Francuska tajna i srpski sotern

Francuska tajna i srpski sotern

Restoran Cveće zla, tačnije podzemni deo ovog poznatog gastronomskog odredišta kraj Kalenić pijace, bio je poprište vrhunskog hedonističkog događaja kada su se za stolom ukrstile arome jednog od najboljih srpskih dezertnih vina Makana Bikicki i guščije džigerice foa gra (Foie gras), koja spada u sam vrh svetske gastronomije a napravljena je u Srbiji po tajnom porodičnom receptu vlasnika butik prodavnice sireva Francuske Tajne.

Gotovo slučajan susret Đorđa Bikickog i Francuza Olivijea (Olivier Dluzny), koga u Srbiji poznanici zovu Oliver jer im je tako lakše, iznedrio je neobičnu ali opet krajnje logičnu saradnju da se na ovdašnjem tlu stvori i ponudi idealan eno-gastronomski par: medni & mirisni, botritisom obogaćeni crveni traminac sa Fruške gore i najtradicionalnija poslastica Francuske, najčuvenije kuhinje na svetu, takozvana guščija masna džigerica ili foa gra.

Bikicki Cveće zla 1
Iznanadni susret doveo je do savršenog gastronomskog uparivanja, Đorđe Bikicki, vlasnik vinarije Bikicki, i Olivije Dlužni, vlasnik prodavnice sireva Francuska tajna

Uživajući u savršenom prožimanju tekstura, aroma i ukusa imali smo priliku da uz najnovije izdanje Makane 2016 Bikicki i jedan mali eksperiment saznamo i naučimo mnogo toga, ne samo o hrani i vinu već i gastronomskom nacionalizmu!

- Oliver je otvorio Francuske Tajne na Kaleniću pre nešto više od godinu dana - započinje Bikicki. - Čujem od ljudi da se tu nude najbolji sirevi, odem da vidim i ugledam foa gra uz sireve, te mi odmah padne na pamet kako bi džigerica savršeno išla uz Makanu. I pošto je bila neka akcija u toku, po tri razna sira za crveno i belo vino, naručim ih, a Oliver mi donese na adresu. Sreća je bila da sam u frižideru imao baš berbu 2016 koja je sa oko 105 g/l šećera malo slađa od prethodne i još bolje se uklapa. Oliver mi da sireve, ja njemu bocu uz pitanje da li zna koje vino ide najbolje uz foa gra? Kaže sotern, a onda me pita: „Ti ovo praviš?“ Momentalno uzima telefon i pravi narudžbinu, pa sad Makana ponosno stoji u sred Francuske Tajne.

Oliver je doneo svoj proizvod, isečen na kriške od 30-40 grama, kako se inače služi i što je kalorijski i zasitno dovoljno za dugi niz sati (pa i čitav dan). U narednih sat vremena naučićemo puno toga. Da se odsecaju mali komadići, stavljaju na tostirani brioš i tako jede. Razmazivanje nožem kažnjava se u Francuskoj prekornim pogledima i gunđanjem čitavog restorana. I foa gra nije pašteta!

Pašteta postoji, ali ona košta između 40 i 80 evra kilogram, dok je foa gra u rasponu od 160 do 240 evra! Posebno zanimljivo izgleda poređenje Oliverovog proizvoda i foa gra iz jednog čuvenog restorana. Na poprečnom preseku njegov zalogaj daleko više podseća na mermer gde sitne linije čini zapravo biber. Taj je foa gra daleko ekstraktivniji, ostavlja dužu puterastu završnicu, dok je ovaj drugi, iako i on lepo izgleda, masniji i nekako manje suv.

Bikicki Cveće zla 2
Foa gra je zaštitni znak francuske kuhinje

- Dobro je i on urađen - vatreno objašnjava Francuz na solidnom srpskom. - Ali, štos je kao i u vinu da se dobije što više suve materije jer je ona srž ukusa i aroma. I odmah ću reći, ovaj je foa gra rađen možda 30 sati, a moj čak 72, gde je najveća muka odstraniti vene tj žilice, što traje satima.

Dok uživamo u besprekornom prožimanju puterastih struktura, slatke i uljaste vina te slasne i masne džigerice, saznajemo da foa gra potiče iz drevnog Egipta. Da je bio jelo faraona, a da su guske, koje bi zimi doletale u Egipat da se hrane slatkim smokvama na obalama Nila prikazane na hijeroglifima.

