U Plavom podrumu s Danijelom Kramarić

Ovaj gastronomski dragulj nalazi se na svega nekoliko metara od Jadrana, mora čiji plodovi caruju na meniju, a za vrhunski kvalitet svakog sleda na tanjiru brine tim od dvadesetak ljudi. Pred njima je zadatak da pokažu zašto je čitav Kvarner ov egodine dobio laskavo priznanje „Evropske regije gastronomije za 2026. godinu“!

Danijela nas dočekuje za stolom s lokalnim penušavim vinom od žlahtine San Marino 2022 Pavlomir iz Novog Vinodolskog, za koji tvrdi da je najbolji s Kvarnera.

- Potrebno je godinu i po do dve odležavanja na talogu da bi se vino ovako razvilo, a uspešno zadržalo mineralnost sa citrusnim i herbalnim mirisom uz arome zelene jabuke, kruške, lepu svežinu, voćnost i preciznost. Pri tome nema opterečujuće voćnosti i napadne strukture već je izrazito elegantno. U Šampanji su preteranu svežinu iz vinograda pretvorili u trijumf penušavog vina, a mi smo sa žlahtinom, nežnom i neobaveznom, sa njenom mineralnošću i svežinom, uspeli da uradimo isto. I da dobijemo savršeno vino uz našeg sirovog škampa kojeg radimo u kombinaciji sa vinegretom i gelom od zelene grenismit jabuke – objašnjava Danijela.

Šta je tajna kvarnerskog škampa? To jeste norveški škamp koji je od obala Norveške do Afrike isti svuda na svetu, ali je najbolji u Kvarneru. Možda zbog dubine na kojoj obitava od 45 do 60 metara, ili zbog plavog blata kvarnerskog, tog saliniteta mora i uslova koji ga čine da može istaći svoj pun potencijal. Baš takvog škampa je neko fotografisao 1906. godine a fotka je sad objavljena u prestižnom Gault & Millau vodiču. I to svakako nešto znači.

A somelijerska karijera Danijele Kramarić?

- U našem restoranu, moram priznati, tata Josip je oduvek bio opčinjen tom vinskom pričom pa se može reći da je to obiteljska tradicija od osnivanja hrvatskog Sommelier kluba 1994 godine. Kada je krenuo prvi tečaj 1997. godine i ja sam se priključila. To nas je jednostavno zarazilo. Odlični predavači ali posebno kultni restorater sa mišlenovom zvezdicom, Joška Sirka, čovek koji je imao jedan od najboljih vinskih podruma. Došao je sa sjajnim vinima i pričao o sljubljivanju sa gastronomijom. Slovenci jesu krenuli sa privatnom proizvodnjom nešto ranije od nas koji smo tada bili grupa entuzijasta, a od kako je došao gospodin Sirk, to je vremenom postalo normalno zanimanje. Godišnje možda 500 do 700 ljudi završi somelijerski kurs što je impresivan podatak za klub ali i za širenje kulture pijenja vina.

Šta je bio prelomni trenutak, odskočna daska da Plavi podrum postane ono što je danas i kako je uopšte dobio ime?

Ovaj prvi restoran na opatijskoj rivijeri datira od 1870. godine ali pod drugim imenom, a kao Plavi podrum negde od 1948. Mi ne znamo zašto se on tako zvao ali smo ime i tradiciju dobre hrane zadržali, objašnjava Danijela i nastavlja:

- Imam jednu sliku iz doba Austrougarske, stolnjaci i dame u dugim haljinama. Tu su bila dvoja vrata a gore natpis „dnevno sveža riba i iskrena vina“. Kakva su se tačno vina pila u to doba ne znamo, ali se zna da je bila prava invazija terana na Beč dokle god je trajala Austrougarska. Po raspadu carevine, Istrijani su fokus prebacili na malvaziju, rodnu i jednostavnu za uzgoj. Istorija i ekonomija imaju svoje zakonistosti ali ih je Plavi podrum sve preživeo. I moja pranona je živela u istoj kući u Opatiji kroz pet država, od Austrougarske i Italije, preko stare i nove Jugoslavije, pa nove Hrvatske – kaže dok na sto izlaze prvi pozdravi iz kuhinje.

