Sremski kaberne na savskom korzou

Sremski kaberne na savskom korzou

Koliko različite berbe i stilski pristup mogu manifestovati razlika između dva sremska kaberne sovinjona u mini vertikali rezervi vinarije Trivanović, ispitali smo u restoranu Korzo na startu 2024. godine.

Čula i nepca smo na početku „izbaždarili“ roze vinom Lex od širaza koje već godinama vlada vrhom svih domaćih roze rang listi, a potom se u društvu Ivana Trivanovića, vlasnika vinarije Trivanović, i uz tačno određeni zalogaj okrenuli vinu Cabernet Souvignon Reserve iz godina 2017 i 2018. Gde će ova novija berba na tržište tek u narednom periodu zbog čega je boca bez etikete.

Trivanovic kaberne lex 029
Ivan Trivanović, vlasnik vinarije Trivanović

Splav Korzo smo jedva prepoznali jer oko poznatog restorana niče bukvalno novi objekat. Ali to nimalo ne ometa poznati komfor ušuškanog okruženja na Savi gde nam je menadžer i somelijer Stefan Mladenović već smislio jelo da dodatno pomogne u analizi dva kebernea.

Kao zagrevanje su uz Lex stigle pohovane kuglice od riže pokrivene tatarom od lososa sa kimčijem, uz tobiko kavijar, japanski majonez, malo praziluka i mrvicu tabaska. Osvežavajuće spajanje hrskavosti vina i jela omogućilo je brže razvijanje aromatskih slojeva ozbiljno elegantnog rozea koji se od prethodnih razlikuje nešto tamnijom losos bojom što je rezultat specifične berbe 2022. Suši iz ponude na Korzou lako bi u Lexu našao kompanjona za brojna jela.

Trivanovic kaberne lex 172

- Prvi kaberne napravio sam 2015. godine, to naravno nije bilo vino iz serije rezervi koju smo započeli 2017. godine upravo ovim vinom u čaši – uvodi nas Trivanović u priču o sremskom kaberneu nazdravljajući. - Bio je to običan ručni rad u inoksu sa malo čipsa i bio je fantastičan, nešto što su ljudi rado pili. Toliko da mi nije ostala nijedna boca. Istina sa 12,5% alkohola nije on imao preveliki potencijal odležavanja ali kad sam nedavno popio poslednji magnum bio je i dalje lep. Stara etiketa sa nekim devojkama na slici, no vino se kupovalo samo tako zbog dobrog odnosa cene i kvaliteta. Što se uvek dobrim pokaže.

Taj odnos je i dalje prisutan u Ivanovim vinima, toliko da ove reserve kabernea staju svega 1.500 RSD u vinariji. A sad da proverimo kvalitet i napravimo poređenje zbog koga smo došli čim se vino u dekanteru otvori.

Trivanovic kaberne lex 134

- Nema potrebe, – napominje vinar iz Šida - dovoljno je da se boca otvori. Barem mi tako praktikujemo kad znamo da će neko doći. Skinemo čep, ostavimo bocu a uz kratko aeriranje u čaši čaši potpuno je spremno za piće. Iz razloga što je naš kaberne po stilu više elegantni francuski nego robusni italijanski.

Trivanović kaže da tome „kumuje“ posebnost sremskog teroara koji se dosta razlikuje od „južnjačkog“. Činjenica nije naučno dokazana već je rezultat višegodišnjeg iskustva sa sortom koja u velikoj većini srpskih kabernea upravo postiže robusni italijanski stil sa više alkohola kao jedno muskularno taninsko vino. Francuski stil odstupa i po boji i po alkoholu ali se pritom ne dobije umanjen doživljaj.

Trivanovic kaberne lex 117
Stefan Mladenović, menadžer i somelijer restorana Korzo

- Zašto pominjem francuski stil? Kada crno grožđe sazre u Sremu ono nikada nema toliko tanina u pokožici koliko ga ima u regijama južnije. Zato vino koje dobijemo, a ne želimo mnogo da intervenišemo, više prijanja uz taj blaži i nežniji, elegantniji francuski stil koji ne mora imati manje alkohola. Jer kada dočekamo fenološku zrelost grožđa, i širaz i kaberne doguraju do 14% ali uz fenološku zrelost dobijemo i vino koje sutra neće imati mane kakve su zeleni tanini i slično. Uostalom francuska vina su i dalje skuplja od italijanskih, a ovo što pričamo ne mora da znači da se neće menjati u budućnosti posmatrajući klimatske promene o kojima maltene na TV-u više ne govore. Ali mi vidimo drastične razlike u temperaturama, količini padavina, temperaturi koja kod grožđa dovodi do instant promena.

Cabernet Sauvignon Reserve 2017 radio je pređašnji Ivanov tehnolog a završila ga je Tanja Đuričić koja je zato stoprocentno radila berbu 2018 gde su kombinovana dva stila proizvodnje.

Trivanovic kaberne lex 074B

Vino iz berbe 2017 ubrano je sa potencijalnih 13,5% alkohola kad semenka još nije bila potpuno zrela ali je dostiglo 14%. Somelijer Stefan primećuje da je telo medium plus, da je vino elegantnije od godinu dana mlađeg, da je lakše i da taninski ne prekriva hranu zbog čega je možda i bolje za uparivanje.

- Dopada mi se što ga drvo nije ugušilo, – kaže - dosta je voćan a opet poseduje tu alkoholnu slast na vrhu. Elegantan, hrskav a ujedno zreo, u fazi kad tanini prelaze u somotaste. Uz prisutan potencijal idealan je za konzumaciju.

To se iskazuje uz svinjski file specijalno kreiran za ovu priliku kome oba kabernea savršeno odgovaraju. Ukusan slani čips od celera ukrstiće se sa hrskavim kiselinama kabernea. Poseban dodatak svakako je ojster sos od ostriga preko koga je istopljen sir Belgrader a mogao je biti i dimljeni karavan.

Trivanovic kaberne lex 198

- U ovom jelu primetan je spoj mora i šume kroz ostrige i svinjetinu – naglašava Stefan. - Sir je tu da da punoću, upotpuni telo krematoznošću, poveže masnoću koja ide uz kaberne i voće u njemu.

Potpuno drugačijem Cabernet Sauvignon Reserve 2018, takođe prija slankasti sos od ostriga. Uz lepu boju donosi izraženije voćne arome u smislu crne trešnje, a obogaćen je karanfilićem, crnim biberom. Nosi nešto punije telo, više začina čemu je drvo svakako doprinelo a pri čemu je i alkoholno izraženiji sa 14,5%.

Tanini jesu zeleniji nego u berbi 2017 pa deluje još po malo divlje mada već poseduje atribute koji ukazuju da će mu vreme doneti benefit u smislu krematoznosti, elegancije i punoće tela. Sa druge strane već sada vino flaširano 2020. može da se pije kao potpuno spremno uz naznaku da može jako dugo da traje.

Trivanovic kaberne lex 223

 - Za kaberne smo 2018. čekali potpunu fenološku zrelost a branje započeli 20 oktobra kada je semenka to dozvolila. U tom trenutku grožđe je već malo dehidriralo što je donelo više ekstrakcije i što je dobro – objašnjava Trivanović. – Sadrži u sebi delić merloa da ga dodatno smekša što se prepoznaje kao i drugačiji stil izrade vina. Polovina je rađena u vinifikatoru a druga ručno u kacama potapanjem kljuka zbog čega smo dobili višu ekstrakciju boje, antocijane, dodatne tanine i veoma smo zadovoljni.

A ako Ivana pitate šta je za njega značajnije, da li širaz od koga nastaje Lex i zlatnim medaljama ovenčani Shiraz Reserve, ili kaberne, reči će vam da to zavisi samo od toga šta pritom konzumira iz tanjira. Kaberne naravno uz crvena mesa, širaz uz kolač sa crnom čokoladom koji nije mnogo sladak.

- A uz kaberne savršeno ide ovaj svinjski file i dimljeni sir mu nimalo ne bi naškodio - kaže.

Jedino neki malo blaži od karavana čisto da ne potisne fine naznake dima što dolaze iz donekle prosušenog grožđa berbe 2018.   | 

Foto: Boban Vidović
nazad na vrh