Bojan Baša: Sve nijanse vinskog ćilibara

Priznanje za najbolje oranž vino Srbije u 2022. godini za Furmint 2019 samo je potvrda već zavidnog ugleda kojeg uživa među ljubiteljima ovakvih vina u svetu.

Odakle vi u vinarstvu?
- Sve je krenulo kada sam 2008. godine kupio plac na Fruškoj gori s idejom da malo pobegnem iz grada za vikend. Nekako u isto vreme upoznao sam nekolicinu slovenačkih vinara, pre svega Aleksa Klineca, Stanka Radikona, Vasju Čotara, Paola Vodopiveca, Franca Terpina, svi oni su radili naturalna, organska vina s minimalnim intervencijama u podrumu. I to mi se svidelo, odmah sam se zaljubio u njih, posebno dugo macerirana bela vina kakvih tada nije bilo u Srbiji.

Da li ste znali tada nešto o proizvodnji vina?
- Samo ono što sam čuo ili pročitao. Ali sam odlučio da ću na placu posaditi mali vinograd i pokušati da napravim nešto slično tim Slovencima.

I kada je posađen vaš prvi vinograd?
- Bilo je to 2010. godine, 30-ak ari na potezu Matej kod Sremskih Karlovaca. Poslao sam uzorke zemljišta na analizu da proverim koliko je dobro za vinovu lozu, mada mi je unapred bilo jasno da tu, što reče Balašević, dugme da posadiš nešto bi niklo! Uostalom, tu su bili vinogradi verovatno još i pre dolaska Rimljana.

Šta ste posadili u tom prvom navratu?
- Odabrao sam pino griđo jer je od njega Klinec radio svoj čuveni Gardelin. Ideja je bila da pravim do 1.000 boca vina, tek za nas i za poklone kada idemo nekome u goste. To je bolja fora nego da kupim u prodavnici.

U neku ruku vaša su vina postala mali kult u određenim krugovima ljubitelja vina praktično i pre nego što su postala dostupna u prodaji. Kako se to dogodilo?
- Prvu pravu berbu sam imao 2013. godine, pino griđo pod etiketom Jantar i to smo flaširali i predstavili 2016. godine. Vino nije išlo u prodaju već više za degustacije, druženja, poklone, neka vrsta tizera za ono što će doći. Istovremeno sam te boce slao i nosio u inostranstvo kako bi na neki način animirao i to tržište. Putovao sam, posećivao festivale, vinare, stekao prijatelje koji se bave takvim vinima i sve mi je to kasnije olakšalo pristup tržištima naturalnih vina u svetu.

Šta je bilo presudno za ovako brz uspeh?
- Verovatno to što sam vina radio za sebe i prijatelja za koje sam znao da vole takva vina. Od starta iskreno i bez kompromisa. Nije bio cilj da napravim vino koje će lako da se proda, već koje će nama da se svidi. Srećom, svidelo se i mnogima drugima.

Da li vas je ta brzina prihvatanja iznenadila?
- Iskreno, ne mnogo. Mada nisam očekivao da će vinogradi u prvih nekoliko berbi dati baš toliko kompleksna vina. To je i za mene iznenađenje. Video sam da se ne razlikuju mnogo od onih koja se prave u Goriškim Brdima i Italiji, ali to što je ljude oduševilo u mom vinu ima puno veze sa Fruškom gorom i Matejem. Matej je čarobno mesto. To je ključ mog uspeha. Ovo u čaši je odraz te zemlje i onoga šta radimo u vinogradu. Moja uloga u tome je da osluškujem, pratim i asistiram prirodi.

Da li to znači da pravljenje takvih vina i nije baš mnogo komplikovano?
- Ispostavilo se da meni nije bilo. Ali čovek mora stvarno da bude maksimalno posvećen i iskren u vinogradu, to je suština. Proizveli smo vrhunsko grožđe, a s tim je došlo i takvo vino. Dobro je i to što nisam imao pritisak da moram da uspem. Ipak je sve to krenulo kao hobi.

Da li ste vi i dalje vinar amater?
- Ako se uzme u obzir da sada zarađujem od vina, onda više nisam amater. A nisam više ni vikend-vinar, sve više vremena provodim u vinogradu i podrumu, i ideja je da mi vinarstvo postane primarno. Da bih to uspeo potrebno je još da zaokružim čitav taj projekat. Za početak je bilo bitno da podignem svoje vinograde. Ne mogu da pravim vino od kupovnog grožđa, moram da imam potpunu kontrolu od početka do kraja. Jedino na taj način mogu da budem siguran u kvalitet grožđa, i da pravim vina s minimalnim intervencijama u podrumu ili čak uopšte bez ikakvih intervencija.

Kao vinar, koliko još imate prostora za napredak?
- U vinarstvu čovek nikada ne savlada sve, uvek ima prostora da se uči. Samo je pitanje da li možeš to sebi da priznaš i da li si spreman stalno da učiš. Vinarstvo je neprekidno istraživanje.

