Ribe vole Pilato malvaziju

Ribe vole Pilato malvaziju

Promotivni Team 4 organizovao je sedmoj sili predivan događaj u beogradskom TCGalerija najavljujući prvoklasnu akciju pod nazivom Dani Istre u restoranu Momi Crazy Fish gde je istarska vinarija Pilato glavni sponzor.

 U ovom, jednom od nekoliko sjajnih restorana u vlasništvu W Hospitality Group, sljubljivaće se od 11. do 21. aprila ekskluzivni specijaliteti šefa Đanpaolo Sardoa (Gianpaulo Sardot) uz Pilato vina, vinarije koja je iz Istre dovela, ne jednog već dva, vrhunska kuvara kao i brojne autohtone i lokalne namirnice i začine što će dodatno zasijati u tanjiru.

Daini Istre 068
Team 4, spojio Istru i Beograd na vodi, Nenad Vučjak

Sa druge strane, čarobnjaci kuhinje iskoristiće najbolju jadransku ribu i plodove mora iz redovne nabavke restorana Momi da ih pretvore u ukuse koji se ne zaboravljaju. Ali kako je došlo do ove saradnje?

 - U restoranu Momi Crazy Fish su početkom izuzetno toplog proleća zaključili kako im je za letnje dane neophodna dobra malvazija – kaže Nenad Vučjak iz Team 4. - Probali su brojne dok nisu stigli do ove vinarije Pilato. Ispostavilo se da su svi raspoloženi za saradnju, a Team 4 je posredovao između vinara, restorana, uvoznika, distributera. Nabavljena je hrana i stigli su šefovi kuhinje koji, osim što će kuvati za Beograđane, će istovremeno obučiti ovdašnje kuvare da u istom smeru nastave da rade na radost gostiju u ekskluzivnom restoranu sa baštom na obali beogradske Sava promenade.

Daini Istre 039

Na repertoaru nas je dočekalo šest vina iz Pilato ponude koja se već mogu naći na ovdašnjem tržištu i čak 10 maštovitih i jako ukusnih zalogaja. Uz svežu Istarsku Malvaziju 2022 Pilato, u sočnom kremu od karfiola i komorača zaplivala su dva bogata repa jadranskoga škampa.

Neobično punog tela, izrazite gustine i prefinjenog parfema a naoružana čvrstim kiselinama, malvazija se puteno priljubila kremastim zalogajima dok se očita mineralnost i slanost vina savršeno poistovetila sa sokom raka. Mnoge je posebno zaintrigirao beli prah od maslinovog ulja koji nije imao samo estetski karakter.

Daini Istre 048

No isto se vino drugačije poigralo sa karpaćom od veoma tanko na kolutiće narezane hobotnice uz rukolu i emulziju od maslinovog ulja. U ovoj kombinaciji kiseline su više došle do izražaja i malvazija ozbiljno rashladila nepce.

- Naša sveža malvazija je zbilja dosta mineralna i slana – upoznaje nas s vinom Sanjin Pilato, četvrta generacija vinara sa zapadne obale Istre, iz Vižinade blizu Poreča.

Daini Istre 058
Četvrta generacija vinara iz Poreča, Sanjin Pilato

Porodica Pilato obrađuje 16 hektara vinograda od kojih su četiri u zakupu. Trenutno proizvode do 80.000 boca, kapacitet vinarije je oko 150.000, a pritom ne misle preći brojku od 100.000 boca godišnje i ne misle se širiti. U samom vinogradu najviše je malvazije, oko 60% površine uz koju je beli pino, jako redak u Istri, te šardone, sovinjon i muškat bijeli, dok od crnih sorti uzgajaju teran, merlo i kaberne.

Sanjin koji je još od osnovne škole pomagao ocu u vinariji završio je Poljoprivrednu školu a potom fakultet, Odsek za vinarstvo na Institutu u Poreču. Po završetku se 2012. godine vratio kući i preuzeo posao oko vinarije, a sudeći prema onome što probamo zanat je izučio, nadopunio znanjem, dok za vinsku genetiku i praksu slede samo reči hvale. Pa i za nove trendove...

