Hedonizam na talasima Save

Hedonizam na talasima Save

Samo dva časa boravka na novobeogradskoj obali Save bilo je dovoljno da se međusobno zaljube izvanredna Probus Vineyards vina i nadasve maštovita hrana splav-restorana Korzo (Corso) i šefa kuhinje Vlajka Pešića.

I dok vozači luduju za automobilima sa pogonom 4 X 4 mi smo uživali u 6 X 6 gangovima vina i zalogaja u okruženju drveta, stakla i vode.

Probus vinarija Korzo 021

Sa Fruške gore iz Velikih Radinaca gde je stacionirana vinarija Probus Vineyards izgrađena u slavu cara Proba stižu sve impresivnija vina. Tačnije vina kojima svaka sledeća godina samo dodaje posebne ukrase, i vina na koja vrh domaće rang liste najboljih mora ozbiljno da računa. Bilo da je reč o pet natu od merloa i traminca, oranžu zvanično najboljem u Srbiji ali i na svetu. A tek bordo kupaža Magis…

Probus vinarija Korzo 085
Stefan Mladenović, već pet godina menadžer restorana Korzo i Nemanja Obrenović, suši majstor

Reklo bi se da je lako tako dobrim  vinima ponuditi „muzičku“, zapravo gastronomsku pratnju, ali za savršenstvo je potrebno troje. Uz vlasnika vinarije Milorada Miloševića, koji je ćitavu priču zamislio, glavne crte degustiranih kombinacija osmislio je Stefan Mladenović, već pet godina menadžer restorana Korzo i ujedno Predsednik Skupštine udruženja somelijera Srbije (SERSA), dok je sve u blend slasti pretvorili Nemanja Obrenović, suši majstor i su šef (sous chef) kuhinje Vlajka Pešića.

Probus vinarija Korzo 082
Vlajko Pešić, sous chef kuhinje Korzo

Korzo je savremena hedonistička priča jako okrenuta vinu, džinu i izuzetnim zalogajima. Sa toliko uspeha da se već kroz stakla naziru obrisi novog objekta koji će dvostruko povećati broj stolica i mogućnosti na radost publike koja ovde dolazi da uživa. A koliko je ovoj mladoj i preduzimljivoj ekipi stalo da uživanje bude 110% govori podatak da je kuvar Nemanja svoj slobodan dan potrošio samo kako bi filigranskim finesama svaki tanjir doterao do savršenstva. I onda je krenulo…

Mnogi ne znaju ali Probus Vineyards  je proizveo Impossible 2020, jedno od najupečatljivijih pet nat vina na srpskoj vinskoj sceni, kombinaciju sorti merlo i traminac. Ovo se nesvakidašnje i retko u prodaji vino nalazi u vinskoj karti restorana Korzo gde je naišlo na interesovanje publike kao izuzetno gastronomsko vino. Stefan i Nemanja su iz prve pobrali sve aplauze.

Probus vinarija Korzo 026

Divno servirana u drvenom sudu a ukrašena jestivim cvećem, hrskava riža sa tatarom od lososa, šarenog kavijara i vlašca povezana japanskim majonezom začinila je sveže meso tune sa Jadrana. Minimalistička umetnička instalacija sa duhom Dalekog istoka.

- Želja nam je bila da hrskavi momenat iz vina povežemo sa strukturom krispi riže dok se fine masnoće lososa i tune mreškaju u kremastom i voćnom momentu vina. Jedino sam izbacio spajsi momenat iz tatara kako bi izbegli mogući sukob na nepcu – napominje Stefan dok Milorad Milošević priznaje da su najveći ljubitelji njegovih pet nat vina zapravo ljudi iz brojnih stranih ambasada u Srbiji.

Probus vinarija Korzo 038

Drugi sled pod parolom Everything is crispy ponovo je aktivirao receptore teksture. Rolnice, standardne u jelovniku, sadrže meso krabe, krastavac i avokado koje obgrljuju pohovani gambori uvaljani u malo majoneza i klasični eel sos za suši.

Slažemo se da vino koje sledi može da se pije i uz nešto jednostavno slasno poput prasetine, ali je ovo ispred nas korak više kada u čaše uđe Chardonnay 2018.

Probus vinarija Korzo 035

Vino u stopu prati punoću ukusa sušija gde štapić krabe nije zapravo namenjen za građenje arome i ukusa već je kremast, masan, nosi telo slično onome koje ima šardone. Krastavac i avokado opet čine herbalni momenat dodatno ističući hrskavi dodir drveta u vinu sa naznakama orašastih plodova koji nastaju zahvaljujući tome što vino delom odležava u buradima u kojima je ranije bio viski ili rum.

Na boci velikim slovima piše Smells Like Love, a ova kombinacija miriše upravo na savršenu ljubav. Pogotovo kad vino nije prehlađeno kako bi otpustilo pun potencijal na šta u Korzo restoranu izuzetno paze.

Probus vinarija Korzo 048

Škampi su kao treći sled inicijalno predviđeni da svoju tajanstvenu puterastu slast pojačanu fantastično mirisnim sosom od buzare oplemene prethodno probanim šardoneom, dok je zeleni tanjir avokada i hrskavih štapića trebalo da se sjedini sa istim takvim koloritom vreže paradajza i paprike sadržanih u notama vina sorte sovinjon blan koje Stefan lagano sipa u čaše.

No onda je u poslednjem trenutku došlo do promene plana. Zapitali smo se kako će sovinjon iz berbe 2018 sa preko 8 grama ukupne kiseline reagovati uz slasne puteraste račiće, hoće li doći do spiranja aroma i razbijanja teksture hrane?

Probus vinarija Korzo 017

No, upravo je ovo bila pokazna vežba univerzalnosti i vrhunskog kvaliteta Probus Vineyards vina, ali i maestralne veštine kuvara da ni u jednoj situaciji nema odustajanja. Upravo to, Try Again stoji na etiketi vina Sauvignon Blanc.

- Tajna uspeha je biti uporan, nikada ne odustati. Uspeh je putovanje a ne odredište – kaže Milošević koji na Šuljamačkoj Glavici lagano gradi mauzolej posvećen caru Probu u sredini vinograda čijih 17 hektara gotovo sam obrađuje.

Probus vinarija Korzo 007
Milorad Milošević vlasnik vinarije Probus Vineyards

To „putovanje“ je zapravo bio uspeh da u oba ova sleda hrana tako lepo prione uz telo vina da se arome vina ali i onoga što dopire iz tanjira dodatno istisnu i usmere direktno na čulne receptore stvarajući simfoniju u kojoj jednostavno morate uživati.

Tajna je u moru citrusa koji su se iz škampa i vina prepoznali i uzajamno vezali ostavljajući prostor slasti da trijumfuje u aftertejstu pri čemu je vino, koje nosi najbolje od Novog i Starog sveta u sebi otvorilo i neko samo sebi znano, treće aromatsko „oko“.

Probus vinarija Korzo 053

- Moj favorit iz ove vinarije je svakako Traminac 2018 – priznaje Stefan i dodaje – Polusuv, kompleksne arome i finog momenta slasti nijednog trenutka nije prenaglašen. Poseduje balans kiselina i alkohola, onaj dodir lešnika, suve dunje, žute mekane kruške, badema, karanfilića i belog bibera, tih čuda što se razvijaju u specijalnim buradima od viskija i ruma. Trunka drveta kao kroz dim vodi nas do kompletno punog tela dok je na nepcu vino aromatski lepršavo kao balerina. Naravno, uz momenat „gazišta“ to jest tela i poprilično dug aftertejst. Pravo gastronomsko vino koje divno prati cigaru a savršeno dezert.

Probus vinarija Korzo 054

Neko bi rekao da je upravo čuo himnu tramincu, ali zbilja je takvih, elegantnih, nenapadnih predstavnika ove sorte malo na sceni, ne samo u Srbiji. I upravo uz ovo vino neobičan ali savršen pratilac. Svinjski file suvidiran četiri sata opkoljen je supom od kruške a preko su karamelizovani bademi u vinjaku Podruma Palić sve finiširano premazom domaćeg džema od suvih šljiva.

