Miris sira sa Balkana

Meki, tvrdi, beli, kozji, kravlji, mešani, masniji i manje masni, sa ovom ili onom cakom, sirevi su u Savamali izazvali pravu mišju groznicu kod posetilaca koji su se u buljucima i drhteći od uzbuđenja gurali oko minijaturnih kockica sira previđajući pritom poneki sto pretrpan suvim mesnim đakonijama. Sira, daj nam sira daj, kao da je tu negde zapevao Berger malo izmenjeni song iz mjuzikla „The Hair“ (Kosa). I dok su sa pozornice proglašavali pobednike kojima se nema šta zameriti, mi smo otkrili neke naše šampione.

Holandski sir beogradskog imena iz Šapca

Tamno-žuti kotur sa krupnim naslovom Belgrader. Slasan, masan sa šampionskim ukusom za dugo sećanje. Srpska gauda, pravi raritet na domaćoj sceni iz firme „Kaasmaker“ mlekara Pocerski Metković. Sir koji se prvi put pojavio na tržištu početkom godine dolazi iz okoline Šapca, a autor je osnivač firme Milan Stojilković, po zanimanju profesionalni ronilac, rodom iz južne Srbije oko Leskovca.

Živeo je dugo u Holandiji gde se sirom bavio eksperimentalno, ali i izučio znanje spravljanja ovog specijaliteta, pa odatle poneo i recept. Slučajno smo ga otkrili pre par godina (Na pragu srpske gaude), a potom negde zagubili sve do danas. Ponudio je mlađu (3-6 meseci) i stariju varijantu Belgradera za koji veli:

- Sir je rađen po recepturi starih holandskih majstora ali se na kraju ispostavilo da je kroz zrenje dobio neki svoj šmek i svoj put, a kad ga probaju ljudi iz Italije, tvrde da ih podseća na sir iz njihovog detinjstva, dok neki naši kažu kao da je iz Francuske. Jednom rečju, čini se da je svetski.

Legalizovani sir

I dok se širom sveta vode rasprave o legalizaciji kanabisa, ko je želeo mogao je da proba koziji sir u kanabisovom ulju. Firma „Ivić Kanabis“ iz Soko banje proizvodi sve na bazi konoplje, medovaču, rezance sa kanabisom, kreme za ruke i telo, čaj, integralne semenke za grickanje konopljino koncentrovano ulje, ili pak Kanabelo, mast za negu usta. Sir u kanabisovom ulju je najnoviji proizvod koji je privukao nepodeljenu pažnju, ali se malo njih pohvalilo da je i probalo. legalno je, ne brinite...

Najjači sir festivala

Iz Smedereva je stigao sir najjačeg ukusa, a da bude još zanimljivije rađen je po recepturi čuvenog Paškog sira. Punomansi ekstra tvrdi kravlji sirevi sa dodacima lavande, žalfije, ružmarina koji sazrevaju od 6 meseci pa nadalje, oborili su nas s nogu čudesno snažnim aromama, a još korak dalje otišao je parmezan i parmezan sa tartufima čija cena jeste 5.000 dinara, ali kesica od 100 grama praha ovog sira garantovano traje danima. Nažalost, zbog ograničenog obima proizvodnje sirevi iz „Sirane Jovanović“ koju vode otac Zvonko i sin Dejan a osnovana je ove godine, nisu još u slobodnoj prodaji iako ih Jovanovići rade već par godina. Ali otkud ova vrsta vrhunskog i pomalo za podneblje neobičnog sira u Smederevu?

Zvonko Jovanović: „Kao Paški, samo jači”

- To je mala tajna. Tehnologija proizvodnje je ona Paškog sira kako se proizvodio na stari način pre 250 godina. Radile su ga čobanice, mlekarice, i tako ga isto mi pravimo, a ne kao što ga danas rade sirane po Hrvatskoj i sa Paga, komercijalno. Tamo ga rade od ovčjeg mleka i kravljeg, ali naši su sirevi mnogo jači od njihovih po ukusu. Zašto, ne znam. Možda zato što smo pored železare, pa i sir dobije snagu - smeje se Zvonko.

Blago sa Kosova

Manastirska vinica manastira Visoki Dečani, jedna od najstarijih u Srbiji, datira iz XIV veka i perioda vladavine Cara Dušana. Nalazi se u Velikoj Hoči odakle je na ovaj festival stigla crvena kupaža kabernea, vranca i merloa i belo vino šardone koje se radi u malim serijama. Na manastirskom se posedu nalazi ekonomija, štale sa kozama, kravama, ovcama, i tu proizvode tri vrste sira: kravlji, kozji i ovčiji u kombinaciji sa kravljim. Puno je pozitivnih komentara bilo za ove proizvode, a vina su se, nažalost, veoma brzo rasprodala.

Dario i Dajana: Prirodno 100%

Apsolutna premijera

Iz Jeličke, kraj Banja Luke, doneli su Dario i Dajana Lemić divne proizvode od kozjeg mleka. Sa dvadeset i nešto godina, brat i sestra su hrabro krenuli u posao. Dajana je dve decenije živela u Belgiji odakle je donela ideju i recepture za sir, a onda su osnovali supermodernu farmu koza i na tržište izbacili apsolutno prirodne proizvode, bez konzervansa i aditiva. U štalu staje 300 koza ali ih zasad imaju 54 koje su lane uvezli iz Holandije. Proizvodnja je upravo krenula i ovo je prvi sajam na kom učestvuju. Pod imenom „Nana Kaas“ nude izuzetno blag i prijatan namaz od svežeg sira, 20 dana star beli sir, jogurt, surutku, tvrdi stari sir koji je odležavao tri meseca, pa čak i sladoled od kozjeg mleka. Sav je posao u njihovim rukama i zasad, kako kažu, stižu sve od hranjenja koza, muže, proizodnje, pa i distribucije.

Dim u siru povoljno utiče na raspoloženje

Sirni dimničar

Novosađanin Đorđe Roslavljev ponudio je dimljenu gaudu i otkrio zaista neobičan hobi. Kaže da je veliki ljubitelj sira, pa onda traži i nalazi dobre sireve da bi ih potom dimio na hladnom dimu iz bukovine i tako dobijao željene arome, a usput i brendirao sebi ime. Na Facebooku je poznat kao Rudimentaler. Šta to znači?
- Prvo smo dimili mokrinske sireve koji su u obliku „rude“, a dodali smo potom nastavak po ovde najpoznatijem siru „ementaleru“. Osnovao sam i udruženje za promovisanje sireva ali i našeg grada. Kljuns.org je Klub ljubitelja Novog Sada, a ideja je da spojimo naše sireve sa malim i ostalim vinarima.