Tvorac naboljeg sira u Beogradu

Udarni dvojac Saporibelli: šef Frančesko Nikolai i Andrea Galon jedan od vlasnika

Ova vrsta promocije,  upoznavanja malih i srednjih proizvođača sireva i autentičnih italijanskih vinara sa  domaćim hedonistima, samo je prva u nizu koji sledi. Firma Saporibelli ide i dalje, pa će krajem  godine ovaj prostor dobiti i formu specijalizovanog restorana gde će sve namirnice osim domaćeg voća i povrća biti sa Apeninskog poluostrva, a mali broj specijalno odabranih jela spremaće novi, mladi ali veoma iskusni šef Frančesko Nikolai, vrhunski stručnjak u oblasti zahtevnih vegeterijanskih jela. Pa ukoliko vam se dopadne pasta, možete je kupiti, od šefa dobiti recept, i sami spravljati kod kuće.

Ove večeri, slatki grilovani brioš sa mariniranom belom slaninom Lardo di Colonnata poneo je u sebi pomenuti San Pietro in Cera d'Api od kravljeg mleka i načinjen pod saćem od meda koji prosto obara zrelošću, aromama i divnom žutom bojom. Istovremeno, gastronomska priča kojoj smo prisustvovali posebno je zanimljiva za ljubitelje vina jer neki od sireva koji Karlo proizvodi zriju obloženi vinskim sokovima.

Bufala al Glera dobijen je od bivoljeg mleka i sazreo prekriven kljukom, zrnima grožđa sorte glera od koje se dobija prosecco. Veoma delikatnog ukusa, poslužen je uz penušavac Sara i izuzetan aldente rizoto u kome se sir prigrlio uz brojne arome Mediterana. Ovaj sir je moćan, ali istovremeno blag i zato idealan uz prosecco jer ga ne nadjačava.

Sir sa oklopom od grožđica

Treći po redu, Capra al Traminer je kozji sir koji zri u tramincu, idealan za one koji vole snažne sireve ali ne i prejake arome. U siru Capra se oseća mleko, a ne - koza. Prefinjen i aromatičan od traminca, poslužen je uz dezert,  slatko-gorkastu salatu gde je kruška grilovana u sicilijanskom maslinovom ulju, sa medom i lešnicima, a zaliven krajnje neobičnim prosekom Nono Pin iz klasične buteljke. Vrhunsko uparivanje!

Iako se šest hektara vinograda Karla Pikolija nalaze u DOCG prosecco, području sa geografskim poreklom u okolini Venecije gde su vinogradi bukvalno kud god pogledate, on traminac kupuje od prijatelja iz čuvene regije Alto Adiđe, a vino ne pravi već grožđe prodaje vinarima. Zašto? Zato što je Karlo 2011. godine osnovao Akademiju umetnosti proizvodnje sira (Accademia Internazionale dell’Arte Casearia). Uz njega kao predavača dolaze brojni poznati stručnjaci koji polaznike uče kako da stvore vrhunski proizvod od mleka, ali ne samo to. 

- Budimo u ljudima svest o važnosti transformacije poljoprivrede, neophodnosti da čuvaju svoju zemlju, gradimo san o održivoj budućnosti, to je naš glavni zadatak - kaže Pikoli. - Vinograde lagano pretvaramo u farmu gde uspevaju pilići, prasići, povrće, a učimo studente kako da meso, mleko, voće pretvaraju u džem i druge gotove proizvode. Te promene činimo bez upotrebe mnogo tehnologije a posebno bez  hemijskih sredstava. Ali to nije moguće objasniti svima već samo pametnima, a iz Akademije je dosad izašlo preko 900 diplomaca koji već obučavaju nove ljude. Na taj način otvorili smo više od hiljadu radnih mesta u Italiji i zato uskoro otvaramo još jednu akademiju. 

Karlo ne voli previše klasičnu proizvodnju vina jer je vezana za upotrebu hemije i planira pokretanje biodinamičke. U međuvremenu, od prvobitnih deset koturova sira u tramincu 2003. godine, naredne je napravio 60, a sad radi oko 3.000 komada godišnje. Kao stručnjak preporučuje: - Svi se sirevi sjajno slažu sa belim vinima. Moje mišljenje dele mnogi italijanski enolozi i somelijeri. Ima ih naravno koji tvrde da su crvena vina bolja uz starije sireve, ali ja ne mislim tako. Čak i tu preferiram belo vino jačih aroma, možda barikirano. Sve više verujem u organska vina jer imamo primere takvih etiketa koje su istrajale i po 28 godina. Idealno uz sir...

Foto: Ivana Čutura