 Malo frigane bele ribe i palente u mrvicama od crnoga hleba uz espumu od patlidžana i mladog sira te pesto od sušenog paradajza, čisto da pripremi nepce za tunu ulovljenu istog jutra na Cresu. Zapravo to je morski pršut od tune na kremi od hrena i crnih tartufa gde svežinu i herbalnost dodaju emulzija od vlašca i peršuna i ona sa citrusima kao tajni recept. Na stolu se ređaju raznobojni, rekli bi unikatni tanjiri, posude, ćase. Maštovito poslužena hrana u trenu pretvara sto u pravu oku zabavnu izložbu. Jednostavno, ovde vam sem prstiju dođe da pojedete i tanjire koji bukvalno prate oblike jela dok u čaše klizi zlatno-zelenkasti sovinjon Ivice Matoševića Grimalda 2023.

- Grimalda je po mom mišljenju apsolutno najbolji hrvatski sovinjon. Vinograd u blizini Učke daje vino velike svežine koga Ivica proizvede u možda 1.000 boca. Bila je to ranije kupaža sa šardoneom ali je sad sortno vino. Sovnjone ljudi obično dele na Novi i Stari svet, rade uvek neke šablone, no ovde je jednostavno  snažan teroarski otisak fine slanosti i mineralnosti u ustima. Kompaktan, pun i elegantan, poseban je po fantastičnoj osobini da, iako tako jake ličnosti, ne ometa prefinjene ukuse hrane. Tajna sljubljivanja vina sa plodovima mora je mineralnost a ovo vino, suvo je do kosti i tu nema greške.

Da bi utvrdili skačemo s tanjira na tanjir. Od brancina tretiranog kao što severnjaci tretiraju losos u kombinaciji soli, šećera i aromatičnih trava a koji pliva na kremi od belog badema sa ukiseljenim povrćem i krunisan je istarskim šafranom. Slično se priprema sipa kad joj je sezona pa leže na gel od narandže a pokriva se prahom od dehidriranih crnih maslina i domaćim maslinovim uljem aromatizovanim mentom i bosiljkom. Foagra (foie gras) je spolja a unutra krema od škampa na suvim smokvama sa ukuvanim kasisom i koromačem uz gel i prah od cvekle. Nezaobilazni kvarnerski škamp je sirov i očišćen, sa samo malo korice limete, vinegreta i gela od jabuke. A uz škampa savršeno ide beli biber sa Bornea, najaromatičniji na svetu, dok je  je crni dobar za tunu.

Naravno da je jedan od vrhunaca ponude štokalj, čuveni rabski sa tartufima.

- Štokalj je hobotnica tanko narezana, ulovljena u zimu i sušena na buri. Mi buru hiljadama godina koristimo za konzerviranje hrane. Pršuti se suše na buri, ne dime se. Moj tata Josip je sa Raba, vrhunski ugostitelj i sve nas je time zarazio. A za buru koja na krčkom mostu duva preko 200 km/h se kaže da se rađa u Senju a umire u Trstu ali je taj hladni vetar zimi sušio i hobotnice i sipe i pišmoje (osliće). Bio je to način da se sačuva hrana. A još su Frankopani naručivali godišnje po 300 plati hobotnice za velike fešte koja se radila isključivo kao fritaja, odnosno kajgana ili u obliku gulaša. Mi smo napravili novu varijantu gde je pofrigana, jaje je poširano, krompir je tartufiran a odozgo naribamo usoljeno jaje, peršun, cveklu u prahu. I naravno crni tartuf. Time smo tradicionalnom štokalju sa Raba dali mali upgrade. Inače, bura jedino nije sušila grožđe već se to radilo na drugi način, na suncu. Grožđu je bura bila neprijatelj.

Štokalj je jako tvrd a ukus maksimalno koncentrisan i nema veze sa klasično pripremljenom hobotnicom. Danijelin otac je držao Mali raj u Ičićima, potom Amforu na Voloskom a Plavi podrum je uzeo pre tačno 30 godina kada ga je Danijela preuzela. Pa kako se i koliko od tad promenila gastronomska scena Kvarnera, kakva je danas?

- Jako je vibrantna, vrlo energična i zabavna. Moderan spoj iskustva i mladosti, najbolji mogući jer gastronomija mora ići u korak sa vremenom. Uhvatili smo deo svetskih trendova i kretanja a što je najbitnije zadržali sopstveni identitet. Ovog škampa imamo samo mi, pa ove divlje šparoge na potezu od Preluke do Brseča. Ima njih na celom Jadranu ali su ovde najbolje. 

Dok pijemo Punta Greca vinarije Medea, kako veli „najbolji istarski ili čak hrvatski merlo“ iz najjužnijeg vinograda Istre, razgovaramo o vinima. Kaže da je u ovoj sjajnoj boci sve suprotno od onoga što bi trebalo biti.

- Tu vinograd doslovno ulazi u more na nultoj razini. Čak je i relativno mlad, a sve ono poznato: koncentracija, starost vinograda, to ništa ne važi u tom vinu. Položaj je jednostavno bogomdan, unikatan, ima čak i tragove vulkanskog porekla a svuda je mineralnost prisutna. Jedino mu šteti jugo koji u trenutku cvetanja može da prepolovi berbu. Što se kvarnerskih vina tiče, žlahtina se kao autohtona sorta značajno probudila u poslednjih nekoliko godina. Ja i dalje mislim da je najbolja mlada i suva iz inoksa namenjena jednogodišnjoj konzumaciji. Da vam u proleće i leto, kada sedite na provi na barci pruži izuzetan osećaj, a uz mineralnost i sve one divlje plodove koji tad sazrevaju: mlade špargle, školjke, ribe kojima je njena mineralnost pravi partner.

Na Danijelinoj vinskoj listi značajno mesto zauzima i sorta sanisgot, do nedavno praktično nepoznata sve dok je vinar s Krka Ivica Dobrinčić nije pre par decenija posadio kod sebe u vinogradu i počeo da pravi odlična vina. Danas gotovo sve vinarije na Kvarneru imaju sanisgot koji je postao svojevrsni simbol kvarnerskog vinskog preporoda poslednjih decenija.

Posebno mesto u srcima posetilaca Plavog podruma zauzimaju deserti. Pred nas su izneli Lemon, laganu kremu od paške ovčije skute, unutra je biskvit sa semenkama maka i maslinovim uljem, a mus je od francuske bele Valrhona Ivoire čokolade, prve uspešno proizvedene sa 30% manje masnoće i šećera. Jabuka je jabuka sa sladoledom, pečena jabuka uz koju idu pistaći i limun, a kada je vreme jagoda, dođu prvo one iz doline Neretve, a kasnije iz Gorskog kotara. Manifest je interesantna čokoladna varijanta od Niangbo čokolade, najtamnijeg kakaovca na svetu iz Gane, badema, Jägermeistera, no tu su i makaroni sa pistaćijem, štapić od lešnika, žele od limuna... Uostalom, već petnaest godina restoran je tradicionalno poznat po poslasticama.

- Radi ih Ana, ali to je ljubav i recepture se samo nastavljaju. I mi nismo isključivi fine dining jer možemo imati nekih sedam sladova ali neko u žurbi može doći na jednu testeninu sa škampom koju sami radimo. Restoran radi svih sedam dana nedeljno, možda nekad po zimi malo zatvorimo, a ja sam uvek tu prisutna. Ne zato što moram već jer ovo volim i uživam u ugostiteljstvu. A jedino što čovek nema je slobodno vreme.

Ako Danijelu pitate koje vino voli piti, kaže – sve što je dobro. Ko će je jednoga dana odmeniti, ne zna, jer kćer jeste sjajan profesionalac u marketingu, ali da li je Plavi podrum zanima, teško je sad reći. A kako vidi svoju funkciju kao ambasadora Kvarnera?

- Nastavićemo raditi ono što smo celi život radili. Ne vidim da treba nešto drugo već eventualno samo fokusiranije i ponekad intenzivnije. Ali to smo mi, nije neka izmišljena priča. Uvek sam bila svesna našeg identiteta i snage ali nam je projekat Ambasadora Kvarnera dao čitavoj regiji vetar u leđa, ponos i identitet što je nemerljivo. Godina 2026. tek počinje a mi smo već ponosni. I to je podstrek budućim generacijama. Znate, mi doista imamo šta pokazati. Pa Japanci i danas uče da je sirova riba i suši tradicija ribara sa Jadrana, ali mi to jednostavno ne pričamo dovoljno.   |

Foto: Ivana Čutura