Potpuna čarolija!

Potpuna čarolija!

Tragajući za savršenim parom vina i hrane, put me je doveo do restorana Pasha u samom srcu Novog Sada. Smešten na obodu bajkovitog Dunavskog parka, između stabala starih četinara koja su me podsetila na šumu iz  Šekspirovog komada „San letnje noći”.

Prisetio sam se vilenjaka Malika i njegove potrage za cvetom koji će pokušati da iscedi u oči Titaniji, dok ova bude spavala, a kada se bude probudila zaljubiće se u prvog koga ugleda! Vilenjak Malik je u ovom slučaju bio gostujući šef restorana Pasha, neverovatni čarobnjak iz kuhinje Filip Milovanović. Ovaj momak uspeo je da napravi tri ukusna jela koja su ispratila tri sjajna vina vinarije Aleksandrović, koja sam izabrao kao savršen par. 

Uživajući u slasnim zalogajima zalivenih pitkim vinom sve je izgledalo kao san jedne noći. Ali, krenimo od početka.

Na večeru sam bio pozvan od strane mojih prijatelja Nikole i Vukašina, kojima se ovim putem zahvaljujem na tome. Rekli su mi: „Đorđe, znamo koliko voliš dobru hranu, zato moraš da upoznaš našeg drugara Filipa”.

actionFilip Milovanović u akciji

A ko je Filip? Rođeni Novosađanin koji je pre 16 godina započeo kulinarsku avanturu, kuvao širom sveta u najprestižnijim restoranima sa Mišelinovim zvezdicama, a  Alen Dukas, Ćarli Troter, Feran Adria i Rene Redžepi samo su neka od imena od kojih je Filip učio. Trenutno je zaposlen na mestu executiv chef u jednom od najprestižnijih restorana u Oslu, u Norveškoj.

Nego, da se vratimo na večeru. Filipova jela bila su izrazito kompleksna s komponentama koje su na tanjiru činile savršenu celinu.

Prvo jelo bio je kuvani losos mariniran u vodi, šećeru, soli i kimu, na podlozi od karamelizovanog đumbira i pomorandžinog soka, zapečene kapelunge sa hlebnim mrvicama i parmezanom na podlozi od avokado kreme uz dodatak blago ljutih gambora, pečene kože lososa, grilovanog praziluka, rotkvice i listova mirođije. Za ovo harizmatično jelo odabrao sam šardone Harizma 2011 vinarije Aleksandrović. Vino je zlatnožute boje, na nosu citrusnih mirisa i svežeg začinskog bilja koji su se stapali sa mirisima limuna u kremi avokada i svežom mirođijom. U ustima je puno i meko, citrusni tonovi su pratili delikatno meso lososa i kapelungi, a duga slatkasto-voćna završnica balansirala je sa slatko-ljutim karamelom od đumbira, pikantnim gamborima, ljutkastom rotkvicom i kremom avokada.

vina aleksandrovic

Drugo jelo bio je 24 sata marinirani svinjski vrat u šećeru, soli i vodi, zatim rolovan i sporo kuvan naredna 24 sata, poslužen na pireu od karfiola uz dodatak cvekle kuvane u sosu od meda i aceto balsamica. Grilovane špargle i mladi luk, pikantne mlade šargarepe i sos od crvenog vina. Za ovo vizionarsko jelo spremio sam takođe Aleksandrovićevo vino Vizija reserve 2013, kupažu kabrene frana 70% i kaberne sovinjona 30%. Vino je tamnocrvene boje, na nosu dominiraju mirisi divljih kupina i začina koji su se sljubili sa mirisima aćeta, meda i cvekle. U ustima je zaokruženo, umerenog tela i finih tanina koji su se idealno uklopili uz odlično kuvano meso primetne blage slasti koja je dolazila od marinade, dok su sveže i prijatne kiseline bile savršen pratilac ljuto-slatkim šargarepama i prijatnoj gorčini grilovanih šparoga. Elegantna voćna završnica slagala se sa slatkim i zemljanim ukusima cvekle i sosa od vina.

Treće jelo bila je poslastica, biskvit sa čokoladnim ganašom, karamelizovane kokice, sitno seckani pečeni lešnici, sladoled od maline i jogurta, coulis od malina i sveže ribizle. Za ovaj trijumfalni desert odabrao sam Trijumf late harvest 2013, još jedan dragulj vinarije Aleksandrović, inače pobednik u kategioriji prirodno slatkih vina na Velikom testu Vino.rs 2014. Ovaj traminac zlatnožute boje, na nosu mirisi meda i voća, u stopu je pratio mirise culisa malina i karamel kokica. U ustima je svež, sa savršeno izbalansiranim kiselinama koje su se idealno slagale sa kiselinama ribizli i malina u coulisu i sladoledu. Duga slatko-voćna završnica balansirala je sa slatkim biskvitom i blagom gorčinom čokoladnog ganaša.

Kao što rekoh na početku, kada vidite i probate Filipova čarobna jela, bićete zaljubljeni baš kao i Šekspirova Titanija. A još kad sve zalijete magičnim vinima iz Vinče, čarolija je potpuna!

Živeli!

predjelo

Losos, pikantni gambori i zapečene kapelunge a la Filip

(za 2 osobe)

Sastojci:
200 g fileta lososa
10 gambora
 1 praziluk
 2 kašičice sitno seckanog korena đumbira
 100 g šećera
 100 ml soka od pomorandže
 2 kapelunge
 2 avokada
 1 rotkvica
 2 kašike rendanog parmezana
 2 kašike hlebnih mrvica
 sok od limuna
 kašičica rendane kore limuna
 2 čena sitno seckanog belog luka
 maslinovo ulje
 veza peršuna
 veza mirođije
 suva chili papričica
 kašičica kima
 120 ml neutralne pavlake
 so
 biber

Priprema:

 Sa fileta lososa skinuti kožu. Kožu podeliti zatim na šest jednakih delova, staviti u prethodno zagrejanu rernu na temperaturu od 200 stepeni, uključiti ventilator i ostaviti 10 minuta. Pečenu kožu staviti sa strane. 

 Losos marinirati u vodi, soli i kimu dva sata, zatim file iseći na šest podjednakih delova. Svaki deo uviti u providnu foliju, staviti u posudu sa vodom, zagrejati rernu na 38 stepeni, kuvati 24 sata dok temperatura u sredini mesa lososa ne bude 38 stepeni, ovu proveru raditi sondom za merenje temperature.

 U manjoj šerpi pomešati neutralnu pavlaku i sitno seckani đumbir, na srednjoj vatri kuvati 10 minuta. Ostaviti sa strane. U teflonskom tiganju pomešati šećer i sok od pomorandže, na nižoj temperaturu, pustiti da se šećer karamelizuje, da dobije žuto braon boju, otprilike 10-15 minuta, nakon toga dodati dve kašike neutralne pavlake, promešati i skloniti sa vatre. Zatim karamel pomešati sa pavlakom i đumbirom.

 Gambore preliti marinadom od maslinovog ulja, sitno seckane čili papričce, sitno seckanog belog luka, sitno seckanog peršuna, limunovog soka, rendane kore limuna, soli i bibera, ostaviti da sve odstoji pola sata. Zatim ih ubaciti u rernu na 180 stepeni, otprilike 10 minuta.

 Avokado očistiti, iseckati na manje komade, dodati limunov sok i maslinovo ulje i sve izblendati u blenderu dok se ne dobije fina krema.

 Kapelunge očistiti, ubaciti u ključalu vodu, poklopiti i kuvati dok se ne otvore, izvaditi ih napolje, jednu stranu školjke odstraniti, na drugi deo, odnosno na meso školjke dodati rendani parmezan i hlebne mrvice i sve zapeći u rerni 10 minuta na 180 stepeni.

 Praziluk očistiti, beli deo iseći na šest jednakih komada, od svakog dela napraviti šest prstenova i zatim ih grilovati na tiganju par minuta.

 Jelo složiti na tanjir sledećim redosledom: naneti tanak sloj karamela od đumbira, na njega tri komada lososa, između njih prstenove od praziluka, pečenu kožu lososa, gambore, listiće rotkvice i listove mirođije. Na drugi deo tanjira naneti kremu od avokada, a preko zapečene kapelunge, sve politi s nekoliko kapi maslinovog ulja.

glavno jelo

Sporo kuvani svinjski vrat a la Filip

(za 2 osobe)
Sastojci: 
 500 g svinjskog vrata
 veza špargli
 vezica mladog luka
 2 cvekle
 2 kašike meda
 2 kašike šećera
 2 kašike aceto balsamica
 2 šargarepe
 glavica karfiola
 4 čena belog luka
 ljuta čili papričica
 kašičica mlevenog kumina
 kašičica rendane kore limuna
 250 ml crvenog vina
 2 kašike sitno seckanog peršuna
 3 lovorova list
 kašika sitno seckane majčine dušice
 sitno seckan crni luk
 100 g maslaca
 20 g brašna
 so
 biber
 maslinovo ulje
 voda

Priprema:

1. Svinjski vrat mariniramo 24 sata u vodi, soli i šećeru, zatim ga urolamo, ubacimo u vodu, i kuvamo u rerni 24 sata na 72 stepena.

2. Za sos od crvenog vina: staviti vino na vatru da provri, zatim dodati crni i beli luk, majčinu dušicu i peršun. Posoliti, pobiberiti sveže samlevenim biberom i kuvati dok vino ne uvri napola. Umešati 20 grama maslaca umućenog sa brašnom i mešati dok se umak ne zgusne. Neposredno pre obeda umešati preostali maslac, propasirati i služiti

3. Za pire od karfiola: kuvajte posoljenu vodu na srednjoj temperaturi. Kada počne da vri dodajte karfiol iskidan na cvetiće, beli luk i lovor. Kada karfiol postane mekan, procedite vodu i izvadite lovorov list. Dodajte karfiolu puter i sačekajte da se istopi. Izgnječite karfiol ili umutite mikserom, a so i biber dodajte po želji.

4. Za pripremu pikantnih šargarepa: sitno seckani beli luk propržiti na malo maslinovog ulja, oko dva minuta, dodati kumin i sitno seckanu ljutu papričicu, pržiti jedan minut uz stalno mešanje. Dodati zatim šargarepu iseckanu na manje komade, koru limuna i dve čaše vode, poklopiti i sve kuvati dok šargarepa ne omekša, oko 15 minuta.

5. Cvekle oljuštiti, iseći na četvrtine i skuvati, nakon toga ih prebaciti u dublji pleh, preliti sa aćetom, maslinovim uljem i medom i peći u prethodno zagrejanoj rerni na 180 stepeni, oko 30 minuta.

6. Špargle očistiti, takođe i mladi luk, i kratko grilovati na grill tiganju uz nekoliko kapi maslinovog ulja.

7. Jelo složiti sledećim redosledom: prvo pire od karfiola, zatim meso, preko mesa grilovane špargle i mladi luk po tri komada. Sa svake strane staviti po četiri komada cvekle i po obodima tanjira naliti sosom od crvenog vina.

desert

Desert a la Filip

Sastojci:
 4 žumanceta
 6 kašika šećera
 20 g maslaca
 100 g čokolade za kuvanje
 4 belanceta
 4 kašike brašna
 prašak za pecivo
 200 g crne čokolade za ganaš
 200g slatke pavlake za ganaš
 100g kokica
 100 ml vode
 200 g šećera
 100 g pečenih lešnika
 sladoled od malina i jogurta
 200 g svežih malina za coulis
 4 kašike šećera u prahu
 kašika limunovog soka
 2 kašike vode
 100 g svežih ribizli

Priprema:

 Za biskvit: Na pari istopite maslac i čokoladu, pa ostavite da se prohladi. Žumanca dobro ulupajte sa šećerom. U žumanca dodajte pripremljenu čokoladu sa maslacem i brašno koje ste prethodno pomešali sa praškom za pecivo, sve zajedno pomešajte. Belanca ulupajte u čvrsti sneg, lagano umešajte žicom za mešanje u pripremljenu smesu. Izlijte u pripremljeni kalup dimenzija 23 X 32 cm, koji ste prethodno nauljili i pobrašnili. Stavite u zagrejanu rernu na 180 stepeni i pecite oko 20 minuta.

 Za ganaš: Pavlaku za šlag kuvati na laganoj vatri do vrenja, taman da postigne temperaturu koja će fino otopiti čokoladu. Čokoladu malo nožem usitnite, može biti  iseckana i na srednje krupne komade. Prelijte čokoladu sa dobro ugrejanom pavlakom, pa mešajte dok se čokolada ne istopi. Prelijte preko biskvita.

Za coulis od malina: Stavite posudu sa malinama, šećerom u prahu, limunovim sokom i vodom na laganu vatru. Mešajte dok se šećer ne otopi i sos malo zgusne, oko pet minuta bi trebalo biti dovoljno. Pomerite sa vatre pa sve izmiksajte štapnim mikserom. Procedite sos od malina kroz cedilo da se rešite dosadnih semenki. Stavite u frižider na sat-dva.

 U teflonskom tiganju pomešati vodu i šećer na jakoj vatri i sačekati da se karamelizuje šećer. Skoloniti sa vatre i dodajte prethodno iskokane kokice. Promešati da se lepo oblože karamelom.

 Desert servirati sledećim redosledom: Prvo na tanjir staviti štanglu biskvita sa čokoladnim ganašom, posuti ga krupno mlevenim pečenim lešnicima, zatim dodati na kolač lepo oblikovanu kuglu sladoleda, posuti karamelizovanim kokicama, sa strane dodati coulis od malina i sveže ribizle.

nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama