Vrlo očekivano Stobi uživanje

Vrlo očekivano Stobi uživanje

Vino: Aura Syrah Barrique Private Reserve 2011, Stobi
Hrana: Stek na prostirci od jabuke

Svet velikog crvenog mesa je divan svet, ma šta protivnici „obroka s očima“ stalno izmišljali. Meso. Jedna reč, mnogo značenja. Jedemo li zaista meso, da li je ono zdravo, da li je naša tradicionalna kuhinja zapravo mesna?

Radi demistifikacije teme, Slobodan Radeta, šef kulinarske lađe, pardon, škole Il Primo, rešio je da nas počasti vrhunskom komadeškom mesa. Iz frižidera vadi i stavlja na pult lepo prošaran stek...

Il primo stobi 4

- Doneo sam rozbratnu, nisam mogao da odolim kad sam je ugledao u mesari. Ma, nije to rozbratna, nego taj komad mesa tako zovu kod nas, kod nas je sve, i prednji i zadni deo rozbratna?!  A zna se da tu imaš celu priču, ribaja (rib-eye) od 5. do 12. rebra, pozadi je t-bone ili njujork strip stek... No, najvažnije je da je parče lepo prošarano, jer masnoća daje onaj cug!

Moram da kažem da sam sve što se događalo oko šporeta tokom ove rubrike snimao na diktafon, kompletnu konverzaciju. Nažalost, snimak se pokazao neupotrebljivim jer se u prvih deset-petnaest minuta čuje samo cvrčanje iz tiganja, a nakon toga nastupa besno i oduševljeno mumlanje i mljackanje. Eto, snimak nije poslužio ničemu, ali imam utisak da se jako dobro sećam kompletnog hedonističkog iskustva. Evo kako je to izgledalo...

Il primo stobi 6

Vidim da „majstor“ malo odugovlači sa pričom pa otvaram vince, makedonski širaz, ili sirah, kako vam drago. Reč je o etiketi private reserve iz nove, zbilja vrhunske kolekcije vinarije Stobi. Teška, masivna i mračna boca krije barikirano vino otvorenih aroma za momentalno uživanje. Naravno, posle obaveznog dekantiranja, jer ovo je snažno vino, sa 13,5 % alkohola i mora da udahne kiseonik punim plućima.

Aura 2011 upravo je toliko odležala u boci da razvije sve svoje velike potencijale, a bez da je njena „mladost“ ičim ugrožena. Može ona još da čeka, ali mi ne možemo. U čaše se lije gusta i tamna rubin tečnost opijajućeg mirisa. Kao sa Orijenta, iz vrtova nekadašnjeg Bagdada, nailaze talasi ruža nakon kojih nastupe slatka i pomalo peckava šumska voća da bi obloga vanile odabranog drveta uokvirila ram oko ove slike vinske strasti.

- Daj to meso – prekida napad vinskih maštarija Slobodan.

Vreme je, tiganj se lagano usijava a meso zagrejalo na sobnoj temperaturi, što je jako važno. Ako ga izvadite i direktno iz frižidera bacite na vatru, mišić će se zgrčiti i onda će vam trebati svih 30 i nešto zdravih zuba. A na hedonizam zaboravite.

Il primo stobi 3

Delimo zadatke. Dok majstor tretira mesce, amateri seckaju jabuku na sitne i luk na još sitnije komadiće, a za prilog. Prilog će biti veoma komplikovan, jabuka i lukac će se malo poigrati u vrelom puteru, sa neba pa u rebra će pasti prstohvat bibera i soli, i kad malo omekne, to je – to! Savršenstvo jednostavnosti koje ne remeti savršenstvo mesa. U tom trenutku tihi jauk iz tiganja. Sa kuvarom je srećom sve u redu, ali je stek dodirnuo vrelu površinu suda i nalegao čitavom površinom.

Zar nije bolje da meso bacimo na roštilj, pitam, pa cela Amerika se davi u roštilju tog tipa?

- Oni imaju ozbiljnu kulturu roštilja, mnogo drugačijeg od našeg. Više je okrenuta u pravcu smokera, dimljenja, imaju onaj poklapajući roštilj. Prvi deo pečenja rade na otvorenom plamenu, praktično ga samo pecnu, a onda poklope da bude kao u rerni. Pa imaju foru, ubace drveni čips da dimi, a meso stave sa strane, van žara. Tako se dimi dok se izvor toplote podešava na dosta nisku temperaturu. Recimo brisket, što su grudi ili prsa od krave, prvo idu u neku suvu salamuru sa začinima, a potom se rade i po 18 sati. Ozbiljan slow cook sa dimljenjem i to bude savršeno. Tako rade i cepkanu svinjetinu i koješta još toga... Roštilj rešetka koja na mesu ostavi onu kariranu šaru lagano potpuno izlazi iz upotrebe. Pogotovo od kad su mesni gurui provalili da je ukus daleko jači ako je veća i kontakt površina između usijanog metala i mesa. To je takozvana Majardova (Maillard) reakcija. Ranije se pričalo da meso treba da izgori kako bi se stvorila korica i sokovi ne bi izašli iz mesa, ali nije. Tu gde meso pobraoni stvara se ukus. To je neka „a la karamelizacija“, proteini luduju i to je to. Pa je neko smislio da nije fora da imaš tanke štrafte na svaki santimetar, nego meso treba spaliti. I sve se više radi sa salamander roštiljima koji peku celu stranicu steka i gde je ukus jači.

Il primo stobi 5

Koliko shvatam, dok mi priča posipa meso sa malo timijana. So i biber će doći kasnije. Dobro peče jednu pa drugu stranu. Ovo je najkritičniji deo operacije. Često desetine sekundi odlučuju: živo, nedopečeno, srednje, lepo ispečeno, jače pečeno, prepečeno… Ma, nama će svako biti dobro, jer  nema lošeg mesa za prave mesadžije (ili kad ima pravog vina u dovoljnim količinama). Ali zahtevna klijentela ume dobro da proceni tih par desetina manjka ili viška otkucaja srca.

I onda krešendo. Gigantska kriška putera koja proizvodi tonu pene skliznula je u tiganj dok se cvrčanje diže do neba (čitaj – aspiratora). Slobodan grabi rastopljenu žutu slast iz naherenog tiganja i preliva meso. S jedne, s druge strane. Imam utisak da iskreće glavu kao kapetan aviona koji pada dok se grčevito bori sa komandama.

- Kad pobraoni, a da još nije izgoreo, puter dobije taj orašasti fazon jer se mlečni deo karamelizovao i čini onaj prefinjeni ukus. Potom već prženi stek na kraju povremeno zalivamo tako što podižemo tiganj levo desno, prelivamo kašikom čime se dobija penica i sokići se prelivaju po savršenom mesu. Kad konačno završimo s kuvanjem, ostavimo ga malo da se odmori, a dobro je da odmara u puteru, bolje nego bez njega – kroz cvrčanje razaznajem šta viče naš Butter Man Radeta.

Il primo stobi 7

A dok traje puterisanje i lagano završno kuvanje u vrelu masu se ubacuju nagnječeni čenovi belog luka. Čisto radi seksa...

Možda se varam, ali seks kao fizički kontakt je pomalo precenjena stvar. Bar u odnosu na moču dobijenu kad se meso izvadi iz tiganja i stavi na daščicu da se prohladi. Dobar integralni hleb sa dosta zrnevlja i semenki, zaplivaće u moči kao „Titanik“ pre nego ga gladne ribe jednostavno proždru.

Malo priloga od jabuke preko kriške toplog steka, a kad se završi žvakanjac, gutljaj Aure. Puna i kremastog ukusa nagurava jako zrele višnje na čarobne ostatke mesnih i puter aroma. Crveno meso, crveno vino, tamno crvene arome. Jasna slika uživanja.

Il primo stobi 1

- Malo je prepečeno ali ništa ne fali – mora da izvali neku samokritiku pravi kuhinjski čarobnjak, nikad zadovoljan. –  Ovako je daleko bliže srpskom ukusu i poimanju debelog, ukusnog, sočnog parčeta mesa koje će čak malo i da zahrska pod zubima.

„Dobro Slobodane“, želim da kažem ali ne mogu jer sam zauzet uživanjem, ali kakav je kompletan utisak ove hrane uparene s ovim vinom?

- Očekivano. Sjajno meso, divan širaz i malčice jabukice da ih poveže.

Mrzim vrhunske kuvare...

Ukupno maksimalno vreme spremanja hrane: oko 20 minuta.

Razbibriga

Najveći stek na svetu je širine i dužine po tridesetak centimetara, debljine je deset a potrebno je gotovo dva sata pečenja da bi bio srednje pečen. Težina 4.252 grama. Služi se u „Pačjoj krčmi“ (Duck Inn) u britanskom gradiću Redič u Vorčesteru po ceni od 177 dolara.

Foto i degustatorska podrška: Ivana Čutura

nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama