Medeni pino na slasnog brancina

Nakon što smo već jednom ispisali slasnu bajku o vrancu i zecu u restoranu Enso, vraćamo se na mesto tog gastronomskog  „zločina“ da overimo nezaboravno iskustvo ali u drugoj kombinaciji. Od sad, iz ambijenta škole kuvanja, prelazimo u Enso, čudesni spoj elegancije, ukusa i naravno, epicentar kvalitetne muzike kako bi vam preneli naše kuhinjsko-vinske majstorije i uživanje.

Miša Relić je urbana i muzička legenda Beograda, a strast prema dobrom gruvu, ali i gastronomiji, objedinio je u okviru kompleksa muzičke dvorane po imenu Klub Novi Bitefartkafe i vrhunskog restorana Enso na adresi Mitropolita Petra 8 koje vodi sa puno osećaja za ono što Beograđanima najviše nedostaje - prefinjenog hleba i igara. I šta ima logičnije nego da na hedonističku feštu i otkrivanje čari jednog vrhunskog vina, u ovaj prelepi prostor, pozovemo neke sadašnje i buduće legende urbanog zvuka, predstavnike grupe Artan Lili.

Male tajne Enso kuhinje otkrio nam je kuvar Nedeljko Jerković

Tri momka i jedna devojka iz Crne Gore, BiH i Majdanpeka našli su se u srcu Beograda 2013. godine privučeni umetničkim otkucajima urbanog centra i danas su, kako kaže frontmen Bojan Slačala, inače akademski slikar: „bend sa stecištem u Beogradu gde žive i rade“. Na ovaj naš mali eno-gastro radni sastanak došao je sa suprugom i vokalom grupe Romanom koja se prijatno iznenadila saznanjem da probamo pino blan Pro Anima, relativni vinski novitet Plantaža pošto je poreklom iz Crne Gore. A uz to nam je kuvarski tim restorana ENSO najavio brancina sa sezonskim pečurkama, originalni specijalitet ove kuhinje, jedan od mnogih koje šefovi restorana kreiraju zajedno sa kuvarima. Znači, jedinstveni mediteranski doživljaj...

Pinceta kao važan instrument u kuvarskoj operacionoj sali

- Stalno putujemo a kad dođemo u neki grad da održimo koncert ostanemo dan, najviše dva, što je jako kratak period zbog brojnih obaveza koje nas čekaju - kreće Bojan odmah u priču iz sveta hrane i vina. - Sve proleti brzo, adrenalin radi sve vreme, ne stignemo gotovo ništa da vidimo. I na kraju smo shvatili da sve to ima smisla samo ako je gastronomska nota maksimalno uključena, jer jednostavno, po jelu pamtiš svako mesto. Pogotovo ako restoran ima lep vidik. I trudimo se da probamo autentična jela, kao i ista takva vina ili druga pića koja ih prate.

Bračni i umetnički par Romana i Bojan Slačala, a kad dođu bubnjar Marko Ajković i gitarista Ivan Skopulović, nastaje - Artan Lili. Nazdravlje!

- A mi, nas dvoje prosto obožavamo sve što je „bezobrazno“ - dodaje Romana. - Fetiš su nam škembići, mozak, crevca... Jednom  rečju autentična hrana koja je nekome delikates a drugome totalno smeće, u zavisnosti da li su vrhunski pripremljena ili samo osrednje.

I začini se seckaju hirurški precizno

Dok se prva boca Pro Anime otvara, isprobavamo da li i kako komadići savršenog domaćeg hleba sa suvim voćem i orasnicama pasuju uz kuver, koji ovde nipošto nije samo escajg već je i vrlo ozbiljno predjelo koje se služi svakom gostu da se zagreje, a čine ga domaće grisine, šot Bladi Merija sa dve spajsi tačke crvenog bibera i pate od pileće džigerice presvučen Kuba-Libre glazurom. Radost za sva čula, priznajemo Nedeljku Jerkoviću, jednom od vodećih kuvara restorana čije će kulinarske tajne Ivana, naš fotograf, ubrzo zabeležiti kamerom.

Savršeni činioci daju savršen rezultat - remek dela vina i hrane

Ali prvo ćemo se ozbiljno oduševiti pino blanom u čašama koji bez problema prati začinski kuver. Gusto, puno belo vino prepuno slasti, podjednako očarava na nosu i na prvi ukus. Potpuno jedinstveno, ko ga proba, uvek će ga zatvorenih očiju prepoznati, a uz suve voćke iz hleba, imamo doživljaj ozbiljnog milihbroda u ustima. Razmišljam, ova kombinacija je kao izvanredan kolač, pa da preskočimo brancina? Nipošto, jer ekipa u kihinji započinje nešto što podseća na pravu hiruršku operaciju. Skalpeli, pincete, makazice, svaka koščica se vadi, a najfinije divlje začinsko bilje secka i aranžira.

Da je brancin znao da će biti file, možda bi se pretvarao da je - pile

Kuvar Marko Petrović  pritom objašnjava kako se file ribe prži na puteru, griluje samo da dobije reš koricu. Na puteru je i spanać, te šitake, bukovače, šampinjoni sa dodatkom povrća. Pena od pečuraka se pravi uz pomoć sifona sa gasom koji se u drugim restoranima koristi za spravljanje šlaga dok ovde dobija neku vrstu molekularne vizije kad je hrana u pitanju. Iz njega izlazi sos daleko bogatiji, boljeg ukusa i teksture. Riba je na kraju izuzetno lagana, baš kakva je ovde i tuna, orada sa kikiriki sosom ili knedlama od šljiva, ili sipa. Sve sami specijaliteti.

Kad smo kod pikanterija, Bojan koji je takođe basista i pevač, objašnjava neobičnost izdavaštva grupe Artan Lili koja ne objavljuje albume, već sukcesivno, sing po singl pušta u etar i na You Tube. Na taj način su već uveliko završili i polovinu drugog albuma, dok je onaj prvi Artan Lili konačno završio na klasičnom vinilu.

Medeno žuta stvarnost suvog pino blana i topli ukus originalnosti Pro Anima. Bronza sa poslednjeg Decantera u ustima deluje zlatno

- Ono što je dobra flaša za vino, to je vinil za muziku. Tačnije, on je kao dobar vinski podrum, ali za čuvanje muzike. Izdavač albuma je eminentna kuća „Odličan hrčak“, nažalost, kako kod nas danas više nema proizvodnje velikih ploča, vinil se štampa u Francuskoj. Kao i sva dobra vina... (smeh)

Muzika ovog benda je miks beogradske i novosadske škole rokenrola, zvuk osamdesetih i devedesetih uz primetan uticaj Discipline kičme, Partibrejkersa, Obojenog programa, širok zvuk sa dosta intra.

- To je zvuk na kome smo odrasli. Ni od čega ne bežimo, jurimo pesme, tražimo gruv u kome one mogu najbolje da „prorade“. Nijedan nam pravac nije stran, pesme se razlikuju, od alternative, do popa, od novih šest numera sve su različite i na to smo veoma ponosni - objašnjava dok nazdravljamo u trenutku kad stiže brancin na sto.

Prefinjeno, elegantno, blistavo. Svaki zalogaj i gutljaj za desetku

Hrana nije samo majstorski aranžirana, ukus je nezaboravan. Pečurke glatko klize, i kao da se oseća ukus tartufa, možda kap dve ulja ove pečurke? To ostaje tajna, ali gutljaj pino blana bukvalno doliva ulje na aromatsku vatru ovog specijaliteta. Iako se već ozbiljno zagrejala, Pro Anima upravo tako i deluje, kao melem „za dušu“ i svako nepce, pa Romana ushićeno dobacuje:

- Mora da bude dobro kad je crnogorsko. Loše crnogorsko vino ne postoji - smeje se, ali iskreno oduševljena vinom, a Bojan konstatuje:

- Ima snažnu aromu dok je sve ostalo vrlo blago, diskretno dozirano. Lako se pije, idealno je za vrući dan i u skladu sa ovim brancinom. Takođe jedno pravo vino za opuštenu popodnevnu dremku.

Mora da je dobro kad je crnogorsko, a ukus je najviše na smokve: Romana Slačala

Meni se u ovom pinou sviđa baš sve. Ima lepu kiselinicu koja podržava jelo, ali je istovremeno medno i slatkasto iako uopšte nije slatko. To je od alkohola koji dostižu skoro 14% dok aromatski podseća na kandirano voće, na suve kajsije, što objašnjava idealno uparivanje sa pomenutim hlebom...

- Na suve smokve! - ispravno podvlači i zaključuje degustaciju Romana.

I upravo poslednji zalogaj zbilja vrhunskog brancina Bojana asocira da evocira sećanja. Kreće ribarsko prigovaranje...

- Ovo je priča o ovom brancinu jer kreće sa njim a završava preko posrednika na ribi koja se zove fratar i veoma je cenjena morska riba u Dalmaciji. Pljosnata riba sa crnom flekom na leđima. Znači, idemo na Hvar gde je pre selidbe u Zagreb živeo moj prijatelj Ante Pjacun, stručnjak za pecanje morske ribe na prst, najlon i udicu. On ima nekoliko rođaka i svi se zovu Ante Pjacun, i svi oni kažu: kad vidiš nekog ovde da peca sa štapom, znaj, taj nije odavde.

Konačno, prijtelj Ante mi je otkrio da je najbolji mamac za sve morske grabljivice kakav je brancin i pomenuti fratar, zapravo morski crv. Spektakl u hvatanju takve ribe je zapravo lov na crva koji može biti dugačak od dva do četiri metra i fluorescentan je što je idealno za noćni ribolov. Ali je zbilja strašan mamac jer ima specifičan miris koji prosto izbezumljuje morske predatore. Kad uspete na naterate crva koji živi na dnu mora da uđe u crvolovku i kad on zagrize mamac, ako pokušate da ga izvučete, on će se prekinuti i propade stvar. Zato tu stupa na scenu prazna flaša Coca Cole od pola litra koja se zakači za crvolovku i koja crva lagano i konstantno vuče ka površini. On ima utisak da se bori sa njom, a zapravo ga ona izvlači tačno potrebnom snagom da se lovina ne ošteti. Kao pampur kad se pažljivo izvlači iz boce vina da se ne čuje prasak. I onda se potom na crva hvataju najlepši primerci morske ribe, baš kao što je ovaj brancin spremljen, tako da nam odmah otkriva veliku majstoriju u kuhinji.

Više o restoranu Enso,
pročitajte ovde

Priča, baš kao i ovo uparivanje zaslužuje medalju za originalnost i zato Bojanu dajemo priliku da nas odjavi, kao na nekom koncertu...

- Moje vinsko iskustvo nije veliko ali ne znači da nije značajno. Letos sam prvi put imao priliku da malo duže boravim u Podgorici i čuo sam zanimljive lokalne priče o Plantažama što mi je upotpunilo i potvrdilo pretpostavku koju sam stekao kroz praksu. Od svih vina iz regiona, svih vinskih firmi koje su postojale u bivšoj Jugi, Plantaže su najautentičnija, najveća, najjača i najkomercijalnija. Tu mislim da su sa najboljim balansom cene i kvaliteta na prvom mestu. Sve je pošteno koliko košta i najbolje za te pare u kompletnom asortimanu proizvoda koji poseduju. Nemaju etiketu koja mi se ne dopada, i lično strašno volim klasični vranac, a nešto malo jači Pro Corde mi se upravo zbog toga i najviše dopada.

Ukupno maksimalno vreme spremanja hrane: oko 25 minuta.

foto: Ivana Čutura