Trijumf orade nad Božić Batom

Ukoliko bi poželeo nešto lepo od Deda Mraza za Novu godinu, a da to usput bude jestivo, da bude gastronomski i hedonistički primamljivo a uz put posut injem i snežnim nanosima, da može da podrži neko fino jelo, onda bi to bilo, bi to bilo...

Ma pitaću kuvara Marka Petrovića u restoranu Enso gde se odgovori na ovakva pitanja nalaze pod jelkom i bez greške.

- Orada je izuzetna i vrlo delikatna riba koja zahteva specijalnu pažnju kako se ne bi izgubila u masi začina ili ukusa. I tada je savršena. Zato je ovo jelo zapravo naš sopstveni recept,  proizvod eksperimentisanja tokom nekoliko nedelja, i jedna veoma kompleksna priča - objašnjava Marko dok prvo blanšira divne filete, tačnije polovinke ove superfine morske bele ribe za jedno od jela na koje su u Enso restoranu najviše ponosni.

Znate li šta ćemo da pijemo? - pitam Svetlanu Beku Maraš, neobičnu umetnicu avangardne muzičke scene, kompozitorku čiji je svetski art portfolio ispunjen sa toliko nastupa u raznim državama i gradovima sveta, da se prosto preliva  sa stola.

Svetlana izgleda nekako tanano, nežno, a opet ispod te pojave očito je da buja  neverovatna energija i izuzetna upornost kojom se postiže mnogo toga. Zaduženja u okviru Trećeg programa Radio Beograda, projekti u oblasti eksperimentalne muzike, rad sa decom na izradi interaktivnih muzičkih igračaka ili instrumenata, nastupi. Možda sve to ne zvuči čarobno onima koji između dve utakmice na TV-u odgledaju eventualno neki Info. Takođe njima verovatno ne znači previše ni to da je Svetlana nedavno postigla neverovatan uspeh kad je posle upornog rada i traganja „oživela“ Synthi 100, uređaj iz 1971. godine, jedan od najvažnijih sintetizera zvuka prve ili druge analogne generacije, a prvi koji je kupljen kod nas i verovatno jedini takav sintisajzer na ovim prostorima. Synthi je petnaest godina stajao pokvaren u Radio Beogradu, a ovim je oživljavanjem istovremeno započela i nova era Elektronskog studija Radio Beograda.

A onda odjednom, pred nama je divna, zelena, elegantna i veoma prepoznatljiva flute boca. Nema sumnje, to je čuveno belo vino Trijumf selekcija vinarije Aleksandrović iz poslednje 2016. berbe. Svež ali dovoljno zreo sovinjon blan sa 15% pino blana i rizlinga. Kremasto, prefinjeno, elegantno i višeslojno vino, prava umetnost. Savršeno odgovarajuće uz vrhunsku ribu, ali i tako skladno uz osobu sa kojom delimo ova zadovoljstva. Stručnjacima iz Ensa, po običaju svaka čast. Ovo legendarno vino zelenkaste boje nastalo na osnovu recepta koji je podrumar Kraljevske vinarije sa Oplenca Živan Tadić podario porodici Aleksandrović, besprekorno se po zvaničnoj preporuci svojim cutrusima i travnatim tonovima venčava sa morskom ribom, a orada to zasigurno prati. Mirisna sveža tečnost ispunjava čaše dok kreće upoznavanje sa gospođicom Maraš za koju mi je rečeno da se podosta razume u vina i vinsku kulturu. Muzika i vino je sasvim ok, ali kako se ulazi u tu priču, pitam je?

- Sećam se kad sam bila „mala“ i probala prvi put Marinu Cvetić, valjda neki šardone, pitala sam: Jao šta je ovo, šta je ovo? Tu mi se momentalno otvori neki novi kanalić te poželim, zapravo od oca naručim kao rođendanski poklon - ’oću baš Marinu Cvetić, i to je to! Međutim, u međuvremenu probam neki pino griđo, potpuno drugačiji ukus, i posle nekog vremena shvatim da mi intimno to mnogo boljeviše leži. Kasnije, kad sam konačno dobila Marinu na poklon, to nije bilo to. Mislim da sam u međuvremenu jednostavno otkrila nove ukuse i dodatno proširila sopstvene vinske vidike, a ne da se Marina nešto izmenila.

Kad mi sipaju neki dobar šardone, pun, kremast sa zrelim voćem, dosta mi je jedna čaša, a ovakvo vino prosto tera da stalno dosipam, vraćam razgovor na Trijumf u kome bukvalno uživam. Šardone ume da ima završnicu koja traje toliko dugo da zaboraviš da treba da popiješ nov gutljaj, a ovde iako završnica postoji, postoji i hedonistička potreba za povremenim osvežavanjem iste. Primećujem da je sovinjon čak možda malo orašast, gorkast. Kao da grickaš neke fine sveže bademčiće.

- Lepo je ovo, sveže vino. Svežije, elegantnije, lepše od šardonea, a manje napadno i nekako letnje - zamišljeno degustira Svetlana.

- Sve osim šardonea? Šardone je fenomenalna sorta samo zavisi kako će biti upakovan - ubacuje se Kesnija Stevanović, koleginica i Svetlanina prijateljica sa kojom smo se sreli i takođe u Enso kuhinji sljubljivali jagnjetinu sa pino noar vinom. - Da, no sva Aleksandrović vina imaju nešto što ih povezuje, to sam shvatila kad smo bili u vinariji. Da li je to kvasac ili šta, ali osećam ga i ovde. Kod crvenih vina je još jači taj utisak koga ima i ovde, jednostavno, na samom kraju se oseti neki pečat prepoznatljivosti.

To bi neko, možda baš Božidar Aleksandrović rekao: Gospodo moja, to je teroar - kažem, dok nazdravljamo a mirisne porcije, vizuelno nalik na slike pronalaze svoje mesto na besprekorno uređenom stolu. Iskreno, ne bih očekivao da neko ko se bavi digitalnom muzikom sedi i isprobava razna vina, ali vi Svetlana priznajete da imate dosta iskustava sa tom „tekućom“ problematikom?

- Znam lično da ona pije najviše i to najbolja vina - ubacuje se kroz smeh naša fotografkinja Ivana Čutura koja lično poznaje Svetlanu - Šta ti misliš, da njoj inspiracija dolazi tek tako (smeh)?

- Iskustvo dolazi iz porodice (smeh). Sa ocem sam jednom prilikom otišla na sajam vina i tako je to krenulo. Zapravo je on ljubitelj vina, tokom godina postao je poznavalac, a ja volim njegov izbor. Obično bira jača, crvena vina, dok ja volim slabija kao što je recimo ovaj Trijumf koji je potpuno po mom ukusu. I uz oca sam svašta isprobala i saznala mnogo toga po čemu se ceni vino, prepoznaje, razlikuje. Moj lični stav kad je u pitanju vino, njegovo poznavanje i prepoznavanje, zapravo je blizak onome što je Čarli Parker izjavio a vezano je za muziku i improvizaciju: You learn, you forget, than you play! Tako je čini mi se i sa vinima, prvo nešto znaš, onda zaboraviš te informacije i tek onda počinješ da uživas u onim ukusima koji ti zaista prijaju.

Lepa priča ali od priče se gladni. Orada je blanširana pa grilovana da korica krene da hrska. Marinirano povrće je zapravo blanširano povrće u nekoj vrsti turžije a sos je na bazi putera, đumbira, kikirikija, u šta se dodaje malo ribljeg soka. Kako bi bilo još pikantnije, od gore se stavi indijski orah da naznači orjentalni šmek.

- Da - nastavlja kuvar Marko - Azijska se kuhinja zasniva na povezivanju sa kikirikijem, a inspiracija za ovo jelo je došla Urošu Ivoševiću, šefu kuhinje koji ga je napravio pa smo ga često koristili za ketering. No ovo je posebna verzija sa đumbirom i takozvanim satai soja sosom gde smo dobili jelo sa slatkastom notom od pečuraka u turšiji, takozvanim „kiseljakom“, a sve fino povezano kokosovim mlekom ili kokosovom pavlakom koja daje kremastu struturu koja se dobro slaže sa kremastim vinima. Sledi jednostavno začinjavanje, maslinovo ulje i so. Da bi se sve povezalo sa sosom na povrće smo dodali i indijski orah što čini da je u tanjiru prava afrodizjačka kombinacija.

Možda je prava tajna u toj turšiji od bukovače ili šitake pečuraka i krastavaca koja ide na vrh ribe uz rotkvicu sa mladim lukom, ali već prvi zalogaji opravdavaju afrodizijački renome. Neka se toplota širi venama, možda i od vina koje je tipičan predstavnik „zelenih“ sovinjona Novog sveta što mirišu na šparglu, vrežu paradajza, sveže pokošenu zelenu travu. Trjumf ima onaj pipi ket ili cat pee efekat koji istinski zaljubljenici ove sorte bukvalno obožavaju, ali u ovom slučaju to je tek naznaka, fini začin. Afrodizijak! Iako indijski orah predstavlja ozbiljan čelendž za svako vino, ovaj ga sovinjon kroti kao vešt kauboj snažnog lipicanera. Možda i zato što je u osnovi jela morska riba koja ima mineralnost u sebi, jer puterasto i kremasto, i kikiriki, bi više odgovaralo šardoneu.

- Odličan je Trijumf posle kraćeg razmišljanja zaključuje Svetlana - Sam sos mi se nije previše dopao, ali kad se svi sastojci u tanjiru povežu zaključno sa rotkvicom, agresivnost sosa umesto da razjedini počinje da kumulira ukuse u centru.

Auh! Detaljna analiza ali se potpuno slažem, no Ksenija koja upravo polazi stavlja i tačku na „i“:

- Vino izvuče ono što je riblje, izvuče mu more iz ribe koja je divna, praktično sos je ovde netipičan, možda nije ni potreban jer potpuno menja tu vizuru i dodaje malo gorčine. Kad imate dobru ribu, kad je spremite ovako vrlo jednostavno, po mom mišljenju je dodavanje bilo kog sosa možda kontraproduktivno. I listići luka su kad je vino u pitanju možda višak jer je luk ubica vina.

Ode, ostade tišina za njom. Pitam Svetlanu da li ima omiljeno vino, vinariju?

-Tokom godina se iskristalisalo, na prvom mestu mi je Hugelov Pinot Gris iz Alzasa. I pino griđo kao sorta, ali baš taj je nešto što bi od belih vina uvek poručila. A bela su vina moj cup of tea... Neka od najlepših sam probala Austriji, u Štajerskoj, oblasti gde često i vrlo rado idem, nekad poslovno, nekad turistički. Obožavam da sedim nadomak vinograda i pijem njihovo vino vrhunskog kvaliteta po ceni koja je nezamisliva za Beograd. Šta to znači? To može biti visoko rangirani i nagrađivani Riesling ili Pinot Blanc koji košta 2 eura po čaši. Zbog raznovrsnosti i bogatstva vinskih ukusa Štajerska se opravdano zove i austrijska Toskana u koju takođe rado odlazim i vraćam se sa bocama stoprocentnog sanđovezea, vina koje obozavam.

Iako je praktično još veoma mlada, o Svetlaninim uspesima govore brojni uspesi. Njena kompozicija „Dirty Thoughts”, premijerno izvedena u Beogradu, bila je predstavnik Srbije na takmičenju kompozitora pre dve godine u Vroclavu, što je neka vrsta Evrovizije za savremenu muziku. I završila u samom vrhu uz predstavnike kuća BBC, Radio France, treća na listi „preporučene“ muzike koja će se puštati na državnim stanicama u svim evropskim prestonicama. U međuvremenu je organizovala puno koncerata, prvenstveno savremene i eksperimentalne muzike uživo, napravila nekoliko interaktivnih zvučnih instalacija u smislu porudžbina sa eminentnih međunarodnih festivala. Da bi bilo jasnije: Svetlana je neka vrsta umetničkog free lancera, osmišljava projekte i realizuje ih širom sveta. Veoma hrabar način egzistencije za elektro-akustičnu kompozitorku u Srbiji!

A pomenuti uređaj Synthi 100 bi i dalje stajao van funkcije da Svetlana nije inicirala popravku koja je nakon godinu dana pregovora sa timom iz Švedske i Finske ugovorena. Konačno, uz dve nedelje rada u kooperaciji je popravljen i tad je i proizveo prve zvuke, široj publici poznate sa špice čuvene BBC blokbaster TV serije Doktor Who koja se emitovala i kod nas. Te čuvene sinusoide...

U ovom sosu pečurke pomalo poprimaju strukturu i ukus urmi, u stvari slast je ta koja zbunjuje čula, jako ukusno - razmišljam shvatajući da arome proizvode iste te sinusoide u mojim čulima. Kao da mi čita misli, Svetlana se ubacuje:

-Ovo vino ide odlično uz ribu, pravi harmoničnu celinu. Krastavac je kiseo, zelen i sočan, a i ovo je sočno samo po sebi dok rotkvica ima malo slasti. A pošto ga vino baš i nema, dobro se nadopunjuju.

Ta sočnost koju pominje me podseća na nešto što je nedavno radila u Švajcarskoj i o čemu smo razgovarali. Instalacija Wasser se odigrava u desetak brvnara u jednom tamošnjem selu blizu St. Galena a sve je zapravo interaktivna muzička naprava koja se sastoji od šest elektro-mehaničkih spravica koje pokreću vodu u šest različitih akvarijuma unutar drvene kutije. Praktično mašina koja proizvodi zvuk vode.

- Jako volim da radim sa opipljivim stvarima, a ova je instalacija zahtevala mnogo praktičnog rada, od zavijanja šrafova, bušenja, pa nadalje - kaže.

Da, Svetlana ima taj direktan odnos sa elektronikom u smislu da razvija softverske sisteme za to što radi, ali i instalacije kakve je radila sa 3D modelima i 3D štampom. Korišćenjem digitalnog softvera i materijalizacijom toga u formi objekta stvara se takozvani sound art. Praktično je bliža Stradivarijusu nego Paganiniju, a ima li još umetnica koje rade tako nešto kod nas?

- Postoji scena, nažalost, više van granica Srbije. Ima nekoliko osoba ali ne u tom domenu muzičkih instalacija, pa mislim da sam ja jedna od retkih koja istražuje toliko eksperimentalno i slobodno.

A kako izgleda to što Svetlana radi? Instalacija BOURGEOIS  u okviru projekta Cyber Dinner, izvela je na scenu, za veliki postavljeni sto tri para. Po tri žene i muškarca sede sa povezima na očima kao neka reminescencija na film Diskretan šarm buržoazije.

-Ispred njih su mali predmeti koje sam uzela od sestrića Laze, Lego kockice, razne sitne igračke i slično. Učesnici i učesnice proizvode zvuke opipavajući ih, jer je sve ozvučeno mikrofonima. Imaju slušalice, čuju te zvuke, ali konačni signal dolazi kod mene i ja od toga u kompjuteru pravim nešto apstraktno što publika može da čuje.

Cyber Dinner s performansom Svetlane Maraš

Ostatak projekta Cyber Dinner praktično čini kuvanje na licu mesta u kombinaciji sa vinom, a ovaj je performans prvi put izveden u Rovinju. Prisustvovali su mu i neki poznati vinari, dok je u Beogradu, u Supermarketu služeno vino iz vinarije Temet, pa je čak i vlasnik vinarije uživao u performansu. Isti projekat je izveden i na promociji vina Dom Perignon u Beogradu, edicije za koju je Dejvid Linč lično dizajnirao bocu.

- Cyber Dinner je takođe izveden i u Atini, u Centru za savremenu umetnost Onassis, na festivalu gde je učestvovala i Marina Abramović. Tu je pevala Svetlana Spajić, naša umetnica koja izuzetno izvodi tradicionalnu srpsku muziku a blisko je sarađivala sa Marinom u Njujorku. No, posebno je zanimljivo raditi sa decom, predstaviti im najnoviju tehnologiju i načine na koje ona može da se koristi u muzici. Deca smisle ono što nama nikada ne bi palo na pamet, bukvalno. Nakon polusatne demonstaracije šta se sve može sa datom tehnologijom, dam im ideju, a oni onda krenu. Obično od interaktivnih crteža, nacrtaju prvo ženu koja se smeje, pored nje je CD plejer. Kad klikneš na ženinu kosu začuje se smeh, a kad klikneš na CD čuje se pesma koju devojčica peva. Tokom radionice pokušavamo da izađemo iz dvodimenzionalnog sveta, radimo neke skulpture, scenario, priču i pritom da sve bude interaktivno.

Ovaj je Trijumf imao blagu, specifičnu herbalnu gorčinu koja se vremenom pretvara u slast i miriše na još, razmišljam. Ne, on sigurno nije dvodimenzionalan, naprotiv, lejera je toliko da... A onda vidim da je boca prazna, da je Svetlana otišla po alat da konstruiše nove muzičke svetove.

Da li je ova hrana, vino i priča o umetnosti i umetnici u Srbiji danas bila stvarna ili samo fikcija? I sad se pitam. Ono što znam, većina onih koji su postili do Božića, prelaze sa ribe na jage i prasiće kad dođe Božić Bata, ali ja ću zbog ove ribe, njene egzotike i Trijumfa, upravo obrnuto.  Biće to pobeda orade nad Božić Batom.

I sad, koga je priča zainteresovala, dobro je baciti oko na Svetlanin sajt www.svetlanamaras.com, a oradu, na tiganj.

Foto: Ivana Čutura