, ti da ga radiš. Ja ću sve da platim, ti radi, a delićemo pola-pola?“

- Daj mi jednu noć da prespavam, rekoh, da imam neku viziju. A sledeće jutro probudio sam se sa odgovorom: OK! Ali bio sam sumnjičav i tražio da trećinu zemljišta prepiše na moje ime, a ne samo deo vinarije. Al on kaže: „Ne trećinu, nego delimo sve na pola.“ Bio je više nego fer taj moj prijatelj Jožef Nađ, inače jedno od najvećih lica modernog plesnog teatra u Evropi koji je dva puta pobedio na Bitefu. I tako je nastala vinarija Nagy-Sagmeister. Jožef mi, međutim, danas nije više ortak, trebali su mu hitno novci za neki projekat u Mađarskoj i prodao je svoj deo našem zajedničkom prijatelju pa se vinarija sada zove Dukay-Sagmeister.

Usred ove priče na stolu kreće prava promenada, razna vina od sorte furmint. Onaj prvi, Furmint Szigeti 2015 ekstremno je snažan na nosu, a u ustima krajnje pitak. Iako je poslužen na nešto višoj temperaturi maksimalno osvežava hrskavim kiselinama. Nakon njega slede, rekli bi, sofisticiranije i novije varijante koje dokazuju raskoš potencijala ove sorte.

KEW Single vineyard 2015 sa poteza Kamen zapravo je jako nežno i elegantno furmint vino. Novitet je, a vinograd je ovu prvu berbu iznedrio tek u petoj godini i već se zna da su naredne dve još velika stepenica naviše. Aromatski u početku podseća na jabuku, ali se kasnije razvija miris dunje. Inače, na ovom potezu ima puno magnezijuma pa je to razlog male fine gorčine, tačnije slanoće koja dolazi od mineralnosti zemljišta. Ako neko pomisli da mu fali malo dubine, zapravo oseća mladost vinograda. U svakom slučaju teško je KEW porediti s bilo kojim drugim vinom.

- Ima svega 40-50 santimetara zemlje na vulkanskoj steni, a veoma je strmo. Voda nestane u trenutku pa jedva uspemo da sačuvamo bar 70 odsto letine. Vinograd i ne rađa u svakoj godini, ovo nije Dalmacija da si odmah pored mora, da ima isparavanja i gde nije tako strašno suvo kao kod nas. Ovaj potez uvek daje tanja ali interesantna vina.

To je potez na kome i Miroslav Kovačević iz poznate iriške Vinarije Kovačević ima vinograd, pitam?

- Da, Kovačević ima dosta vinograda na tom istom potezu i mislim da to što on radi da je jako značajno za čitav Irig.

Četvrto vino nosi na sebi grčko slovo Beta i dodatak Furmintis 2015. To je brand name pomalo botritičnog potpuno suvog vina s 13 % alkohola. Ovog vina nema svake godine, bilo ga je 2011/13/15.

- To prvo iz 2011. godine radili smo drugačijim stilom, jako botritično vino sa preko 15 procenata alkohola. Inače, u Furmintisu ima oko 20 procenata sorte lipolist, pa je praktično originalna kupaža koju mnogi vole, mnogi ne vole. Ali u Budimpešti redovno ide u restorane sa Mišlenovim zvezdicama.

Dosta jak miris uštine malo na nosu gde zapravo dosta podseća na Furmint Szigeti, koji smo već probali, ali se ureže dublje u nepce i mnogi ga vole kao gastro vino uz jelo. Zanimljivo da je tehnologija proizvodnje Bete veoma jednostavna. Nakon probirne berbe vino ne macerira nego odmah ide u presu, jer bi se inače previše botritičnih nota unelo i sa takvim mirisom svako bi očekivao slatko vino.

Biodinamika je način života, to nije ono kako prskaš i šta prskaš.Danas vinarija Dukay-Sagmeister poseduje 5,5 hektara rodnog vinograda u tri poteza na Fruškoj gori u opštini Irig, još dva hektara mladog zasada i dodatnih sedam-osam hektara koji čekaju namenu. Proizvode godišnje oko 15.000 boca, a kapacitet podruma u Kanjiži je možda duplo toliko. Jedino nervira što na bocu ne smeju da stave da su sa Fruške gore pošto je vinarija tamo gde jeste.