Tu leži tajna zašto se u Francuskoj ovaj specijalitet služi upravo sa smokvama dok ćete kod nas uglavnom zateći džem od kajsija. Pošto smo imali Makanu koja aromatski upravo nudi med i kajsije, džem nam nije trebao ali ni bilo šta drugo jer svaki treći ukus samo bi upropastio magiju sparivanja, tvrdi Oliver. Naravno, sočne kiseline iz traminca su ugođaj podigle na viši nivo.

- Neko ko ne voli slatka vina više će voleti Makanu iz berbe 2015 koja je možda više osvežavajuća ali za mene je berba iz 2016. godine korak napred. To je sada baš dezertno vino u kojem je savršeno uhvaćen trenutak berbe - objašnjava Bikicki. - Pet je godina stara, a tek sada izlazi iz „osnovne škole“. Naime, vinar Oskar Maurer je predložio da je držimo najmanje pet godina u buretu, ali za tako nešto moraš da uradiš razne stvari. Da vino ozbiljno filtriraš kako ne bi krenula sekundarna fermentacija, jer kad unutra ostanu kvasci a ima mnogo neprevrelog šećera, hoće da krene. Kada smo počeli da radimo ovaj stil vina mislio sam da je to tokajska metoda, ali me Maurer ispravlja tvrdnjom da je reč o staroj fruškogorskoj metodi, da se grožđe bere sredinom novembra kad ga napadne botritis. Nakon branja dva ili tri dana macerira pa se dodaje suvi traminac. Naravno botritičnih bobica ima loših i dobrih, pa žene koje to rade moraju da znaju koje da odbace, a odbaci se i do dve trećine. Međutim, Fruška gora je ta koja nam svake godine omogući da imamo grožđe za vino ovog tipa.

Bikicki Cveće zla 10
Makana 2016 je korak napred u odnosu na prethodnu berbu, Đorđe Bikicki

Makana 2016 Bikicki je dve godine provela u starim buradima, ali je jako zanimljivo to što koliko god da je foa gra jak, uopšte ne utiče na vino i ne kvari njegove arome. Sve ostaje besprekorno čisto i razumljivo. Pokušavamo da razumemo i kako je Oliver dospeo u Srbiju i ostao tu da razvija posao?

Rođen je i odrastao u Parizu kao treće koleno poljskih emigranata. Kako kaže, još se u školi susreo s tradicijom u kojoj nacionalni ponos ide dotle da se deca onih koji nisu „čistokrvni“ Francuzi ne pozivaju na pojedine rođendane. Sa 14 godina seli se u Alpe, u Grenobl, gde dve godine kasnije pomaže majci na pijaci pri prodaji sireva. Odatle datira i njegova ogromna ljubav prema ovoj namirnici.

Sa druge strane, njegov rođeni brat je poznati kuvar koji mu je na kraju i otkrio tajni porodični recept za spravljanje foa gra. Iz priča prijatelja Srbina, pre desetak godina kreće da se interesuje za našu zemlju, a kada je konačno pre nekoliko godina stigao ovamo, u Zmajevo kraj Novog Sada, kaže kako je već posle dva dana poznavao čitav komšiluk i bukvalno u momentu otkrio i osetio svu lepotu i toplinu srpskog naroda.

Bikicki Cveće zla 8
U Srbiji našao novu domovinu, Olivije Dlužni zvani Oliver

Ubrzo dolazi na ideju da se bavi uvozom sira, čuvenog Comté kojeg je, kaže, čast moći kupiti od farmera, što ne može svako. I tako je priča krenula. A ako ga pitate koji sir najviše voli, da li neki sa rupama ili možda buđavi, uz smeh kaže kako ne bi sir ni postojao da nema buđi, to jest gljivica ili kvasaca koji podstiču fermentaciju mleka.

Bez fermentacije ne bi bilo ni vina, slaže se Bikicki dok poslednje mrve foa gra nestaju sa tanjira a divne note pečenih lešnika u dugoj završnici podsećaju da smo pili jedno nesvakidašnje vino. Sotern ili ne, neka Francuzi zbog toga razbijaju glavu, mi smo samo uživali.

A onda, na rastanku, Oliver postavlja pitanje: „Zašto foa gra ide baš sa soternom?“

Ne zbog težine, masnoće, aroma, strukture i sveg ostalog, već zato što je po francuskoj tradiciji guščija džigerica dezert baš kao i sir. I zato ide sa slatkim vinom, a neki put i zajedno sa sirom. Istina može se foa gra uparivati sa jakim crvenim ili barikiranim belim vinom, ali onda nema te magije.  |

Foto: Ivana Čutura
nazad na vrh

Srodni tekstovi

Online prodavnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama