Trivanović grašac i griđo uz lake zalogaje

Trivanović grašac i griđo uz lake zalogaje

Izuzetan letnji doživljaj u poznatom restoranu Homa na Dorćolu, čak dve bele fruškogorske vertikale Trivanović uz specijalitete šefa Filipa Ćirića učinile su da se u stilu raskalašnih Latina oglasimo sa Homa hominum vinum, ili u prevodu: Homa za muško vino!

Paklene vrućine još su više istakle oznojene kapi na bocama hlađenim u fancy metalnim kantama sa ulogom kible. Želeći da vidimo kako vina od sorti pino griđo i grašac prijaju na usijanom asfaltu zamolili smo vlasnika vinarije Ivana Trivanovića da iz Šida donese najnovije berbe vina Pinot Grigio 2021 i grašca Optimus 2021, i maestra kuhinje Ćirića da uz njih pripremi nešto što nas neće opteretiti a opet izazvati vina da se odupru ukusima i aromama jela šefa poznatog po često egzotičnim kombinacijama sastojaka i začina.

Trivanovic homa 07 A
Ivan Trivanović nam je pripremio dve vertikale, pino griđa i grašca, kao prijatno iznenađenje

Bašta restorana koji je među prvima iz Beograda ušao u čuveni Mišlen gastronomski vodič lagano se puni. Oko nas se skoro isključivo čuju strani jezici i stranci gotovo bez izuzetka piju vina. Probaju  srpske penušavce pa i oranže na naše veliko, prijatno iznenađenje. No eto ga i Ivan, Trivanović nosi veći broj boca. Pa je li to moguće? Imaćemo dve vertikale na popodnevnih 34 stepena Celzijusa!

- Izvinite što kasnim, – kaže – naleteo sam u jednoj prodavnici na moj griđo iz berbe 2019 koju nemam u arhivi i morao da kupim da probamo.

Seda za sto i nešto upisuje u telefon, u podsetnik. Objašnjava kako uz svoj neveliki tim uglavnom sve poslove u vinariji i sam radi, kako je čitave nedelje flaširao novi širaz i da tek sad shvata da ni ove godine nije ostavio vina u arhivi. Pa ako sad ne upiše u podsetnik proći će kao što je berba 2019 prošla, bez ijedne boce za pamćenje. Jer sva se ova bela vina prodaju bez ostatka.

Trivanovic homa vina 15

Nestrpljivi da krenemo sa analizom vina dok se jela uveliko pripremaju, pomalo stidljivo objašnjavamo ljubaznim devojkama iz Home koje nam na naše oduševljenje neprestano dolivaju vodu i led u čaše, kako neće biti samo dva vina već zapravo sedam. Pinot Grigio iz berbi 2018, 2019 (ovaj tek kupljeni), 2020 i 2021 (još bez etikete), te potom Optimus grašac 2018, 2020 i 2021.

Nepun minut kasnije sto je bukvalno prekriven vrhunskim čašama željenih dimenzija kako i priliči restoranu koji posebnu pažnju poklanja vinskoj kulturi i snabdevenosti.

- Imam samo jedan uslov – kreće Ivan – da posebnu pažnju obratimo na berbe 2018 i 2019…

Zašto? Saznaćemo nekih 60 minuta docnije kad ohlađeno vino zavrtimo ispred nosa a potom prelijemo nepca. Biće to vrlo jasno i zanimljivo iskustvo. Baš kao što je zanimljivo i posluženje na stolu, rekli bi zalogaj dobrodošlice. Artistički serviran zreli kajmak prekriven sitnim jestivim biljem, cvetnim ukrasima, mami da ga momentalno progutamo.

Trivanovic homa hrana 11
Kajmak na uzglavlju od lave, dobrodošli, bolje vas našli

Tu je i integralni hleb sa orasima, semenkama i suvim grožđicama ili beli sa maslinama. Obe varijante su prste da poližeš a u čašama Pinot Grigio, prvi na redu i to najsvežije dve berbe sorte koju Ivan radi od 2013. godine.

Pino je u suštini univerzalno vino čije snažne arome mogu da istrpe čak i azijsku začinjenu hranu pa stoga ne očekujemo da će biti problema sa kajmakom. Pogotovo što vinu struktura može biti i puterasta ako ima nešto više alkohola.

I zaista, slasna na nosu berba 2021 se fino prožima sa masnoćama kajmaka, divno ide uz beli hleb sa maslinama, a sa ovim drugim je nalik aromatične poslastice.

Trivanovic homa vina 16
Servis bez mane: Jelena Pejčić, menadžer restorana Homa 

Menadžerka restorana Jelena Pejčić maestralno ekvilibrira sa raznim berbama, bocam, kiblama i ledom dok objašnjava šta se nalazi u tanjirima:

- Ovo su Sen Žak medaljoni posluženi na kremu od karfiola i kokosovog mleka sa snegom od karfiola i dresingom od sirćeta od maline, soja sosa i ulja od vlašca. Drugo jelo Farro je od proklijale pšenice sa pinjolama, suvim šljivama i bukovačom. Ima malo veganske slaninice koju pravimo od leblebije, cvekle i punjene paprike dok se sve to nalazi u espumi (peni) od kukuruza, zelenog karija i kokosovog mleka, taman da bude slatko-ljutkasto jelo.

Trivanovic homa hrana 10
Levo je Farro, desno Sen Žak, kao slika starih majstora

- Čak nam je 2020. griđo hteo za jedan dan da „pobegne“, umalo da uhvati mnogo više alkohola – odjednom se ubacuje Ivan dok vrtimo čaše. - Posebno kod te sorte taj jedan dan može biti dibidus katastrofa. u trenu porastu šećeri i fenološka zrelost a smanje se kiseline. Kod drugog grožđa šećer za jedan dan skoči 0,2 dok kod pinoa i pet puta više!

Dve poslednje berbe su neko ludo Tanjino (enolog Tatjana Đuričić) i moje „miksovanje“ gde smo bukvalno napravili dva odvojena vina: prvo strukturno, drugo aromatsko. I onda mešali da dobijemo bombu, istovremeno lepih voćnih nota i jakog tela što ranije nije bilo moguće kad radimo sve zajedno.

Zaista, berbe 2018 i 2019 su tanjeg tela i nešto slabije izražene voćnosti ali uz veliku eleganciju i herbalnost što će posebno prijati uz nežniji sled hrane koji čine školjke, pretpostavljamo. Iako šećera nema, krajnje kompatibilne berbe 2020 i 2021 nude finu dozu slasti na mirisu gde je ona starija otvorenija i naizgled sa višim kiselinama ali je to zato što 2021. ima trun više alkohola koji fingira slatkoću.

Trivanovic homa 02A

Sve u svemu sve je ispod 13% alkohola. Nakon egzotičnih aroma na nosu slede u pozamašnoj završnici jasne bombonaste i bubble gum arome, ali vino iz 2019. predstavlja veliko iznenađenje i očito jedan od prelomnih trenutaka u stilu pino griđa Trivanović.

- Nedavno sam pio šardone iz Montane vinarije Hess, ista ova berba i neverovatno me podsetio na moj griđo – otkriva Ivan. – Herbalan, sveže trave, fenomenalno ide sa hlebom sa orasima odakle izvlači slast. No pino je tanjeg tela, drže ga kiseline ali je slabiji na nosu. Upravo stoga smo u dogovoru sa Tanjom u berbi 2020 okrenuli ćurak jer herbalnost jeste osnovna nota griđa ako se radi na pravi način, ali mi smo potražili još „ono“ nešto. Bili smo u Italiji, probali dvadesetak vina od ove sorte da vidimo pravac kojim da se zaputimo, no sva su bila slična, kompleksnosti premalo. Sve dok nismo naišli na jedno iz regije Alto Adiđe kad rekoh: To je to, to hoću! I u poslednje dve berbe napravili smo upravo to, griđo koji je apsolutno odskočio od srpskih vina iste sorte.

Trivanovic homa 09A

Iz kompleksa egzotičnih nota izdvaja se voćnost, primarno možda dinja koja fantastično ide uz Sen Žak. Voćnost, svežina i pitkost zovu na još dok strukturno vino savršeno prožima i čini kompaktnijim rastresiti farro, a kiseline sirćeta od maline dodatno ističu vinske atribute. Kod berbe 2019 situacija je obrnuta, herbalni tonovi oblažu meko meso školjke u zajedničkom plesu što je još izrazitije kroz posebnu eleganciju vina iz 2018. godine, a obe starije berbe uzdižu domaće hlebove na viši nivo uživanja.

