Organski spoj

Valerius je tada bez problema ispratio punjene raviole, a sada sam imao priliku da probam njihovo suvo crveno vino Quintillus berba 2012. Bila je to kupaža 50 % malbek i 50 % merlo, grožđe je gajeno po metodama biodinamike na južnim padinama Fruške gore, a vino je proizvedeno po principima organske proizvodnje s organskim kvascima. Za one koji ne znaju, biodinamička poljoprivreda vid je poljoprivrede utemeljen na idejama Rudolfa Štajnera. Začeta je nizom Štajnerovih predavanja 1924. godine na imanju Schloss u Kobervicu, tadašnjoj Nemačkoj, današnjoj Poljskoj.

Osnovna Štajnerova teza je postojanje „životne snage” u poljoprivrednim kulturama i tlu, kao i u mineralima i hemijskim elementima koji utiču na sva živa bića. Čovek putem ovako uzgojene hrane u organizam unosi „kosmičke sile” koje deluju na biljke i životinje. Zvezde navodno imaju svoje međudelovanje na Zemlju i na pojave na zemlji posredno preko planeta. Štajner opisuje specifične načine đubrenja koji bi trebalo da pokrenu ispravnu vezu kosmičkog i prehrambernog. Iako se nevedene „snage” i „sile” ne mogu naučno utvrditi ni izmeriti, biodinamička poljoprivreda pozitivno je prihvaćena u praksi kao poseban oblik ekološke poljoprivrede. 

U skladu sa svim tim, odlučio sam da jelo koje budem spremao uz ovo vino bude napravljeno u potpunosti od organskih namirnica. Izabrao sam da to bude pečena domaća kobasica od mangulice na rižotu od bundeve uz dodatak karamelizovanog luka, kiselog kupusa i tostiranih semenki bundeve, jelo za koje sam se nadao da će uspeti da isprati Quintillus. Ovo jelo je inače u ponudi restorana „Perivoj” u Splitu, a njegov autor je Marko Gajski, jedan od najtalentovanijih i najperspektivnijih chefova u Hrvatskoj. 

U poslednjem trenutku odlučio sam da izostavim kiseli kupus iz ovog jela, jer nisam bio u mogućnosti da ga pronađem iz organskog uzgoja! Što se ostalih namirnica tiče, bundevu, crni luk. ljubičasti luk i peršun kupio sam od porodice Vozar iz Kisača, poznate u Novom Sadu po organskom uzgoju povrća. Domaće sveže kobasice i mast od mangulice kupio sam na sremskom salašu Drezgić, koji imaju farmu sremske crne lase, inače jedne od tri autohtone rase mangulica koje se uzgajaju na teritoriji Srbije. 

Recepet za ovo jelo napravio je Marko Gajski, jedan od najtalentovanijih chefova u Hrvatskoj

Konačno, sve namirnice bile su u mojoj kuhinji pa sam mogao da krenem s pripremanjem hrane. Vino sam otvorio ranije da bih ga pustio da se lepo razvije i prodiše. Pošto je sve u znaku zdrave hrane i ostali sastojci koje ću koristiti moraju biti organski. Tako sam za karamelizovanje luka koristio tršćani smeđi šećer i Aceto Balsamico di Modena organic. Za rižoto organski arborio pirinač Fior di Maiella, prečišćeni maslac ghee, organski Parmigiano Reggiano i na kraju maslinovo ulje Ex Albis iz Vodnjana u Istri.

Nakon sat vremena provedenih u kuhinji glavne komponenete jela bile su gotove i sada je ostalo da ih složim na tanjiru. Vino sam sipao u čašu i bio spreman da krenem u potragu za savršenim organskim parom vina i hrane.

Imperator Quintillus ima arome višnje, a usled osmomesečnog odleževanja u bariku od srpskog hrasta u ukusu su prisutni i tonovi crne čokolade. Sada dolazimo i do najbitnijeg dela – voćne arome višnje pratile su slast karamelizovanog luka, zreli, sočni i mesnati tanini savršeno se spajali s mesom mangulice u kobasici. Alkoholi i dobre kiseline idealno su pratili kremasti rižoto, njegovu masnoću i slatkoću bundeve. 

Na kraju, moram da se zahvalim Marku Gajskom što me je ovim sjajnim jelom inspirisao i podstakao da ga i sam napravim. Ne znam uz koja vina služe ovo jelo kod njega u restoranu, ali imerator Quintillus, inače u istorji poznat kao brat i naslednik imperatora Valeriusa sa početka ove priče, potpuno je ispunio sva moja očekivanja.

Vivat  Qvintillvs! 

KOBASICA OD MANGULICE NA RIŽOTU OD BUNDEVE

(uz dodatak karamelizovanog luka i tostiranih semenki bundeve)
za 4 osobe 

Sastojci:
- 2 velike glavice ljubičastog luka
- 3 kašike maslinovog ulja
- prstohvat soli
- 1 kašičica smeđeg šećera
- 1 kašičica aceta balsamica
- 500 g izrendane bundeve
- 250 g arborio pirinča
- 1 glavica crnog luka, seckana
- 2 kašike maslinovog ulja
- 1l bujona od povrća
- 10 g maslaca
- so, biber po ukusu
- 2 kašike narendanog parmezana
- 4 domaće kobasice od mangulice
- 1 kašika  masti od mangulice za pečenje
- 1 kašika sirovih semenki bundeve
- francuski peršun za dekoraciju

Priprema:

1. Prvo karamelizujte luk na sledeći način. Ljubičasti luk narežite na rebra, odnosno na tanke rezance. U teflonski tiganj sipajte maslinovo ulje i sačekajte nekoliko minuta da se zagreje. Stavite luk, smanjite vatru na najmanje i luk dobro promešajte u ulju. Pržite još 15 minuta povremeno mešajući.

Posle toga luk posolite i pošećerite. Nastavite pržiti sledećih 35 minuta povremeno mešajući. Ne pojačavajte vatru da luk ne bi zagoreo, makar vam se činilo da se u tiganju ništa ne dešava. Pet minuta pre kraja dodajte malo aceta balsamica kako bi luk  dobio još tamniju boju i finu aromu. Karamelizovani luk ostaviti sa strane.

2. Nakon što ste karamelizovali luk, pristupite spremanju rižota od bundeve. Na maslinovom ulju kratko propržite bundevu sa crnim lukom. Dodajte pirinač, so, biber i još malo propržite. Nalijte kutlačom bujon i krčkajte dalje uz mešanje na umerenoj temperaturi, dok tečnost ne ispari. Dolijte opet kutlačom bujon i mešajte dok ne ispari.

Ponavljajte dok se ne istroši sav bujon, otprilike to traje  oko 30 minuta. Na kraju umešajte maslac i parmezan, poklopite rižoto i ostavite da odstoji 10 minuta pre posluživanja.

3. Domaće  kobasice od mangulice savijte u spiralu i sa strane pričvrstite čačkalicama. U gril tiganj dodajte mast od mangulice i sačekajte da se dobro zagreje. Pržite kobasice 2-3 minuta sa svake strane. Ostavite ih sa strane na papirne ubruse da se ocede od viška masti.

4. Zagrejte rernu na 170 stepeni, u pleh rasporedite semenke bundeve i poprskajte ih sa nekoliko kapi maslinovog ulja. Semenke pecite od 15 do 20 minuta. Očistite ih od ljuske i posolite.

5. Servirajte na dubljem tanjiru prvo rižoto od bundeve, zatim kobasicu, pa karamelizovani luk, pospite pečenim semenkama bundeve i listićima ukrasnog peršuna.