Maslina na kraju sveta

Na nedavno održanoj prezentaciji Riedel čaša u Beogradu, jedan od gostiju predavača bio je i Sandi Chiavalon, vlasnik ove najpoznatije istarske firme za proizvodnju maslinovog ulja. Veoma mlad i moćan na sceni koja postoji hiljadama godina, otkrio nam je mnoge tajne ovog čudnovatog i čudotvornog drveta čiji sok od ploda nažalost ne koristimo u dovoljnoj meri. Žal je još veća nakon što smo degustirali ulje Ex Albis i bukvalno uživali u svakoj kapi ovog medeno žutog mirisnog i sigurno lekovitog ekstrakta masline.

Sandi Chiavalon je rodom iz Vodnjana, malog gradića blizu Pule u Istri. Počeo je da se bavi maslinarstvom već od 14 godine, a dve godine kasnije osvaja i prvu zlatnu medalju! Od tada je sakupio više od 25 nagrada na različitim hrvatskim i međunarodnim ocenjivanjima, ali je značajnije to što je upravo on inicijator uvođenja novih saznanja i tehnologija u proizvodnji i skladištenju ulja u Istri.

Najbitinija prekretnica koju Chiavalon uvodi u proizvodnju, a koja je do tada bila potpuno strana, jeste rana berba i prerada istog dana, što je potpuno suprotno od tradicionalnog načina obrade. Konačno, ulje Ex Albis je 2005. godine osvanulo u katalogu Slow Fooda, ali i renomiranom katalogu L'Extravergine iz Rima, koji prikuplja više od 5.000 uzoraka iz celog sveta, i po njihovom izboru 2008. godine Chiavalon maslinovo ulje uvršćeno je u Top 15 ulja sveta!

Proizvodnja u maslinariji Chiavalon započela je pre više od 15 godina. Prvo kao mali hobi, kad je Sandi dobio 30 stabala masline i oko 800 loza na poklon od dede. U početku je želeo da se bavi vinogradarstvom, ali je trebalo mnogo novaca investirati u podrum koji nije imao, pa se opredelio za maslinarstvo, koje je u tom trenutku bilo zaboravljeno i zapušteno, iako je ulje imalo veliki potencijal s obzirom na to da je istarsko ulje poznato još iz doba Rimljana. Međutim, nakon II svetskog rata i tokom bivše Jugoslavije, ljudi su sa sela odlazili u gradove, zapostavljali sela i poljoprivredna imanja, te je tako propalo i maslinarstvo.

- Pre 15 godina nekoliko nas je počelo da uvodi novu tehnologiju – kaže Sandi. – Obnovili smo stare autohtone sorte koje nas razlikuju od drugih lokaliteta, a odgovaraju našoj klimi, i tako smo u veoma kratkom roku došli do dosta dobrih rezultata.

Koliko sada imate maslina?
- Imam 25 hektara, sadimo još hiljadu stabala, te će ih ukupno biti 7.500, a tu je i desetak malih gospodarstava kojima kontrolišemo proizvodnju i od kojih otkupljujemo masline. Kad maslinu zasadite, posle pet godina ona počinje da daje plod, ali to je jako malo. Potrebno je da prođe deset i više godina dok ne uđe u sferu ekonomski opravdanih rezultata. Morali smo, znači, naći saradnike i sreća je da oko nas ima dosta tih malih uzgajivača kojima je maslinarstvo praktično samo hobi ili dodatna zarada uz neki drugi posao.

Vi gajite masline na najsevernijoj tački na svetu?
- Čitava Istra je ta najsevernija zona uzgoja masline, a Vodnjan jedan od najsevernijih punktova. Pet kilometara smo od mora, a već kilometar dalje na sever, nema ih... Ne uspevaju. Za razliku od ostatka Istre, imamo zemlju crvenicu koja je bogata kamenom, što je idealno za maslinu, jer kamen leti zadržava vlagu čak i u najsušnijim godinama. Imamo ekspoziciju prema moru, na 150-200 metara nadmorske visine, i svi položaji gledaju prema Brijunima i tom otočju.

Kako čujemo, imate 300 godina stara stabla koja još daju ploda?
- Na Brijunima postoji najstarije stablo na Mediteranu, staro 1.700 godina, koje još povremeno svakih nekoliko godina da ploda. Oko ovih naših „starica“ treba samo malo više brige i nege, ali one znaju to dobro nagraditi, te od njih dobijamo reservu, posebno ulje od starih maslina.