Daini Istre 107

- S obzirom na to da smo u ekološkom režimu već tri godine, naredna berba poneće i Eko markicu, dok je ova koju pijemo punih godinu dana provela u boci – upućuje nas mladi vinar. – Zbog specifičnog načina rada i zaštite ionako teška godina 2023. bila je još teža. Trebalo je mnogo više čišćenja i prozračivanja vinograda koji su kod nas na crvenici zbog čega su vina specifična i mineralna, samim tim prepoznatljiva.

Ako Sanjina pitate koja mu je sorta najmilija kaže da se kod njih malvazija najviše prodaje ali da su posebno ponosni i na druge bele sorte, recimo sovinjon blan.

Daini Istre 164

- Tu je sortu kod nas dosta teško napraviti ali sovinjon nam ispada jako dobar iako je klima takva, kakva je. Cilj je redukovati prinos što više ali opet sve zavisi od godine do godine.

Jedno od najtraženijih jela uz morsku obalu su svakako Jakobove kapice, retka vrsta školjki izuzetno prefinjene teksture i kompleksnog ukusa ovde rađena sa kremom od motovunskog tartufa. Zamišljene da se puterastom teksturom prepletu sa istim takvim notama iz Pilato šardonea, morale su da se povinuju drami trenutne situacije ojačane narendanim crnim tartufom. Jer šardone Pilato nije ni stigao do čaša!

Daini Istre 088

Naime zbog nekakvog zastoja na ovdašnjoj carini šardone nije stigao na vreme pa je Team 4 igrom slučaja uskočio ponudivši alternativu – lep španski šardone iz regije Manča, Terruno 2021 Castillo de Aresan. Srednjeg tela i kiseline a prepun ananasa i banane, dovoljno je bio kremast da uživamo u tom, kao i u narednom zalogaju, ručno rađenoj originalnoj istarskoj testenini – fuži, takođe sa crnim tartufom.

I taman kad smo pomislili da su fuži vrh stigao je fantastičan rižoto sa mladim šparglama i kremom od snažnog Gran Istriano tvrdog sira nalik na zreli parmezan. U ovom sledu je malvazija pokazala svoje drugo, možda još izuzetnije lice. Rađena tehnikom odležavanja na talogu u barik buretu, Malvazija Sur lie se veoma približila ozbiljnom oranž vinu prepunom meda, kajsije, orašastih plodova.

Daini Istre 308

Upravo će ta igra bogate teksture i raskošnih aromatskih nota tren kasnije nadopuniti rep grdobine rađen u svežoj malvaziji kako bi se vina spojila u završnim notama prefinjenog mesa vrhunskog ribljeg specijaliteta i mirisa preskupog istarskog šafrana. Pravi trenutak da Sanjin dešifruje ovaj sur lie.

- Ovakvu malvaziju ne radimo u svakoj godini već samo kad je najbolje grožđe. Kvasci su autohtoni ali selekcionisani od malvazije što je veoma bitno. Nakon 12 sati maceracije, fermentacija je u inoksu pa se na pola procesa sok prebacuje u barik bačve. Jedan je deo novog hrasta i tu vino leži šest do osam meseci na talogu. Zato je ova malvazija suva, ali slatka.

Daini Istre 286

Sad, dok se zvanice lagano spremaju za nastup crvenih vina pažnju nam privlače dugi nizovi akvarijuma u kojima moćni jastozi igraju neku svoju okretnu igru, barem dok ne privuku pažnju istinskog gastro-hedoniste.

-  Naš Lobster Bar imaće kad bude sve završeno poseban Meni za jastoge. Pet raznih vrsta pripreme, posebna vina, koktele, dižestive, aperitive što za sada niko nema u Beogradu – upućuje nas Danilo Marić menadžer restorana za koji tvrdi da je jedan od najlepših u Galeriji.

Daini Istre 226

Kompanija WH Group samo ovde ima četiri restorana i 11 brzih hrana, radionice sladoleda ili fantastičnih peciva čija je izložba na dugačkom šanku. Grupacija je Momi preuzela u septembru 2023. kao Crazy Fish i tu, uz četiri vrste kvalitetnog mesa, četiri vrste domaće paste i tri vrste rižota te sopstveno Momi maslinovo ulje od bjelice iz zakupljenog maslinjaka u Istri, nudi svežu morsku divlju ribu koja stiže na mrvljenom ledu. Sedamdesetak mesta u bašti i otprilike toliko u sali otkriće hedonizam dostupan svima.

