Francuski sir na severu Bačke

 Tokom jedne od naših degustacija vina, neko od prisutnih je pohvalio izbor i kvalitet uvoznog sira. „Ima toga, još boljeg, kod nas“, prokomentarisao je neko drugi za stolom. A gde? Pa gore, u Vojvodini, ima neka omladina što pravi taj francuski aristaeus, pa kiparski halumi...

Rešili smo da proverimo.

Bački Monoštor je slikovito selo nedaleko od Dunava‚ malo skrajnuto od glavne džade koja povezuje Sombor sa graničnim prelazima Batina, ka Hrvatskoj, i Bački Breg, ka Mađarskoj. Miloš i Lidija su tu došli pre četiri godine s nejasnom idejom da se bave seoskim turizmom, ali pre svega da pobegnu iz grada.

- Život u Beogradu jednostavno nije bio za nas – priča Miloš, dok sedimo u maloj prostoriji njihove nevelike kuće u Bačkom Monoštoru. Lidija ubacuje drva u šporet, a njihov četvorogodišnji sin Leo ljubopitljivo odmerava goste. Žive skromno, odmah je jasno. Ali, njima to izgleda ne smeta. – Ovde smo našli mir kakav smo tražili. Nije to nikakav „pastirska idila“ u kojoj je sve savršeno, ali smo zadovoljni. U Beogradu dete nije imalo gde da izađe, osim pred kamione i trolejbuse!

Miloš je tada radio u knjižari, često je i putovao u inostranstvo, studirao engleski i mađarski jezik i, kaže, uvek želeo da živi u kućici, okružen prirodom. Pošto je Miloševa majka iz Sombora, izgledalo mu je nekako prirodno da novi dom potraže tu u okolini.

- Obišli smo nekoliko sela, a onda se zaustavili pred ovom kućom koja je bila na prodaju. Nekako smo oboje osetili da je baš to mesto gde bi trebalo da se preselimo. A kada smo u dvorištu videli mural oslikan na zidu susedne kuće, na kojem je nacrtan mladić obućen u crno, s dugom kosom, a ja sam tada stalno nosio crno i imao baš takvu frizuru, te plavokosa devojka koja ga posmatra iza drveta, za nas je to bilo kao da smo videli predznak!

Aristaeus 

Tako je odluka o izboru kuće doneta jednoglasno i Žikići su krenuli u novu životnu avanturu. Međutim, ideja o seoskom turizmu se odmah pokazala neuhvatljivom bez ozbiljne investicije. Tada na scenu stupa njihov zajednički prijatelj Pascal Donjon, naturalizovani Beograđanin, koji u Srbiji živi sa suprugom Nadom već decenijama. Pascal se odavno navikao na sve srpske mane & vrline, nedostatke i prednosti, ali nekako je uvek govorio da mu u Srbiji najviše nedostaju onakvi sirevi kakvi se jedu u Francuskoj posle obroka!

Dunavac

- I tako se rodila ideja da počnemo proizvodnju sireva kakvih nema kod nas – nastavlja Miloš svoju priču. – Pascal mi je doneo neke recepte, ja sam imao nešto iskustva od ranije, nabavili smo drvenu presu i u jednoj maloj pomoćnioj prostoriji započeli proizvodnju. To su male količine, po nekoliko kilograma od 2-3 vrste nedeljno. Prvo smo pravili za poznanike, onda za poznanike poznanika, a sada nam se već javljaju ljudi koji su čuli za naš sir na najrazličitijim mestima.