Čemu težite u vinima, da li imate nekakav ideal?
- Ne mogu da kažem da težim nečemu u vinima, pre bih rekao da težim da ona budu odraz onoga što je vinograd, mikro-lokalitet, godina. Mislim da svako treba da iskoristi ono što mu tradicija tog podneblja nudi, a da u tome pronađe svoj lični izraz. Ne pokušavam da projektujem šta će se desiti u čaši, nego želim da vino pokaže šta se desilo u vinogradu te godine kada je grožđe ubrano. A u vinogradu se svašta dešava tokom 12 meseci, to je živa stvar. Veliki je stepen biodiverziteta, puno je tu životinja, što toplokrvinih, što insekata, ptica, mikroogranizama... To je njihovo prirodno stanište. Ja sam došao u njihovu kuću da sadim vinograd. Sve je to deo ekosistema i tako treba i da ostane.

Koliko danas imate vinograda?
- Došli smo do 4,2 hektara, ali neki delovi još nisu u rodu, zasađeni su u poslednjih par godina.

Uz pomenuti Jantar tu su još furmint i tamjanika. Koliko proizvodite svakog od tih vina?
- Tamjanika je iz berbe 2018. To je mali vinograd posađen 2016. godine i izgura od 800 do 1300 boca, u zavisnosti kakva je bila godina. Kada stigne na rod novi vinograd tamjanike biće je do 3.000 boca. Jantara sada bude do 5.000 boca u dobrim godinama, a kada je suša, prinos može da bude i manji. Zbog kvaliteta vina rod ograničavam na oko 700-800 grama po čokotu. Što se furminta tiče, prva flaširana berba je iz 2019. godine, takođe iz vinograda posađenog kada i tamjanika, i toga bude od tri do četiri hiljade boca. Sve u svemu ukupno u dobrim godinama napravim do 10.000 boca vina, a u sušnim do 7.000.

Da li imate problem da vinograd održavate u organskom režimu gajenja?
- Važno je da zemlja na kojoj loza raste nije pre toga bila kontaminirana veštačkim đubrivima. Da bi organski vinograd bio zdrav presudni su pozicija, stalno strujanje vazduha i sastav zemljišta. Od samog početka nisam koristio ništa u vinogradu osim bakra, sumpora i prirodnih preparata, poput morskih algi, raznih „čajeva“ koje radimo sami od koprive, rastavića, komorača, a koristimo i biodinamičke preparate...

Kako radite vina u podrumu?
- Generalno sva odležavaju između dve i tri godine u bačvama od 300 i 500 litara, kombinacija hrasta, bagrema ili duda. Posle toga su još godinu dana u boci pre nego što budu spremna za tržište.

A maceracija?
- U zavisnosti od godine i sorte. Griđo macerira u proseku od pet do osam dana, tamjanika od sedam do 12, furmint od sedam do 10. Mada sam se ove godine malo igrao, pa sam radio i ekstremnije maceracije, najkraća je bila 15 dana. Takva je bila godina, moravu sam macerirao čak više od 30 dana...

Otkud sad morava?
- To će biti naše četvrto vino. Pustiću ga u prodaju ovog proleća, biće nekih 700 boca berbe iz 2020. godine. Mislim da sorta ima odličan potencijal za dugu maceraciju i veoma je zahvalna za organski uzgoj. Praktično kod nje nikakve intetrvencije nisu bile ni u vinogradu, ni u podrumu. Uradili smo samo rezidbu, oplevili u ranoj fazi i posle nismo više ništa dirali. Ove godine nisam ni jednom prskao taj vinograd, apsolutno ništa, a rod je besprekorno zdrav.

Da li će biti još novih etiketa?
- Posadio sam pre dve godine grašac i malo prokupca. Prva berba iz tih vinograda bi trebalo da bude sledeće godine.

Zašto te dve sorte?
- Pa, grašac je ovde prisutan vekovima a ja pokušavam da pratim tradiciju, kako u sortimentu, tako i u proizvodnji.

Ali prokupac, on je ipak „stranac“ na Fruškoj gori...
- To je moj mali eksperiment, nekih 600 čokota, čisto da vidim kako mu prija Fruška gora. Uzeo sam reznice iz Prokuplja, iz vinograda starih 70-80 godina. Od te loze naš prijatelj Miloš Kostić pravi za mene možda i najbolji prokupac u Srbiji. Videćemo, prva berba će biti verovatno 2024. ili 2025. godine.

Vaša vinska priča se veoma brzo širi, a i dalje nemate vlastiti podrum. Koliko je to problem?
-  Kao što sam rekao, želeo sam prvo da podignem vinograde, a izgradnja podruma je sledeći korak. Vina sam poslednjih pet berbi radio u tri različita podruma, kod Maurera, Đurđića i Sagmeistera. Koristio sam gostoprimstvo prijatelja koji su imali višak prostora u svojim podrumima jer smo „prerasli“ mali podrum koji smo ranije koristili u Sremskim Karlovcima. Ali suština je da sam svuda vina radio ja, i uvek na isti način.