Godine 2008. Chiavalon ulje je uvršteno u 15 najboljih u svetu i jedino su gazdinstvo koje je poslednjih šest godina neprestano u svetskom vrhu. Ko su vam najveći konkurenti po kvalitetu?
- I ove smo godine sa 94 boda jako visoko. Istra je upravo proglašena drugom regijom u svetu, odmah nakon Toskane, koja je ubedljivo prva po broju ulja. Ali, morate znati da u Toskani ima nekoliko hiljada proizvođača, a 140 ih je ušlo u vodeći svetski katalog, dok od istarskih stotinjak, čak 45 je u katalogu! Znači, Istra je mala, ali je kvalitet veoma koncentrisan.

Grčka, Španija, Dalmacija, Istra, Italija... Gde se još gaje masline, ima li ih u Južnoj Americi na istoj geografskoj širini, na primer?
- Najveći proizvođač je Španija, potom sledi Italija. Čak 95% svetske proizvodnje masline je tu, na Mediteranu. Treća je bila Grčka, ali su ih sad Turci pretekli. I žele napredovati još korak napred.

Ima li masline na južnoj hemisferi?
- Ima nešto u Čileu, ali se tamo koriste superintenzivnim nasadima gde se maslina sadi na posebnom tlu kao vinograd. Industrijski, ali to mogu samo dve sorte da se sade koje ne daju baš kvalitetno ulje.

Šta je bitno?
- Klima. Maslina uspeva u mediteranskoj klimi. Ne sme da bude mnogo vruće, ako je temperatura visoka, maslina raste ali ne rađa. U suprotnom, već na -5 stepeni Celzijusa drvo trpi veliku štetu. Tri stepena niže tokom par dana i šteta je 100%! Potom treba čekati barem pet do deset godina na nove izdanke i plod.

Imate više vrsta maslina i ulja?
- Imamo pet sorti, svaku beremo posebno, radimo posebno i dobijamo pet različitih ulja, a na tržište dajemo samo jedno koje je kupaža ovih pet. Naravno, svake godine određujemo poseban recept za mešanje, zavisno od rezultata koje je dala svaka sorta te godine. Ali, ukus, miris i kvalitet gotovog proizvoda budu jako slični svake godine.

Kažu, i imali smo priliku da degustiramo, da je ulje fenomenalno ali pakleno skupo. Šta određuje tu vašu cenu?- Svi vole da prave kvalitetno ulje, a da bude jeftino. To je, nažalost, nemoguće! Ako radite kako treba, od 100 kila masline dobijete 7-8 litara ulja, maksimalno 10, kad je jako dobra godina. Naravno, tu se radi o ranoj berbi, kad još nema mnogo akumuliranog ulja u plodu. Ako ga nema puno, znači ono je još unutra u vakuolama i veoma je kvalitetno. Kasnije vakuole pucaju, ulje prelazi u plod i tu oksidira, gubi kvalitet. Opet, industrijskim načinom proizvodnje od tih sto kila masline može se dobiti 35, pa čak i 40 litara ulja. Mi masline beremo isključivo ručno ili uz pomoć specijalnih mašina, dok se u industrijskom načinu uzgoja stabla prskaju određenim enzimima. Plod gotovo odmah padne na tle, gde se kupi mašinama koje nalikuju onima za čišćenje ulica, čime se može obraditi veliki broj hektara u jednom danu. Nažalost, zakon ne razlikuje ova dva načina proizvodnje, pa je kategorija ekstra devičanskog ulja toliko široka da u njoj imate i smeće i lek.

Ono što možemo kupiti u hipermarketima spada u koju kategoriju?
- U čak 98% slučajeva to je jako loše maslinovo ulje, samo 2% spada u vrhunska. To ulje nije samo začin, već je zaista i lek, jer je bogato antioksidansima, polifenolima koji uništavaju holesterol, ima jako mnogo vitamina... Ako ulje ima 30 mg vitamina E na litar smatra se jako zdravim, a naše ulje ove godine ima 170 mg! Unosom samo jedne male kašićice ujutro uneli ste već 30% potrebne količine tog vitamina u organizam. Isto tako, ako ima 200 mg polifenola na kilogram, ulje je zdravo, a naše ima 780 mg, što znači da je gotovo četiri puta zdravije od zdravog ulja. Pa, nazdravlje!