Eksplozija ukusa uz vina Vukoje

Golf iz Tvornice automobila Sarajevo TAS, nekada je, a mnogima i danas, predstavljao najbolji proizvod regiona, svih vremena. Voleli su ga i čuvali kao brata najrođenijeg a simbol VW pronosio je slavu kako makadamskim putevima, tako i kroz urbane sredine. Pa kakve veze ima golf sa uparivanjem vina Vukoje i hrane Walter? Kad je vino u pitanju, Radovan Vukoje ima kultni status i to ne samo na domaćem terenu u Hercegovini. Takođe, lanac hrane Walter, nazvan po kultnom liku Bate Živojinovića iz filma „Valter brani Sarajevo“, a koji se proslavio u Beogradu baš sarajevskim ćevapom od čiste junetine, neumorno od 2006. godine gradi sopstveni kult na ovim prostorima, pa je kombinacija V - W iznedrila dodatne emocije. Pogotovo kad smo stupili u najveći od 11 objekata Walter, u Birčaninovoj ulici nadomak Slavije.

Prepuna bašta u sred popodneva, komotne sale, puno prirodnog svetla, drvo koje raste u sred restorana i još mnogo drugih stabala i oblica, valjda da se partizani mogu zakloniti, naznaka su da se ovde vodi računa o vezi imena brenda i potreba savremenog gosta da uhvati malo vazduha tokom obroka. A ime Walter pravi je mamac za strane turiste od kojih, naravno, najviše ima Kineza, poklonika lika i dela Bate Živojinovića. Dolaze u velikom broju da se slikaju osim što uživaju u specijalitetima sa roštilja.

Nekako je logično bilo krenuti sa belim vinom Tribunia Vukoje Chardonnay & Malvasia Dubrovačka i pritom zaviriti u somun sa deset ćevapa. Svi jednaki, pod konac, izvirili su iz prodimljenog testa. Slatki tonovi hercegovačkog bilja i naznake mineralnosti iz kristalnog vina, već na nosu spleli su se u trenutku sa mirisom junetine i poterali sokove na nepce. Prilozi, kupus salata, kečap, senf, ljuta tucana paprika, na stolu su ko voli. Tu je i luk, pa iako je u Sarajevu u nekim kafanama ćevape bez luka nemoguće dobiti, pošto kod roštilja na ćumur luk, em poboljšava ukus, em nešto aromatski štetno neutrališe, prvom današnjem venčanju ukusa nema ga potrebe dodavati. Što bi rekli: ako niko nema primedbi, brak je savršeno srećno zaključen.

Ova, pa i svaka druga kombinacija dostupna u restoranu čiji ulaz krase fotografije, inserti iz legendarnog filma, zapravo je ista u svakom Walter objektu. Više od 350 zaposlenih, sa centralnom proizvodnjom u Rakovici, čini sve da isto meso, isti besprekorni pomfrit i somun, pa čak i ista muzika iz radija Walter stigne do zadovoljnog gosta. A muzika je posebna priča, plej lista svima znanih internacionalnih hitova iz raznih muzičkih, najboljih perioda regiona. Sve u svemu, pokazna varijanta kako bi se moglo srećno i ekonomski korektno bivstvovati na ovim prostorima.

Menadžer restorana Valter: Stefan Ćirić

Stižu „pileće krpice na kajmaku“ koje uz čašu Tribunie izgledaju kao idealan business lunch. Za razliku od ćevapa gde meso na površinu izvlači svežinu kiselina iz vina, kombinacija sa ne previše začinjenom piletinom jako ističe voćne note na nosu nakon kojih sledi potpuno novi šmek u završnici. Puterast, od mladog ali dovoljno zrelog kajmaka gde još jednom treba podvući: prodimljeni somun je totalni hit. Dnevno u Walteru naprave oko 5.000 komada a namočen u sok iz krpica daje kompletno drugu dimenziju - uz gutljaj vina, osećaj je kao da ste upravo pojeli najfiniji komad puter-mlade jagnjetine.

- Da sve bude maksimalno sveže je osnovni naš motiv - objašnjava menadžer restorana Stefan Ćirić, već sedam godina član Walter ekipe. - Porcija je gotova 10-15 minuta nakon porudžbine i sve pravimo momentalno uključujući i salatu i pomfri. Sva jela idu dobro ali ćevapi predstavljaju 85% onoga što se proda. Zato svaki od naših devet objekata u Beogradu, plus po jedan u Novom Sadu i Zrenjaninu dobijaju dnevno oko 5.000 ćevapa. Imamo veliki promet a glavnog kuvara nemamo, ali je zato ista ekipa već dugo kod nas. Akcenat je na kvalitetu i težnji da svaki gost dobije isto i sve su porcije po 250 grama mesa. Što se vina tiče, uskoro ćemo imati i sa sopstvenom etiketom na čašu, dok će uskoro uz urmašice, tufahije, tulumbe i baklave lista dezerata biti obogaćena sutlijašem.

Lokal u Birčaninovoj koji ima 90 sedećih mesta unutra i 40 napolju, otvoren je 10. novembra 2018. godine, a samo pet dana kasnije i onaj u Novom Sadu u tržnom centru Promenada. I to nije sve, uveliko se sprema otvaranje još jednog u Zemunu.