Daini Istre 249

- Dugoročni plan je da budemo mediteranski restoran koji obuhvati malo Grčke, Hrvatske, Italije, čak i Albanije odakle dolazi tuna žutoperka a poslednje bila A1 klase od 58 kg! Restorani nude vrhunski servis po srpskim cenama da svako može priuštiti malo hedonizma – nastavlja menadžer Danilo. - Dani Istre su nam prva zvanična degustacija vina i delikatesa jer je do sad bio cilj dovođenje gostiju uz trud da se oni osete kao u poseti prijatelju. Zato imamo konobare koji komuniciraju na italijanskom, ruskom, engleskom, nemačkom jeziku. Vinska karta, gde su 85% vina iz Srbije, Italije, Francuske a ostatak Španija, Makedonija, Hrvatska, Slovenija, prati meni, dok naš somelijer i obučeno osoblje nisu dosadni. Ne naturaju mišljenje, pa ako gost želi da uz brancina u soli pije amarone ili uz meso tamjaniku, to ću svakako dobiti uz najbolji mogući odabir.

Daini Istre 318

Menadžera posebno raduje što niko za sedam meseci nije vratio porciju, a nas sledeći sled gde se brancin izležava na krompiru sa aromatizovanim sušenim povrćem zaronjen u umak od divljih špargli i sušenog paradajza uz koga u čaše kreće sočni, veoma voćni Cabernet Sauvignon 2018 duge začinske završnice.

- Juneći obrazi su kuvani 12 sati na 85° Celzijusa – objašnjava Đanpaolo meso meko kao puter uz koje nas ubrzo očekuje posebno izrađeni bordoški blend koji bi mogao biti i Superistrijan jer Grand Cuvee 2018 Pilato nosi u sebi sve odlike velikog vina uz začin autohtone sorte.

Daini Istre 354

- Prvi smo kuve radili 2015. godine a sledeći je ovaj iz berbe 2018 koga smo napravili tek 3.000 boca. Tu je najviše kabernea, potom merloa i na kraju dodir 10% terana. Kaberne je sazrevao u barik buradima, merlo u tono buretu od 500 litara dok je teran bio u bačvi od 2.000. Nakon godinu dana rađena je kupaža a vino sa 14% alkohola odležalo je dve godine u boci. Za ovo specijalno vino koristimo francuski hrast tonelerija Adur (l’Adour) ili But (Boutes) gde smo kod ta dva proizvođača za naše vino našli najbolji odnos.

Daini Istre 198

Konačno, nakon veoma zahtevnog suočavanja sa ovim perfektnim mečingom vina i delikatesa stigla je i trešnja na tortu. Tačnije zanatski sladoled na bazi rogača uz uvozne štapiće vanile na hrskavom kramblu od badema, sve preliveno medom sa svežim tartufima. A uz ovaj veličanstveni slatki zalogaj mirisima cveća je slatko savršenstvo upotpunilo desertno vino Muškat Bijeli sa 25 gr/l rezidualnog šećera sljubivši se savršeno. Čisto da užitak koji su nam pružili Pilato, Momi Crazy Fish i jedan romantični stari harmonikaš prepun evergrin hitova, ostane zauvek zapamćen na obali Save.

Zato požurite na Dane Istre jer gostovanje ovakvog vinara, ovakvih kuvara, na ovakvom mestu, toliko je dobro da je zbilja šteta propustiti.    |

Daini Istre 224
Autohtono, volim te autohtono, šef Đanpaolo Sardo

Hedonizam za svačiji ukus

Đanpaolo Sardo je rođen u Poreču gde je Predsednik udruženja kuvara i veliki promoter lokalnih namirnica i recepata uz praćenje najmodernije gastronomije. Od restorana Dvi Murve kuvao je širom sveta sve do kuhinje Peterokatne kule u Poreču. Poslednjih godina pokrenuvši brend Gourmet Style, prešao je u privatne vode a najradije će vam preporučiti... Pa, nešto iz Istre. I nećete pogrešiti ako poslušate savet.

Foto: Boban Vidović

nazad na vrh