Tajna kvarnerske trpeze

U našim regionalnim okvirima Kvarner ima najveću koncentraciju vrhunskih restorana kojima renomirani evropski gastro vodiči redovno dodeljuju nagrade hvaleći autentičnu kuhinju na spoju tradicije i modernoga. Najbolji restorani Kvarnera na tanjiru nude svojevrsni gastronomski terroir pripremljen od svežih, sezonskih i lokalnih namirnica.

Autentičnost i jednostavnost, Stiven Vunić iz restorana Zijavica

Ali, šta su tipične kvarnerske namirnice?

- Ono što je stvarno jedinstveno za Kvarner su pre svega kvarnerski škamp i jagnjetina sa Cresa – kaže Stiven Vunić, mladi šef kuhinje restorana Zijavica u mestu Mošenička Draga na Opatijskoj rivijeri, inače jednog od najcenjenijih na tom području. –  Naravno, ovde su se oduvek na trpezi nalazile sardele i inćuni kojih ima dosta u Kvarnerskom zalivu, a tu su još i divlje šparoge, lovranski marun i trešnje, te fantastično maslinovo ulje sa Cresa, Krka, Raba i Opatijske rivijere po kojem je čitava regija u prošlosti bila poznata. Ljudi danas i ne znaju da je na Kvarneru nekada bilo puno više maslina nego u susednoj Istri.

Zaštitni znak lokalne kuhinje, kvarnerski škampi

Kroz istoriju tri su kuhinje imale dominantan uticaj na formiranje današnje gastro scene Kvarnera: Cucina Veneta (venecijanska), K&K kuhinja (austrijska i mađarska, te delimično češka) i svakidašnja „sirotinjska“ kuhinja (Cucina dei poveri) koju su stvarali kvarnerski ribari, seljaci, pastiri i njihove porodice.

- Bila su to uglavnom jednostavno pripremljena jela na bazi češnjaka, luka, vina i aromatičnog bilja, a često su se koristili ječam, fažol i repa. Neka od jela koja su zasigurno obeležila kvarnersku trpezu kroz vekove su škamp sa skutom, palenta kumpirica i razne buzare – kaže Vunić.

Geografski, Kvarner obuhvata tri različita područja: primorje (Opatija i Opatijska rivijeru, Crikveničko-Vinodolska rivijera, Rijeka s prigradskim prstenom), ostrva (Krk, Cres, Lošinj i Rab), te gorje (Gorski kotar) kao šumovito zaleđe čitave regije.

Slasni lovranski maruni

Opatijska rivijera

Istorijsko preplitanje raznih kultura stvorilo je poseban tip kuhinje, mešavinu bečke, francuske i italijanske, ali bazirane na ukusima kvarnerskog podneblja. Nadaleko najukusniji škampi, slasni lovranski maruni i trešnje, divlje šparoge, suvenir torta Opatijska kamelija, sve to oblikuje gastronomski doživljaj koji se pamti.

Proleće je vreme za divlje šparoge

Gorski kotar

Bogatstvo šuma, bistrih reka i jezera proželo je ovdašnju kuhinju posebnim mirisima i ukusima pa ljubitelji rustikalnih jela mogu da uživaju u pršutu od divljači, kravljem siru škripavcu, šumskim gljivama, pastrmkama na žaru, žabljim batacima, puževima. Ipak, kultni specijalitet je goranski nadev, kuvani svinjski želudac punjen jajima, šunkom, slaninom, hlebom i lukom, a pored zavodljivog likera od šumskog bobičastog voća pravi znalci se odlučuju za tradicionalnu rakiju od smreke – brinjevac.

Rustikalni specijalitet goranski nadev

Cres

Živeći ritmom gotovo netaknute prirode, krajolik pašnjaka i maslinjaka isprepletan kamenim suhozidovima čuva ostrvsko gastronomsko blago, crešku jagnjetinu. Ispaša aromatičnim travama obogaćenih morskim aerosolima daje posebnu slast tom mitskom mesu pripremanom na mnoštvo načina u krušnoj peći, na žaru ili na lešo. Kvalitetan ovčiji sir i skuta, te blagodeti mora upotpunjuju rapsodiju ukusa začinjenu plodovima viševekovnih maslina od kojih se osim vrhunskog ekstra devičanskog ulja na ostrvu proizvode i džemovi i rakije.

Čuvena jagnjetina sa Cresa

Rab

Ekološki određena gastronomija postala je deo suvenirske ponude ostrva Rab pa se prirodno uzgojene masline, smokve ili loparski krompir specifičnog slatkastog ukusa rado nose kući za uspomenu. Bogati plodovi zemlje i mora, te samonikle biljke, glavni su sastojci jela pripremanih samo ovde, poput sušene hobotnice s jajima, barbatskog štufada ili tingula od domaće kokoši, a na pijedestalu delicija je izuzetno ukusna rabska torta, već 800 godina zaštitnica identiteta tog ostrva.

Recept star osam vekova, rabska torta

Krk

Tajnu dugovečnosti na Krku pripisuju njihovom maslinovom ulju, nezaobilaznom dodatku domaćim specijalitetima: ovčijem siru, pršutu, ribi, škampima i jagnjetini posluženoj uz tradicionalnu testeninu šurlice. A sve to sljubljeno s vinima od autohtonih sorti žlahtina, sansigot, trojiščina...

Zaštićeno geografsko poreklo, krčki pršut

Lošinj

Ovo prekrasno ostrvo poznato je po specifičnim jelima zaladija (riblji želatin), udič (sušeno ovčije meso), kalandraka (krompir gulaš), a uz likere i marmelade od lošinjskih agruma originalna je poslastica krokant, mešavina karamelizovanog šećera i badema. Ipak, među poslasticama posebno mesto zauzima olito, tradicionalni dezert od grožđica, jagnjećeg loja, smokava, limuna, ruma, vanile, šećera, soli i brašna, narezan zatim na ploške, zapečen na svežem maslinovom ulju i serviran uz preliv marmelade od smokava.

Vrhunska delicija, sardela iz Jadrana

Crikveničko-vinodolska rivijera

Isprepletane prirodne i tradicionalne vrednosti na ovom delu jadranske obale oblikovale su mnoga jedinstvena jela poput batude (gusta juha od povrća), crkveniških rupica od ribe, bribirskog prisnaca s jajima, slaninom i sirom, te barokno raskošne frankopanske torte ili gastro suvenira pavlinske torte, a sve to uz neodoljive džemove i rakije od smokava te vina iz Vinodolske doline istorijskog naziva Vallis Vinearia.

Batuda je vrsta guste juhe od povrća

U svoj toj raznovrsnosti proizašloj iz očuvane tradicije krije se tajna današnjeg uspeha gastronomije na Kvarneru. Kao retko gde ovde se za trpezom sudaraju mediteranska i kontinentalna kuhinja.

- Mislim da gosti najviše cene autentičnost ukusa i jednostavnost. Ne treba komplikovati, već biti ono što jesi i u to uneti maksimalno emocija. Gost to prepoznaje – kaže na kraju Vunić.

Ribarnica je gastronomsko srce Rijeke

Rijeka je jedan od ne tako velikog broja gradova u svetu kroz čiji centar protiče pitka voda izuzetnog kvaliteta. Odatle i legenda da onaj ko se jednom napio riječke vode uvek se vraća u taj grad. Nešto slično može se reći sada i za restorane Kvarnera – onaj ko je barem jednom probao neki od lokalnih specijaliteta sigurno će se ponovo vratiti na Kvarner!

Foto: Ivana Čutura, TZ Kvarner, Maja Danica Pečanić, Goran Razić, Goran Kovačić