Sakupljanje ovih informacija prekida dolazak brizli. Već pogled na zamagljenu čašu vina unosi posebnu svežinu u neobični specijalitet koji možda svi ne vole, i zbog čega je danas relativno redak u Beogradu. Ali ovo obavezno treba probati! Neki brizle vole pečenije no u Walteru se može, kao i kod bifteka, birati stepen do koga je hrana tretirana. Na Stefanov predlog odabiramo nešto kraće vreme prženja i to je potpuni pogodak pošto su svi slasni i masnjikavi ukusi ostali u namirnici spremni da se izmešaju sa bogatim belim vinom koje pijemo. I ponovo neverovatan obrt: onaj jak ekstraktivni upliv Mediterana u vinu, zato što je u boci dubrovačka malvazija a ne istarska, sada uz satensko meso brizle daje efekat tercijarnih nota koje se vezuju uz vrhunski rizling. Petrolej i naznake voska iz medenog saća bukvalno krunišu ovaj naobični par.

I postaje jasno: iako je reč o istom vinu koje ih povezuje, sve tri kombinacije su drastično različite. Ćevapi ističu kiseline, krpice voćne mirise kruške, zelene jabuke i kore limuna snažno na nosu, dok kod brizli miris vina više nije tako jak, ali završnica se dodatno pojačala naznakama dima i kamena iz Tribunie. Iskreno, za mene su brizle apsolutni hit, mada bi i kombinacija sa grilovanim halumi sirom i malo maslinovog ulja mogla dati ozbiljne efekte! Ali vremena nema previše, vranac nestrpljivo čeka svoju posebnu hedonističku ulogu u VW komadu.

Zbog različite strukture mesa prvo probamo „biftek krpice u maslinovom ulju“ a ramstek neka ostane za kraj. Hercegovački Vranac Vukoje®2015 je otvoren nešto ranije i iz boce se izvija jasan miris zrelih višanja i trešanja sa dodirom čokolade. Nakon godinu dana u hrastovim bačvama od 3.000 litara i šest meseci u boci ovo je vino spremno za piće odmah, ili odležavanje dodatne dve decenije. Zvanično se preporučuje uz jela od crvenog mesa, grilovane šumske gljive, mlada pečenja ispod sača, uz roštilj, divljač, pršut, zrele sireve i crvene začinjene sosove, ali susret sa biftek krpicama koje bukvalno plivaju u dubokom maslinovom ulju je nešto jedinstveno. Jelo je novitet na meniju a iz sosa u prvom trenutku dominira aćeto dok ostatak čini soja sos, ruzmarin, malo origana i meda. Miris se širi nadaleko, a koncentrat aroma i ukusa leži duboko ispod površine ulja, na dnu zemljane posude u kojoj je biftek poslužen. Ukoliko reš pomfri, i još bolje somun, gurnete do samog dna, tu ga dobro natopite a potom utapkate meso u obliku medaljona, ukus je fantastičan. Sugerišem da sosa može biti mnogo manje, kako maslinovog ulja tako i aćeto balzamika, pošto tako ukus mesa koje je bar 24 časa stajalo u pacu, te meda i začina, više dolazi do izražaja. Kada ovome dodate malo morske soli od gore, dobijate pravi delikates,a divan je i trenutak kada pregrizete zalutalo zrno bibera. Sve u svemu, izdvaja se na kraju fina gorčina iz zalogaja čemu je uzrok kombinacija mesa, sosa i ulja, što dodatno razvija slatke i slasne arome iz vranca čineći ga svojevrsnim dezertom punim raznoraznog šumskog voća. Kada se ovim ukusima iz moče, bifteka i vina doda Dino Dvornik i njegova muzika što dopire iz nenametljivo glasnog razglasa, pa uz to gricnete i krupan komadić morske soli, onda sve to zazvuči kao apostrof na savršenstvo.

Ne znam da li je reč o sreći, ali poslednji komad bifteka je bio najbolji, puterast sa teksturom finom kao somot čime se savršeno pripio uz zrele i iste takve tanine vranca koji je svojevremeno dobio veliko zlato na Beogradskom vinskom sajmu.

Cene ovih porcija nisu prevelike, naprotiv, sve je to negde do 500 dinara. Najskuplji je recimo biftek koji staje 900 što je opet možda najniža cena u Beogradu. A ramstek koji nestrpljivo iščekujemo na kraju današnjeg gastro voza je ozbiljan konkretan ručak za ukupno 650 dinara. Na prvi pogled je lepo ispečen, vredi svaku paru. Struktura mesa odlična, dosta bibera u zrnu pravilno raspoređeno, a tanki kolutići crvenog luka koji daju šmek krpicama bifteka, ovde zbilja nema drugu funkciju do estetike. Svaki zalogaj ramsteka toliko je mesno čist da naprosto čisti nepce, čime vino još više dolazi do izražaja punom svežinom i besprekornom harmonijom. Konačni utisak lako je izreći samo jednom rečenicom - još dok je bio mali zeleni grozd ovaj je vranac sanjao da jednoga dana, kad poraste, bude uparen sa ovakvom hranom.

I san se i njemu, a i nama ispunio, dok zaključak glasi: Walter i Vukoje zajednički mogu odbraniti, ne samo Sarajevo, već i svaki nasrtaj gladnih hedonista kombinovanjem autentičnih gastro-vinskih specijaliteta BiH.