Uparivanje gosta i vina

Potrošnja vina smanjena je, kako na domaćem, tako i na svetskom nivou, a koliko je situacija ozbiljna govori to da se ispravan i pristojan montepulčano iz Abruca (montepulciano d'Abruzzo) oznake D.O.C. (garantovano poreklo) iz 2019. godine prodaje u jednoj trgovačkoj kući za 199 dinara! Koliko je koštao na vratima vinarije? Flaša, etiketa, čep, folija, kutija, transport, porez, trgovačka marža, sve to zajedeno košta toliko ali bez vina. Vina, izgleda poklanjaju!

Prodaja vina osetno se smanjila i u restoranima. Većina gostiju itekako oseća negativne efekte krize. Prihodi su smanjeni, strah od bolesti prisutan, tako da se tenzija može osetiti već kod dolaska gostiju. Zato je kod preporuke vina uz jela neophodno oprezno pristupati razgovoru sa domaćinom ili domaćicom stola. U takvim situacijama, a u ovakvim vremenima, prioritet je pokušati upariti gosta i vino, tek onda vino i hranu. Ako je temelj zdravog restorana zadovoljan gost, onda treba sve učiniti da se to i ostvari, makar i po cenu nesavršenog para vina i hrane.

Foto: AdobeStock

Evo moja dva primera iz prakse:

Primer 1:
Nedeljni ručak i tipična četvoročlana porodica sa dvoje dece školskog uzrasta obeležava 25 godina braka, mamin 50. rođendan ili 19. rođendan ćerke. Posle standardne porudžbine od četiri jela, dve salate, flase vode i dve koka-kole, a pre nego što jela stignu na sto, pitam ih čime bi nazdravili (očigledno se nesto slavi).

- Imamo odličan izbor vina na času gospodine.

I nakon što pater familijas klimne glavom dajem mu vinsku kartu na uvid. Glava porodice, osoba koja plaća i čiji se autoritet za stolom ne dovodi u pitanje, kaže: „Uzeo bih čašu crvenog, šta biste mi preporučili uz svinjska rebra?“

Videvši da je krajičkom oka više gledao desnu stranu vinske karte gde se nalaze cene, preporučujem najpovoljniju od nekoliko adekvatnih ponuda manje skupih vina.

- Mislim da bi se probus sa svojim kiselinama i taninima savršeno uklopio sa proteinima i masnoćama vašeg jela. Posebnu pažnju obratite na bogatstvo voćnih aroma tog vina, te fantastičan intenzitet tamno purpurne boje. Gospođi uz ćuretinu sa lisičarkama preporučujem pino noar, suptilno crveno vino nežne teksture i finih, tananih aroma ruža i šumskih jagoda, a mladoj dami uz Cezar salatu predlažem svež, voćan roze pun mirisa zrelih malina i jagoda. 

Sovinjon blan iz inoksa, pa čak i grašac, sigurno bi bili bolji par, ali predloženi roze se definitivno bolje slaže uz gošću! Uz jela su veselo razgovarali i komentarisali svoja vina. U nekoliko navrata tražili su da im detaljnije predstavim vina i proizvođače. Ručak su završili kolačima. Uživali su u hrani, druženju i novim kombinacijama ukusa. Nešto su novo naučili i probali. Verujem da ću ih ponovo videti .

Foto: AdobeStock

Primer 2:
Mladi „kontroverzni biznismen“ s jakim akcentom nama bratske države, na ručku je sa mlađom damom sumnjive prošlosti. Gospodin, kao iz topa, poručuje dobro pečen T-bone stejk (dva prsta debeo juneći odrezak odležao 40 dana u hladnoj komori sa suvim zrenjem) i fruškogorsko crveno vino, kupažu merloa i kabernea. Na prvi pogled, reklo bi se odličan izbor. Međutim, T-bone ako se prepeče kako je gost tražio gubi na sočnosti i ukusu. Tekstura postaje žilavija, otpor nožu veći, te dominira ukus gorčine bibera i nagorelog mesa. Sa druge strane, vino koje je junoša poručio, bilo je iz 2016. godine koja je imala mnogo sunca, čak i kad ga nije trebalo, pa je sa nešto povišenim alkoholima od 15%, što će u kombinaciji sa prepečenim stejkom definitivno stvoriti neprijatan ukus (pečenje u grlu).

Šta učiniti? Da li mu objasniti da je izbor loš? Da promeni vino ili jelo?

Međutim, zlatno pravilo kod poručivanja vina glasi: Kada gost poruči vino ne tražeci savet od konobara, razgovor o vinu je završen!

- Odličan izbor gospodine - kažem, a onda u kuhinji poručujem za pola stepena manje pečen T-bone sa manje začina i više puter sosa na vrhu i iz podruma donosim vino koje ću servirati na tri-četiri stepena nižoj temperaturi od preporučene kako bi alkoholi manje izbili u prvi plan.

Kombinacija prolazi! Gosti su zadovoljni hranom, vinom, kao i uslugom i srdačno se pozdravljamo pri odlasku. Zadivljen je, primećujem po bakšišu.

Sledeći put kada je došao u društvu poznanika suptilno sam mu preporučio manje pečeno meso i drugo vino. Pristaje. Veruje mi. Misija je uspela. Nismo izgubili gosta, a nešto smo ga i naučili.
Jedan od postulata biznisa kaže: Suština je pronaći i sačuvati gosta (klijenta, kupca...). Dodao bih da je veća veština sačuvati ga.

Foto: Pexels

Moja višegodisnja praksa i silni tekstovi i knjige o vinima i uparivanju s hranom omogućuju mi da gostima i prijateljima priredim savršen užitak u svakodnevnim ili posebnim momentima. Međutim, tanana nit izmedju želje za preporukom idealnog vina uz hranu, a na uštrb osećaja inferiornosti gosta ili povrede njegovog ega, ponekad se neosetno pređe.

Ljudi na kraju životnog puta kažu da više žale zbog nekih reči koje su izrekli nego onih koje su prećutali. U tom svetlu, moj savet mlađim kolegama konobarima, somelijerima i ugostiteljima glasi: Pitajte goste, ali otvorite oči, uši i aktivirajte šesto čulo. Uočite mini gestove na licu, meškoljenje na stolici, pogled na cene, nestrpljenje, govor tela, tonalitet glasa... Saznaćete više o gostu, njegovim iskrenim željama i potrebama od onoga što vam je sam rekao.

Iz ugla vinarije neophodno je napraviti odlično vino, iz ugla restorana potrebno je prodati tu flašu, a iz ugla somelijera važno je upariti to vino uz hranu. Ali je na kraju najvažnije sačuvati gosta.

Posebno u ova teška vremena.  |