- Ovaj farro bih jeo i sam, toliko mi se sviđa, jedino što nije u redu Sremcu dati vegansku slaninicu, – smeje se Ivan – ali školjku ne bih bez vina.

Trivanovic homa vina 18

Zelena boja vina najavljuje zelenkaste note herbalnosti i u najnovijoj berbi grašca Optimus 2021 ali je korica žute jabuke ono što skreće pažnju. Vino deluje jednostavnije od pino griđa no Trivanović upozorava da je baš priželjkivao tu razliku. Zelenija su i slova na etiketi…

- Etiketa nije prava jer vino će tek u prodaju, štampali smo je samo da ga pošaljemo na prvenstvo grašaca GROW du Monde u Novom Sadu gde je osvojio srebro. Srebro sa AWC ocenjivanja u Beču nose i grašac i griđo iz berbe 2019 a ja samo u Beč vina i šaljem. Ove godine sam poslao oba bela i Shiraz iz berbe 2018, pa ako osvoji zlato, krenuće i na Decanter dogodine.

Grašac je Ivan radio 2016. godine ali i za tren odustao jer nije bilo interesovanja sve do dolaska Tanje u vinariju i početka Optimus priče 2018. godine.

Trivanovic homa vina 21

- Da u Beogradu 2018. godine nije bilo Kineza i turista, u restoranima se nijedan grašac ne bi prodao, toliki je animozitet prema sorti vladao. Novi Sad je malo drugačija priča, a posebno što isti ljudi iz Beograda u Hrvatskoj piju graševinu ili taj isti grašac sa zadovoljstvom. U Iloku ili Osijeku na vinskoj karti prvo ide 10 grašaca pa tek bilo koja druga sorta dok je u Zagrebu ipak drugi slučaj. Inače kad je Tanja došla u vinariju videla je vinograd grašca, dogovorili smo u kom bi pravcu krenuli. I kad smo dobili vino mnogo smo razbijali glavu kako da ga nazovemo. 

Neka bude Optimus, dosetio se Ivan jer prve su čokote na Frušku goru doneli Rimljani. Onda je krenulo zavitlavanje oko imena sa transformersima čiji je vođa Optimus Prajm. Međutim ime ostade a već prve degustacije u Crown Plazi i vinoteci Podrum Wine Art gde su se okupili stručnjaci otkrile su da je na pomolu preokret u ocenjivanju decenijama prokužene sorte. Jer Optimus  je nudio nešto novo zbog snažne strukture, sočnih kiselina i posebne slasti na nosu, veoma podsećao na vrhunski sovinjon klao interfejs u veliko belo vinsko društvo. Nakon toga kreće i prodaja.

Trivanovic homa 08A

Optimus 2021, pa i onaj godinu dana stariji je reskih kiselina, jednostavnijeg ali veoma preciznog tela sa dozom mineralnosti koju poseduju sva Trivanović vina. Pravo letnje vino koje na mirisu pretpostavlja određenu slast, na ukusu nudi i zelene jabuke. Poseduje čak 6,6 gr/l šećera što se uz visoke, sočne kiseline i ne oseća već fino lepi usta. „Legendarna“ berba 2018. dobro se drži, naizgled je zbilja potpuno drugačija i elegantnija ali to jeste odraz proteklih godina i lagane promene aromatskih slojeva.

Grašac praktično savršeno ide uz oba sleda hrane s tim što su novije berbe senzitivnije uz Sen Žak dok je 2018. vino za kontemplaciju koje se uz pomenute hlebove pretvara u desert. Kakva je tehnologija primenjena da se Optimus otrgao zlom „uticaju“ italijanskog rizlinga, pitamo Ivana?

- Te 2018. godine praktično na vinu ništa nije rađeno, ono je čist otisak teroara i jednostavno, Bog nas je pogledao.   |

Pino za iskusne

- Mnogo mi je vremena trebalo da savladam tehniku branja pinoa koji ima zbijeno zrno, kratku peteljku, tanku pokožicu i lako se ošteti. Merlo možeš da baciš sa dva metra u gajbicu neće mu biti ništa. Merlo se bere 50% brže nego pino i 20% brže nego ostale sorte. Zato ga vinari toliko i vole – zaključuje vlasnik vinarije Trivanović.

Foto: Slobodan Vidović
nazad na vrh

Srodni tekstovi