Tabinja Reventon
- Tekst Viktor Čikeš
- Objavljeno u Winetrotter
-
Tabinja je riba iz porodice bakalara, rasprostranjena u istočnom Atlantiku, od obala Portugala do Maroka, te u Sredozemnom moru odakle se raširila i po Jadranu. Živi na većim dubinama, skrivena u udubljenjima litica i aktivna je uglavnom noću. U Italiji je pravi specijalitet na ceni, ali s ove strane Jadrana veoma potcenjena riba koju ribari uglavnom suše i ostavljaju za brudet. Šteta. Spremljena sveža na gradelama tabinja je vrhunski gastro doživljaj!
Ništa od toga nisam znao. U stvari za tabinju nisam ni čuo sve dok mi nedavno to što ste pročitali nije ispričao Ivan Batistić Zure, koji uz brata Marka vodi vinariju Zure u Lumbardi, na Korčuli.
Zašto tabinja?
Zato što je Ivan baš nju predložio dok smo u hladovini restorana Zure, koji se nadovezuje na vinariju, jednog od onih autentičnih mesta gde se služi samo sveže i domaće, od ribe ulovljene tog dana i mesa iz vlastitog uzgoja, pa do povrća iz njihove bašte, prolazili kroz novu berbu njihovih vina.
- Tabinju praktično niko ne nudi u restoranima, nema je puno, a i kada je ulove uglavnom je suše i spremaju lešo, kao bakalar. Međutim, kada je dovoljno velika i kada se sveža spremi na gradelama, onda je to prava poslastica – kaže Ivan.
Tabinja je vrhunska riba kada se znalački spremi na gradelama
Upravo tako spremljena tabinja servirana je uz grk sur lie s etiketom Reventon iz berbe 2017. U pitanju je vino solidnog tela, zaokruženo i izbalansirano, postojanih sortnih aroma gde dominiraju citrusne note, a pravu snagu nose slojevi suptilne slasti i osvežavajućih kiselina koje ispunjavaju usta svakim gutljajem, dok u završnici ostaje karakteristična blaga gorčina i osetna mineralnost. Dobar primer ozbiljnog potencijala sorte i znalačkog tretmana u podrumu. I uz sve to, kao stvoreno da isprati sočno meso tabinje, čija se nežna struktura očuvala ispod hrskave kožice oprljene tek s malo ruzmarina i lokalnog začinskog bilja, te preliveno na tanjiru maslinovim uljem. Sve zajedno pretočeno u gastronomsko iskustvo koje ostaje u sećanju.
Inače, Reventon su u vinariji Zure počeli da prave tek prošle godine u želji da se napravi iskorak u odnosu na „svežeg“ grka pod etiketom Bartul. Selekcionisani rod dolazi s najboljih pozicija na položaju Defora, vino je odležavalo na finom talogu u velikim Garbellotto bačvama i u neku ruku definiše stilski zaokret ka ekstraktnijim i kompleksnijim vinima vinarije koja postaje sve prepoznatljivija u regionalnim okvirima ne samo po živopisnim etiketama lokalnog slikara Stipe Nobila, već i po autentičnim vinima ozbiljnog potencijala.