Dobar glas se daleko čuje. A dobar plesnjiv sir daleko i oseti, tako da njihovu „radionicu“ možete po lepom vremenu i da nanjušite s ulice! Sir prave od kravljeg i kozijeg mleka, kojeg kupuju od seljaka, ali po tržišnoj ceni, ne onoj koju nude otkupljivači. Zato verovatno dobijaju najbolje mleko, sveže, direktno ispod vimena. Mogli bi i sami da uzgajaju životinje i muzu, ali ideja je da se zaposli što više ljudi u selu, ljudi koji se već generacijama bave stočarstvom i kako Miloš kaže „pokušavaju da žive od toga u Srbiji“. Angažovani su i pčelari, jer su neki sirevi voskirani, stolar za presu, korpar za korpe... Nema grnčara u selu, ali ima jedna baka iz Apatina koja pravi originalne glinene posude. Jedino što Žikići gaje je lekovito i aromatično bilje, sastavni deo sireva. Sami uzgajaju majčinu dušicu, žalfiju, nanu, bosiljak, ruzmarin, matičnjak, korijander... Lavandu i kamilicu će tek da zasade. Nije ih teško gajiti, uglavnom su to divlje biljke, od kojih su neke bukvalno otrgnute i donesene iz šume.

Osim pomenutog Paskalovog recepta, Miloš je većinu recepata za sireve koje proizvode prepravio i modelirao po sopstvenom ukusu. Oni su samo u osnovi sirevi koje je tokom brojnih putovanja probao i upoznavao, ili su ih donosili prijatelji kada dođu u posetu.

Halumi 

- Halumi sam probao na Kipru i bio mi je otkrovenje. Prijatelji su mi doneli Komte (Gruyère de Comté) iz Francuske i nekih sela oko Grenobla. Pa iz Poljske, taj neki ovčiji dimljeni sir u zanimljivim kalupima. Doneli su i čedar... Ne, čedar ne mogu da napravim, ali sam napravio nešto „čederoliko“, sa začinskim travama po originalnom receptu za jednu vrstu sočnijeg čedra. Pravili smo i mocarelu sa promenjivim uspehom. Neki Italijan probao, kaže: samo podseća na mocarelu, ma daj jedan! Konačno, niti želim, niti mogu stoprocentno da reprodukujem ukuse. Čak i halumi koji pravimo je neka naša verzija. I zbog toga svaki ima neko ime koje smo mu nadenuli.

Halumi se zove Frančesko, onaj „čederoliki“ sam nazavo Skarboro po onoj staroj engleskoj pesmi „Scarborough Fair“ u kojoj se pominju ruzmarin i majčina dušica, a koji su sastavni deovi ovog izuzetno aromatičnog sira. Aristaeus je desertni sir sa plemenitim plesnima, pravljen po francuskom receptu a nazvan po bogu zaštitniku pčelara i mlekara, dok je Dunavac narandžasti voskirani sir nazvan po rukavcu Dunava koji protiče u neposrednoj blizini imanja, a rađen je u kačici po osnovnoj tehnologiji somborskog sira.

Scarborough 

Inače, tog pravog, originalnog somborskog sira, punomasnog koji kao kvasac kipi iz kačice, kakav se pre tri-četiri decenije prodavao u prvim beogradskim samouslugama, danas bukvalno više nema. Zašto? I zašto Žikići ne koriste ovčije mleko u proizvodnji? Razlog je isti, kažu: ovaca ovde više nema. Ima ih još pedesetak, ali se koriste isključivo za klanje i meso. Sa mužom i mlekom ima puno posla, a sa mesom je sve čista para! Pritom, recept za pravi somborac je jednostavno izumro. Prenosio se sa svekrve na snajku. Zašto ne na ćerku? Zato što bi se ćerka udala, otišla iz kuće i recept odnela u tuđinu. A nove snajke sve su manje zainteresovane za sirni ručni rad, pa se tako i ugasila ova izuzetna gastronomska tradicija. Do pre nekoliko godina još je jedan starac pravio taj sir, a poznat je slučaj novinara koji je želeo da sazna recept, ali je na kraju posle mnogo truda dobio odgovor od starine: „Recept ti je, sinko, vrlo jednostavan: onaj ko ti sir bude pravio, lako će ga napraviti!“ I tu je bio kraj.

Možda Žikićeva manufaktura označi ipak neki novi početak. Makar i sa francuskim predznakom...