Fina tekstura mesa, blaga slast badema, kruške i džema, sve je tu za uživanje, objašnjava kuvar Nemanja čiji se brci gotovo neprestano smeše. I jasno nam je odmah, sledi čista proslava karamel slasti i tela koga recipročno ima i u vinu.

- Traminca generalno nema puno, ljudi su slabo upoznati sa sortom, a ja kad uspem da dam nekome da ga proba jednostavno odmah primetim oduševljenje nečim novim.

Probus vinarija Korzo 025

Upravo nas je oduševilo to nešto novo, verovatno najkompleksniji zalogaj i uparivanje sesije. BeliM 2017 je oranž od traminca i rizlinga sa 14,4 % alkohola, najbolji oranž sveta kako su to proglasili u Berseloni kad je ovo vino svrstano i u 50 najboljih belih vina uopšte. Najbolji oranž Srbije 2021. bez greške to dokazuje na svim temperaturama.

U ovom specifičnom vinu koga ljudi ili obožavaju ili ne piju, sredine nema. Otkrivamo arome karamele, badem, pomorandžu, jabuke. Karamela daje slast na palatu gde se potvrđuje sve otkriveno na nosu. Srednje telo i sočne kiseline obećavaju veliki potencijal za odležavanje, a prema rečima Stefana, iako veoma gastronomsko, samo mrvica fali da se sa hranom omaši i da ono ne iskaže pun potencijal.

Probus vinarija Korzo 061

Upravo je BeliM odabran za kombinaciju slatkog i slanog. Foagra (foie gras) guščija džigerica na bagetu je samo malo grilovana da pusti sokove koji će ukomponovani u sos od pomorandže, breskve i zvezdastog anisa činiti deo magije. Lepa masnoća džigerice začinjena je koricom pomorandže i limuna a kako bi se dodatno razvila kompleksnost da parira slojevitosti BeliMa šef kuhinje Vlajko uključio je prepeličje jaje povrh svega.

Miris koji dopire je čist umami i uranjamo lice u njega dok pijemo vino. Nije potrebno mešati hranu i gutljaje, sve se savršeno odvija i primećuje u igri mirisa oko nas. Za to vreme Stefan je već pripremio neobični i redak dekanter sa kupom u kupi „vodopad“ gde kupaža merloa i kabernea Magis 2017, zlatna sa BIWC i Asia Wine Trophy ubrzano otvara svoja mirisna vrata.

Probus vinarija Korzo 069

Stefan smatra da je ovo nefiltrirano vino iz francuskih barika, iako već pet godina staro još nedovoljno blizu vrhuncu razvoja. Ne da nije sjajno, već može ono još više jer tek se u moru crnih trešanja i šljiva uz začine u dugoj završnici naziru koža, kedar i duvan. I još dugo će, nošeno gipkim i sočnim kiselinama.

A kako se u ovoj harmoniji ništa ne bi remetilo, Korzo je prepremio gang u kome se vino istovremeno pije i jede. Malo prošaran ramstek ukrasio je palentu sa parmezanom uz sos od crnog šumskog voća u koji je dodat Magis.

Probus vinarija Korzo 071

- U svoj toj slasti nedostajalo mi je samo malo kiseline što je rešio aćeto od suvih šljiva čime je momenat slasti hrane i vina na vrhu jezika nadomestilo voće – objašnjava Stefan dok to isto voće bukvalno lagano razlaže šećere iz sosa ujedinjujući se sa mirisima šumskih bobica, a kiseline iz vina nežno čiste receptore od palente da osete svu svilenu strukturu mesa.

Ovog puta nismo na kraju probali sladoled od traminca, ima ga samo od kabernea i šardonea. Od kabernea ovde prave i so, možda će biti i ulja od košpica grožđa ove sorte, pa ćete uz vino moći sve od kabernea, objašnjavaju nam mladi eno-gastro istraživači iz Korzoa, ali to je već neka sledeća priča.   |

Foto: Slobodan Vidović

nazad na vrh

Srodni tekstovi