Kada jednog dana osposobite vlastiti podrum da li će biti nekih promena u radu?
- Želja mi je da iz svakog vinograda mogu da napunim po dve bačve od 2.000 litara sa svakom sortom. Fermentacija će ostati u bačvama od 300 i 500 litara, verovatno do 12 meseci, posle čega bi sledilo odležavanje još godinu-dve u tim velikim od 2.000 litara. I naravno, nema dodavanja bilo čega u vino, od dolaska u podrum do izlaska. Nema sumpora, bistrenja, filtriranja, pratimo prirodnu fermentaciju na kvascima koji dolaze s grožđem iz vinograda.

Da li ste imali problema da fermentaciju odradite do kraja s divljim kvascima?
- Za sada ne. Jedino, pino griđo iz 2017. godine fermentaciju nije sproveo do samog kraja, ostalo je oko četiri grama šećera u vinu, ali to nije pravilo nikakav problem. Na ovaj način vina fermentiraju veoma dugo, kod berbe iz 2016. je fermentacija trajala čak dve godine. To je kontinuirana lagana fermentacija. Zimi, kada padne temperatura, fermentacija stane ili se primiri, a onda na proleće ponovo krene. Zato je važno da imate u podrumu besprekorno grožđe i stabilnu temperaturu. Takođe, prvih godinu dana radimo batonaž, dižemo talog.

Koje vam je vaše vino najdraže?
- Teško je reći s obzirom na to da je Jantar prvi pa sam posebno vezan za njega. Na drugoj strani moja supruga favorizuje tamjaniku, a ja ako bih baš morao da biram favorit bi mi bio furmint. Ne samo zbog rezultata, već i zato što me ispunjava ideja vraćanja furminta na Frušku goru, gde ga je nekada bilo mnogo a sada ga u vinogradima imamo samo nas trojica: Oskar Maurer, Erne Sagmajster i ja.

Da li razmišljate i o nekom drugom stilu vina pored ovih belih maceriranih?
- U principu ne. To volim i ljudima se očigledno sviđa. Razmišljam jedino u pravcu još radikalnijeg eksperimentisanja sa sudovima, veličinom pre svega, a onda i materijalom. Mislim da ću ostati veran drvetu, ali glina, odnosno teraktota me takođe privlači, mada za sada nemam uslova za tako nešto.

Kakva su srpska oranž vina danas?
- Kada sam ja počeo da radim ovakva vina, u Srbiji ih gotovo nije ni bilo. Danas ih ima sve više i sve su bolja, scena se ozbiljno razvija. Inače, to je u svetskim okvirima jedna od najbrže rastućih vinskih niša koja kod nas još nije prepoznata u potpunosti. Ali, biće i toga jer su to u pravom smislu reči gastronomska vina koja savršeno idu uz različita jela.

Koliko prodate u Srbiji?
- Praktično smo tek krenuli tako da nas ima svega u nekoliko vinoteka u Beogradu i nekoliko restorana. Otprilike prodamo 20% proizvodnje u Srbiji i 80% u izvozu. Njujork je povukao najveće količine za sada, a tu su zatim London, Pariz, Stokholm, Bukurešt, Bangkok, Zagreb, Berlin, Toronto, spremamo vina i za Japan...

Da li pijete i drugačija vina, ona konvencionalna?
- Kad god sam u prilici da biram, biram prirodna vina, ali umem da popijem i nešto drugo. Nije to diskriminacija. I ne mislim ovde samo na macerirana vina, već na sva koja su rađena uz minimalne intervencije a ponekad čak i uopšte bez njih. Znam da je izraz pridodna vina kontroverzan i možemo da razgovaramo da li je sa filozofskog aspekta neko vino manje ili više prirodno. Danas kada se kaže prirodno vino onda se podrazumeva da je u vinogradu tretirano samo sumporom, bakrom i prirodnim preparatima, bez hemije, te da su u podrumu rađene samo minimalne intervencije sa sumporom.

I naziv oranž vina je mnogima zbunjujući?
- To je izraz koji se nametnuo poslednjih desetak godina. Teorijski, stiče se utisak da oranž vino može da bude i od grožđa iz konvencionalno uzgajanog vinograda, i da čim je belo grožđe macerirano vino će biti oranž. Međutim, u svetu se zna na šta se misli kada se kaže oranž. Ovaj način proizvodnje ima korene u samim počecima vinarstva, u Gruziji i Jermeniji, a revitalizovali su ga vinari iz Goriških Brda/Kolija pre nekoliko decenija. On podrazumeva da se takva vina prave iz organskog uzgoja i bez hemije u podrumu. Možemo da diskutujemo da li je naziv oranž dobar, lično više volim da ih zovem ćilibarna ili jantarna jer je ta paleta boja mnogo šira od narandžaste.   |

Foto: Ivana Čutura