(Ne)sadrži sulfite!?

A: Mnogi su verovatno u dilemi kada na etiketi pročitaju da vino sadrži sulfite, jer kao i vi nisu sigurni da li je to dobro ili ne. Sulfiti su prirodni konzervansi koji se nalaze u grožđu. Sumporisanje vina je jedan od obaveznih postupaka u procesu njegove proizvodnje, iako ga mnogi proizvođači, uglavnom amateri, smatraju suvišnim.

Međutim, u najvećem broju mladih, sirovih vina i bez dodavanja sumpora nalazi se sulfit koji se rastvara u vinu. Većina kvasaca u toku vrenja, u zavisnosti od osobine sorte, stvara sulfit u mladom vinu u različitim količinama (10-300 mg/L). Iako se sumpor-dioksid nalazi na listi „štetnih” aditiva (E220), nije isključena njegova primena u proizvodnj vina. Naprotiv! Sumpor-dioksid se godinama unazad koristi kao sredstvo za sprečavanje razvoja neželjenih mikroorganizama. Svakako treba istaći i njegovo antiseptično i antioksidativno dejstvo.

Međutim, postoje i one loše strane. Prekomerna količina sumpor-dioksida značajno menja ukus i aromu vina, a takođe izaziva i negativan uticaj na ljudski organizam. Nakon oslobađanja u želucu i prelaska u krvotok on oduzima kiseonik i izaziva glavobolju. Osim toga, vezuje vitamin B1 smanjujući tako njegovu koncentraciju u organizmu (B1-avitaminoza). Prema međunarodnim propisima, dozvoljena količina sumpor-dioksida po kilogramu težine na dan je 0,7 mg.

Postoje različita odstupanja u maksimalno dozvoljenim koncentracijama sumpor-dioksida od zemlje do zemlje, ali se može reći da granica nikada ne prelazi 450 mg/L. Najviše vrednosti beleže se kod desertnih vina, koja imaju najveći stepen slasti. Zakoni i predviđaju da se maksimalne količine ukupnog sumpor-dioksida povećavaju srazmerno sa slašću.