Znani i neznani Erdevik na kašiku

Neko neobično uzbuđenje koje osetite kad se zateknete među desetinama starih džinovskih bačvi tokom jedinstvenog doživljaja obilaska podruma Edevik 1826, samo se nastavi na jedan drugačiji način za stolovima restorana Gastro Chalet. Meny, sezonsko/dijalektički usmeren, baziran je na lokalnim namirnicama, dok je za specijalitete odgovoran šef Vladimir Protić. „To su ukusi svadbe u modernom pakovanju“ – objašnjava uz osmeh.

Ušuškan na blagoj uzvišici sa pogledom na vojvođanski pejzaž, nadomak jezera Bruje, restoran daje osećaj da u tom prostoru ritam dana postaje sporiji... – stoji u gastro vodiču Gomijo (Gault Mulau) koji ovaj restoran ocenjuje sa maksimalne Tri kape.

Sjajna hrana, usluga, savršeno se nadopunjuju Erdevik vinima koja se diče najvažnijim svetskim odličjima, od platine na Decanteru 2019 za šardone Omnibus Lector 2015, pa sve do priznanja osvojenih ove godine kada se pozlatila crvena kupaža kabernea i merloa Marlen Delon 2017. Još dva srebra za sovinjon Ex Cathedra i širaz Stifler’s Mom, zaokružila su samo deo opšte odlikovanog portfolija.

- Mislim da smo vinarija sa najviše zlatnih i drugih medalja na Decanteru – smeje se Ivan Mihajlović direktor prodaje dok čekamo da prva jela počnu da pristižu iz kuhinje, ali i njihov autor i egzekutor, šef Vlada Protić.

Zaista, prema dostupnim podacima iz baze Decanter WWA, vinarija Erdevik osvojila je u Londonu 40 medalja i još pritom Decanter preporuka. Ali pravo zlato nalazi se u čašama i tanjirima.

Šef u restoranu Vinska kuća Erdevik Vladimir Protić

Filozofija šefa Vladimira Protića i direktora prodaje Erdevika Ivana Mihajlovića glasi: nijedan dan nije dovoljno dug da probate i osetite sve blagodeti ovdašnje slow food ponude hrane i Erdevik vrhunskih vina. Pa se ta atmosfera brzo ugradi u DNK gostiju, pogotovo sunčanih dana kad se puna čaša može poneti do obližnjeg jezera da se slatki mirisi prirode oplemene aromama vina.

Za početak je nošena finim sitnim mehurićima u čašama zaigrala nova La Grande Belleza 2023, dok su u tanjirima zalogaji nepodnošljive lakoće postojanja gde u jelovniku ispred svakog opisa jela prevashodno stoji naznaka – proizvedeno lokalno.

Šta je ovo zeleno, pitamo šefa Vladu Protića?

- To je naša organska romana (rimska zelena) salata koju dobijamo iz plastenika sa jezera Šelevrenac u Maradiku a punjena je list po list i ima u sebi dehidrirano žumance – objašnjava kuhinjski mag.

Fantastične strukture i ukusa je pate od morke sa uljem od crvenog paradajza i slatkim od pečurke šumskog pileta. Špargla stiže iz Gazdinstva Delić, mus je od kozjeg sira na rovitom jajetu, holandez sos zovu „sremez“, valjda je tako u Sremu. 

Pravi hit je karpaćo od kelerabe sa suvidiranom belom rotkvicom u kombinaciji sa grašcem Geronimo. Onda tartar od šargarepe koja je stajala u salamuri. Kao list papira tanki režnjevi blago prodimljene i sušene slanine od mangulice posle pola godine sušenja spremni su za uživanje a bukvalno se otope u trenu na jeziku. Ostaje samo nezaboravan ukus kombinovan sa notama majčine dušice i drugih začina, pa i „čika Duškovih“ pečuraka brestovače i lisičarke.

Sve ovo do sad je moglo uz mehuriće ali ako ćemo pravo, crveno vino, poput crvenog toreadorovog plašta u areni koride zahteva svog „bika“. Za „troter“, Protić papke kuva veoma sporo, cepka ih i začini sweet čilijem koji sami prave. Sve se stegne, panira i fritira, služi uz priloge kao što je gel od pečene paprike i pena od rena. Baš kako chef kaže: „kompletno jelo koje odaje utisak kao da ste na svadbi, a jedete moderno“. Nije ni čudo da mu je omiljeno jer se u minimalizmu zahteva oseti kompletna raskoš bogatog gastronomskog događaja. 

Da, vino. Širaz Stfler’s Mom sočno i začinski prati papke, ali u čašama je sad nešto što izaziva „vau“. I da nije upravo osvojio zlato u Londonu, kaberne/merlo (80% : 20%) Marlen Delon 2017 bi ovoga dana svakako ostao u trajnom sećanju.

Posle dve godine odležavanja u novom francuskom hrastu a ukupno skoro deceniju sazrevanja, boja se nije mrdnula. Nije ni svežina. Na sajtu Erdevika stoji da je vino 10+ godina potencijala. Da li to znači da potencijal kreće ozbiljnije da se ispoljava tek posle decenije i onda sve dalje i dalje...? I dokle tako?

Ivan Mihajlović direktor prodaje vinarije Erdevik

- Koliko samo voća ima - uživa očigledno u impresiji vina Ivan. - Skoro sam u Metropolu otvarao vertikalu Grand Trianona od godine 2015 koji nije ova ista selekcija grožđa. I svako vino je bilo apsolutno živo. 

A u ovom „zlatnom“, čokolada u završnici, koža, duvan. Baš ima školski svega dok je ekstrakt fenomenalan. Bukvalno vino za žvakanje. I dok na sto stižu verovatno najbolje suvidirane pačije grudi koje smo probali u poslednjih nekoliko godina, pridružuje nam se i šef. 