- Uglavnom radimo autohtone sorte, devet godina ima najstariji zasad. Vinogradi se prostiru u sastavu Nacionalnog parka ili odmah pored na nadmorskoj visini od 240 do 320 metara. Imamo sremsku zeleniku, lipolist, furmint, jedan red sorte ezerjo da probamo. Ima i nešto belog bakatora, ali nećemo više da ga radimo, pa su tu kadarka i još jedna stara sorta koja zapravo nema ni ime. Selektirana je iz starih vinograda kadarke od koje ću najverovatnije da napravim sortno vino koje liči na kadarku ali ima više tanina. Grožđe ranije sazri i daje veće vino od kadarke, a zasad ima malo te sorte u našoj kadarci. Ono što smo imali starih vinograda oko vinarije, toga praktično više nema, to smo predali Oskaru Maureru, ali imamo i hektar crnog burgundca. Ta je sorta 1830. godine posađena na Fruškoj gori i može se smatrati autohtonom jer je više stotina godina prisutna u Sremu. Ali klima se menja i sa tom promenom razmišljamo da ga prekalemimo na kadarku. Kupili smo i imamo tri najbolja francuska klona, ali francuzi su nam ih izabrali, sa debljom pokožicom. Da sad sadim, sadio bih manje vredne klonove jer ako hoćeš da kod nas proizvedeš dobar pino treba saditi drugačije nego Francuzi.

Ako pitate Sagmajstera kako je ušao u vinsku priču i ko su mu eventualni uzori, kaže da ih ima ali da ih mi najverovatnije ne znamo jer su iz Slovačke ili iz Mađarske, gde se najvećim delom i prodaju sva njegova vina i gde su izuzetno cenjena. Erne priznaje da nije tehnolog, nije agronom, da je građevinac po struci, ali to logički povezuje u smislu da može da „gradi“ vino. Pritom, deda je bio vinar, a Erne još od devedesetih godina radi vino za prijatelje i sebe.

- Iskreno, više volim stare nego novostvorene sorte. Ima tu dobrih vina ali to nisam ja, verovatno zato što sam konzervativan. Od početka smo znali da nas interesuju samo autohtone sorte, a ne da gledamo neke francuske.

Za trenutak izlazimo iz zone furminta. U čašama je možda najintrigantnije vino večeri – Lipolist iz berbe 2016. I dok se okupljenima u prvi mah na nosu priviđa bašta puna cveća, jasmin, mene taj slatkasti snažni miris neopisivo podseća na lipu i med!  Zaista, to jesu dve glavne karakteristike ove sorte koja obično daje oko kilogram roda po čokotu, ali ova berba jedva da je dala polovinu.

- Mislim da nije dobro da rod bude ispod kilograma jer tada se gubi harmoničnost i sve ide u koncentraciju aroma, u ekstrakt –  prigovara Erne i dodaje da je sorta lipolist ili Hárslevelű malo mekša od furminta. Meni se ne čini, posebno su privlačni neki neobični i slatki začini koji krase ovo mnogoslojno vino.

Čim ispijemo čaše sledi dualizam dva različita položaja sa kojih dolazi furmint iz 2016. godine. Jedan je ženski a drugi muški princip, gde vladajuća planeta nije Mars već Jupiter. To je položaj Devas, kako se i zove vino u boci, ali verovatno i potok koji protiče tuda. Ovo je vino iz drveta, a ja osećam fini dim u završnici i neke orašaste plodove, malo pečenog badema i lešnika. Vrlo elegantno vino.

Primam u vinariju samo one koji zbilja vole vino, ali ne i one koji ne žele da čuju priču jer to mi oduzima mnogo energije i vremena.Kanias je sa položaja gde očigledno vlada Venera. Sve je nekako okruglo, veće telo, bujno vino sa medom i drvetom u pozadini iz buradi od 500 litara. Kanias je zapravo najbolji položaj, najdeblja je pokožica grožđa, a vino je stvarno dobilo dodatni kvalitet kada smo ga ohladili na preporučenu temperaturu.

Dok ispijamo ova vrhunska vina, razmišljam da li li je Erne bliži organskom ili biodinamičkom načinu proizvodnje?

- Radim ono što mislim da treba, po osećaju. Važno mi je pre nego što legnem i kad pogledam sebe u ogledalu dok perem zube da ne moram suviše duboko da perem neistinu i sve te laži. Biodinamika je način života, to nije ono kako prskaš i šta prskaš. Mi koristimo neka naša sredstva, recimo kupim ulje od narandže koje je vrlo jeftino a odlično je protiv pepelnice. Ponekad koristim kaolin ili mleko jer pepelnica je najveće zlo. Moje vino fermentiše i drži se u bačvama od 500 litara, a u maju i junu ide u tankove. Svuda se spontano odvila malolaktika, radim samo sa divljim kvascima ali ne želim da se svrstam ni u kakve škole, ni u kakve filozofije, poput one da kažem kako pravim prirodno vino. Neću da koristim sve te reči jer nam ni život nije takav, nekako je neprirodan. Kad uđem u veliki grad gde se ogleda civilizacija, objekti, kuće, zgrade, kao da je to nešto vredno. A ljudi slabo gledaju drveće. Kako može drvo da opstane u betonu, niko da ga pomiluje, to je katastrofa. Jako teško živimo u svetu apsolutno van prirode i zašto da jedan takav neprirodan čovek danas pije prirodno vino, zar samo zato što ima pare ili zato što je to fensi i trendi? Recimo, ja imam vinski turizam ali se ne trudim da ga promovišem. Primam u vinariju samo one koji zbilja vole vino, ali ne i one koji ne žele da čuju priču jer to mi oduzima mnogo energije i vremena.

Crvenu vinsku sesiju započinje crni burgundac ili Pinot Noir 2015. Dosta jake boje, ekstraktivan, malo mi je žao ako se Erne zbilja reši da ga se odrekne jer je jedan od boljih s ovih prostora. A onda pod svetlost reflektora izlazi kruna večeri Kadarka Szigeti 2015, izrazito voćna sa taninima kao u svilenoj bomboni. U Mađarskoj staje 20 evra, gde je možda samo jeftinija od one Maurerove u čiju je proizvodnju bila uključena čuvena Izabel Ležeron.

- Poneo sam ovo vino u Pijemont kod jednog od najvećih vinara tamo, Roberta Voerzia. On ju je stavio na sto sa svojim vinima i vinima iz Burgundije. Bilo je tu jako starih barola, ukupno vina za oko 20.000 evra vrednosti, ali je on pio našu kadarku sve vreme. I rekao da nije skroz zrelo vino, ali da uz voćnost ima i parfema, aroma. Znate, nekada je na Fruškoj gori bilo 80 procenata kadarke, bermet se pravio samo od te sorte i zato mislim da bi tamo trebalo i sada da bude glavna sorta.

Dok s uživanjem ispijamo poslednje gutljaje razmišljamo na temu: Može li kadarka biti srpska autohtona sorta doneta negde sa basena Skadarskog jezera?

- Kao što za sremsku zeleniku može da se kaže da je mađarska, tako sam siguran da kadarka nije došla sa Skadarskog jezera. Pre bih rekao da je ona neka stara bugarska sorta kao i mnoge druge, ma koliko mi ili Mađari želeli da je prisvojimo. Ona nikako nije mogla doći iz bazena Skadarskog jezera već je po mom mišljenju došla iz Srema i Fruške gore. Ne znam da li znate, ali u ta neka vremena Bugari su držali skoro ceo Srem, pa i Beograd. Oni su mu i dali to ime, ali ni u Bugarskoj danas ne živi taj narod koji je imao veliku poljoprivrednu kulturu. Kadarka je trenutno u Mađarskoj veoma popularna i interesovanje za njom raste, što se vidi i kroz cene. Nedavno je jedna Master of Wine iz Londona izjavila da vino od kadarke ima puno bolju strukturu i kiseline nego pino noar, na kojem se daleko više i ozbiljnije radilo nego što je slučaj s kadarkom.

Pitali smo ga za kraj ove izuzetno zanimljive degustacije o čemu razmišlja za budućnost?

- Razmišljam o nekim novim stvarima. Hoću da se usredredim na to da moja vina podignu nivo svesti ljudi i kako to da uradim. Jedino me to interesuje!

Foto: Ivana Čutura