Francuski specijalitet uz srpski šardone

Za one koji ne znaju, u pitanju je brendi od jabuke iz jednog francuskog regiona u Donjoj Normandiji, koji  inače nastaje tako što se jabuke presuju u sok koji fermentira sa kvascem i zatim se dvostruko destiluje.

Malo sam vratio film unazad i setio se da sam ovu bocu kalvadosa destilerije Château du Breuil u stvari dobio od mojih prijatelja Maje i Dute. Bili su pre par godina na proputovanju Francuskom, pa su mi doneli da probam. 

Odmah mi je pala na pamet jedna ideja – napraviću klasičan francuski specijalitet za čije spremanje ću iskoristiti baš kalvados i pozvati Maju i Dutu da zajedno uživamo u ovoj gastronomskoj đakoniji.

Jelo koje ću spremati  je pečena guščija jetra ili foie gras sa karamelizovanim jabukama i kruškama, koje ću, pogađete, flambirati kalvadosom. Naravno, samo za ovu priliku ispećiću slatki francuski hleb brioche, tek toliko da jelo dobije posebnu draž.

 Da bi užitak bio potpun potrudio sam se da za moje goste odaberem vina koja će pratiti jelo. Izbor je bio lak – šardone! Jednostavno, vino od ove slavne francuske sorte poseduje aromatiku koja se skladno dopunjuje s mnogim ukusima jela, pa i ovim tipičnim francuskim specijalitetom.

Pošto je ideja ove rubrike da na sto stavljamo srpska vina, izbarao sam šardone Terasa 2013 vinarije Matalj iz Negotina, te Babaroga 2013 vinarije Bjelica iz Novog Sada.

Sada je predstojao onaj teži deo zadatka – gde naći foie gras u Novom Sadu! Čak sam pomislio da će to biti nemoguća misija, međutim setio sam se svog prijatelja Baneta Zakića, vlasnika i glavnog kuvara restorana Zak u Novom Sadu. Bane je kuvar koji je znanje stečeno šestogodišnjim radom u ekskluzivnom restoranu u Salcburgu, a zatim i dvanaestogodišnjim radom u elitnom moskovskom restoranu, uspeo da prenese u Novi Sad. Na meniju njegovog restorana često je zastupljena guščija jetra, a posebno bih istakao pečenu guščiju jetru na file minjonu u sosu od malina, koju spremaju u Zaku. Prava poslastica za istinske gurmane.

Jedan poziv Banetu i foie gras je bio kod mene. Pripremio sam sve ostale namirnice, ohladio vina i sačekao goste. Maja i Duta su došli sa svojom preslatkom ćerkicom Zoe. Pre početka spremanja hrane nazdravili smo uz kalvados, čisto da ovim aperitivom napravimo uvertiru u slasne zalogaje. Jelo je brzo bilo gotovo. Poslužio sam ga u dvorištu i sada je ostalo taman toliko vremena da Maja i Duta odaberu svoje vinske favorite. Verujte, nije im bilo lako. Ispred njih su bila dva izuzetna vina, tako da ni ja ne znam kojem bi se privoleo. Maja se ipak odluičila za Babarogu, za nju su snažne arome vanile i izražene kiseline, skoro limunske iza kojih su se pojavljivale note breskve i kajsije, činile idealan par sa slatkim mesom guščije jetre i brioche hleba. Duta je odabrao Terasu, mineralno vino s aromama kruške i dinje, puno i kremasto, što je za njega predstavljalo savršen par uz karamelizovne kruške i jabuke, blagu slatkoću koja je dolazila od kalvadosa i pečeno meso guščije jetre.

Inače, njih dvoje do sada nisu imali priliku da probaju ovaj specijalitet i bili su oduševljeni. Priznali su mi da su se susretali s jelom kada su bili u Francuskoj, ali jednostavno nisu ga naručili jer nisu znali o čemu se radi. Na kraju, svo troje smo se složili da za dobar šardone ne treba ići u Fransusku. Jer, onako kako su ova dva šardonea ispratila specijalitet kakav je foie gras, mogu samo da kažem bravo za Bjelicu i Matalja.
Živeli!

PEČENA GUŠČIJA JETRA SA
KARAMELIZOVANIM JABUKAMA I KRUŠKAMA
UZ TOSTIRANI BRIOCHE

(za dve osobe)

Sastojci: 
- 2 kom. guščije jetre (foie gras) debljine 1 cm i težine oko 100 g 
- 1 jabuka oljuštena i isečena na četvrtine
- 1 kruška oljuštena i isečena na četvrtine
- 2 kašike žutog šećera
- 20 g maslaca
- 60 ml kalvadosa (konjak od jabuka)
- so
- biber

Za brioche hleb

Starter:
- 15 g svežeg kvasca
- 60 g mleka
- 60 g brašna
Testo:
- 250 g brašna
- 3 kom. jaja
- 1 umućeno jaje
- 4 g soli
- 15 g šećera u prahu
- 120 g omekšalog maslaca

Priprema brioche hleba

1. Starter: Razmutiti kvasac u toplom mleku pa dodati brašno. Ostaviti pokriveno na toplom mestu dok ne poraste duplo.
2. Testo: U narasli starter dodati sve sastojke za testo i mesiti dok ne postane glatko i prestane da vam se lepi za ruke (oko 20 minuta).
3. Izmeriti dva dela od po 250 g testa i razvući svaki elipsasto. Saviti po dužim delovima pa srolati. Staviti u nauljen pleh i opet ostaviti na toplom da naraste toliko da napuni pleh. Testo premazati umućenim jajetom.
4. Peći u zagrejanoj rerni na 180 stepeni 25-30 minuta.

Priprema guščije jetre

1. Guščiju jetru posoliti i pobiberiti, u dobro zagrejanom tiganju peći sa obe strane po jedan minut. Nakon pečenja prebaciti je na papirni ubrus i ostaviti par minuta da upije višak masnoće.
2. U tiganju otopiti maslac i šećer, dodati jabuke i kruške i pržiti ih par minuta. Zatim dodati kalvados i pržiti ih još 2-3 minuta dok se u potpunosti ne karamelizuju.
3. Karamelizovane jabuke i kruške prvo servirati na tanjiru, preko njih staviti pečenu guščiju jetru i posuti krupnom morskom solju.
4. Kao prilog poslužiti brioche koji smo prethodno isekli na kriške, skinuli koru, isekli na trouglove i ispekli u tosteru.