- Pačetina je sa majčinom dušicom, korom od pomorandže i sotiranim mladim graškom u mahuni na puteru dok je sos na bazi demiglasa od pačjih kostiju, lovor i vanila. Zvuči jednostavno ali je rezultat vrhunski. 

Ali kako na tom tankom puterasto mekom listiću pačetine korica bude reš? Pritom mladi grašak je fantastičan prilog koji lepo ide i sa belim i sa crvenim vinom. Relativno novo jelo koje se odlično primilo.

Zlato sa Decantera 2026 - fantastični Marlon Delon

Isti je takav juneći brisket, sporo, deset sati kuvan na 75° Celzijusa uz 20% vlage. Priču zaokružuje ukišeljeno povrće, gratinirani krompir po sistemu slasne slane bajadere ili možda baklave od krompira i puter sosa.

Uz autorski, originalni, jedinstveni cheesecake od zove sa korama od oraha, završava se fine dining avantura a počinje razgovor. Jelovnik se menja dva puta godišnje, najveći deo jela u zavisnosti od sezonskih namirnica. Brestovače, lisičarke, mlada špargla i kelaraba, bela rotkvica, to sve spada u prolećni meni dok će se tek ući u crveno-narandžastu letnju sezonu paradajza.

- Nestrpljiv sam da ga nabavim u Maradiku jer tartar od paradajza je popularan, gosti ga jedva čekaju. Što se mesa tiče ostajemo dosledni pačetini, jagnjetini. Ekipa je stalna i jako je napredovala, toliko da u slučaju mog izostanka sve mogu sami da odrade. Uređen je sistem i to je ključ uspeha poslovanja u restoranu.

Ukupno nas je sedam u kuhinji, pet kuvara i dve spremačice. Moja je misija da mladim ljudima, lokalcima koji rade samnom, prenesem to. Inače dosta je jela autorsko, ubacimo malo „tvista“ u svako jelo i gledamo da ne prepisujemo. Uz naravno sve poznate tehnike kuvanja. Ovaj cheesecake od zove, ili brisket, su jela koja ne mogu baš svuda da se probaju, i želja mi je da nas po tome prepoznaju.

Šta se novo sprema za leto?

Sami prave mladi sir, mleko se donosi iz Ljube gde koleginica ima svoju štalu. Prave čips od heljde, emulziju od surutke, karpačo od kelerabe, suvidiranu belu rotkvicu. Špargle, tartar od šargarepe, smuđ na brusketu je fantastično predjelo baš kao i pate od morke. Jako lep, nežan, elegantan uz bela vina. Slatko od pečurke šumskog pileta je hit, slatko-ljut.

- Nemoj da bude mnogo umami, kvari mi mečeve – grdi me somelijer Đorđe Luković. - Kad dođu stranci koji su čuli za „svinjski Srem“, za njih smo od mangulice pravili roštiljsku kobasicu i za dva meseca prodali 600 porcija! Radili smo na naš način, uz našu recepturu a ide sa salatom od bele rotkve, praziluka i maslina. Sami pravimo i senf, ove godine dve šunke se suše. Ideja je da napravimo i originalan kulen da ne nudimo tuđ. Od deserata pečeno testo u sirupu od ruma, pomorandže i vanile, mus od lešnika i kolač od maka kog zoveno „Potpis“ jer ga imamo od prvog dana. Držimo ga na kraju jelovnika, zbilja je potpis ispod svega i nikada ga nećemo menjati. Bar dok sam ja tu.

Somelijer restorana Vinske kuće Erdevik Đorđe Luković

Hladna, topla i glavna, ukupno nekih dvadesetak jela plus četiri salate, dve supe i pet kolača. Vlada gleda da jelovnik ne bude preglomazan ali ni premali. Pa opet neki pitaju što nije opširniji?

- Praktikujemo da kod nas gosti ne čitaju jelovnik već nam veruju. Bitno je da hrana bude ukusna, da lepo izgleda i da traje. Gost ovde nije došao da na brzinu jede i popije čašu vina, nego da uživa, ima doživljaj. Čak 80% gostiju je iz Beograda, prešli su ozbiljan put i moraju imati potpun ugođaj od servisa vina, hrane, izgleda tanjira. Sledi obilazak vinarije, šetnja jezerom i na kraju on bude zadovoljan. Zato svake nedelje radimo novi degustacioni jelovnik, pet do šest gangova. Cilj je da imamo dva degustaciona jelovnika, jedan od šest, drugi od osam do devet sledova i samo tako prodajemo hranu. Pritom nikome nismo rekli da ne može nešto van jelovnika da se napravi. Možda je to pogrešno ali ako imamo namirnicu, napravićemo hranu.

Da li su Gault Milau „tri kape“ ispunile Vladine ambicije?

- Priznajem, san svakog šefa je da dobije Michelin preporuku, zvezdicu. Pa i moj san je da uđemo na to sazvežđe ali za tako nešto neko mora da pozove komisiju, ocenjivače Michelina. Ako ne znaju za nas, zvezdice neće ni doći.

Zvezdica ili ne, nama je nebitno dok je u tanjirima i čašama evidentan dokaz ljubavi prema hedonistističkim istraživanjima. A anprimer Erdevik probus iz prve berbe 2024, odležao u dva francuska barika, svojom dubokom bojom, snagom i elegancijom garantuje nova uzbuđenja u Erdeviku.

Tu se setimo one reklame Lesnine - podvučeno žutom. Samo kad je probus u pitanju onda je sve ovde - podvučeno ljubičastom.   |

Foto: Boban Vidović