Navis: Kraljevstvo čistih ukusa na Kvarneru

Reprezentativni hotel nalik na brod koji samo što nije skliznuo u more slavi tačno 10 godina od osnivanja. Gost se ovde nalazi u slatkoj nedoumici između dva krunska detalja: restoran u kojem ogromni vinski frižideri sa više od 230 probranih etiketa mame da se upustite u „borbu“ sa sledovima što stižu iz kuhinje Tina Sinožića, najboljeg mladog šefa Hrvatske 2019. godine po viđenju prestižnog Gomijo (Gault Millau) vodiča; ili uživanje u arhitekturi i komforu spremnim da boravak učine nezaboravnim.

Hotel koji osvaja sva čula, Navis

No iznad svega toga su dva superlativa - sjajna usluga, te sveži plodovi Jadranskog mora, obalskog i kontinentalnog okoliša.

Zato ne čudi da je Navis ambasador JRE (Jeunes Restaurateurs), evropskog Udruženja mladih restoratera, jedan od petnaestak iz Hrvatske, ali i član grupacije Malih luksuznih hotela sveta (SLH). Sa sobama koje su sve okrenute ka pučini pogled je konačno zlatni ram na sveukupnom remek-delu ugostiteljstva.

Vino i sirova riba, dve velike ljubavi, Davor Kapetanović

U spoju minimalističke arhitekture jasnih ravnih ivica i zapravo monaške strogoće prostora, hotel je gotovo neprimetan sa puta. Ovim ostvarenjem vizije vlasnika Krunoslava Kapetanovića danas upravlja sin Davor, ozbiljan poznavalac vina inače beskrajno zaljubljen u Navis kuhinju. 

- Navis je carstvo svežih sirovih ukusa – kaže dok nam iz kuhinje najavljuju šest sledova vina i hrane. – Blagosloveni smo pozicijom jer tu, iz Jadrana vadimo najbolje sirovine. Nema puno fantaziranja, na našim tanjirima nećete naći više od tri namirnice odjednom pri čemu je fokus na sirovim sastojcima. Sirovi kvarnerski škamp, kap našeg domaćeg maslinovog ulja, začin kiseline iz agruma uz trun soli. I nema dalje!

Ima, uz penušavac kojeg ovde ima u izobilju, frančakorte, kave, ozbiljne Šampanje, bele i crne Burgundije. Uz, naravno, domaće autohtone tekuće poslastice.

Domaće je prava reč, a pogled na kolica puna ribe i morskih plodova sa kojih poveliki rak pokušava da skoči i pobegne je originalan odraz svežine namirnica koje nas čekaju. Ribe lastavice, divlja orada, kovač, hlap (rak), kamenice, oštrige, romb i naravno kvarnerski škampi koji se isključivo love vršama u ovom kanalu zaliva. Sve tog jutra izlovljeno.

- Škampi sa Kvarnera su zvezda našeg kraja, specifičniji od ostalih sa hrvatske obale. Za razliku od recimo velebitskog, ovaj naš živi na najmanjoj dubini i ima specifičnu boju, zna biti crveniji, meso kvalitetnije, slađe, sočnije – kažu nam donoseći „pozdrav iz kuhinje“, tri vrste domaćeg slasnog putera. Sa medveđim lukom, obični, i onaj sa cveklom. Uz kamenice iz Lima koje slede, vrhunski start.

U vrhu hrvatske kulinarske scene, Tino Sinožić

 Navis čini 40 soba i četiri apartmana, zatvoreni restoran sa 70 mesta, isto toliko na terasi. Od sadržaja nudi se sve što jedan vrhunski hotel može ponuditi: wellness opremljen turskom i finskom saunom, zagrejani bazen na otvorenom sa sunčalištem tokom čitave godine, privez za brodove dužine 40 metara i sopstvenu plažu. Na Opatijskoj rivijeri parkiranje je značajan problem, pogotovo u sezoni, no Navis poseduje sopstveni parking sa 25 mesta i još 20 u garaži.

Moderna teretana dobro dođe posle restoranskog hedoniranja a najnoviji segment je konferencijski centar sa dve dvorane kapaciteta do 130 mesta i pripadajućim barom. Pa kad je to otac Kruno predao Davoru upravljanje Navisom? 

- Svi članovi porodice Kapetanović bave se hotelom a ja sam u poslovanje involviran i pre nego je hotel otvoren tako da mi nije bio problem da „preuzmem štafetu“ – smeje se Davor koji inače radi vinsku listu. – U čitavoj našoj priči vinski nam je deo jako bitan jer smo i sami ljubitelji. Puno probamo, pa što nam se svidi stavimo na kartu. Lično najviše volim crvena vina Toskane kojih imamo najviše, te belu Burgundiju, Chablis. Imamo sopstvenu etiketu koju za nas puni Tomac kao i veliki izbor domaćih vina. Pokrivena jeste čitava Hrvatska ali najviše naše područje: od belih žlahtina, do crnih sansigota. Pritom smo vezani za Istru i njen veliki izbor, ali to je uglavnom malvazija, kako sveža tako i odležala. Pa i u slatkim varijantama koje se periodično traže. Iz Srbije smo jedno vreme imali Rose Bobe Živojinovića a jako mi se dopadao Franc Cabernet Sauvignon, Radovanović.

Prava trka na stolu, šta pre konzumirati a ide sjajno jedno uz drugo? Žlahtina Ivice Dobrinčića iz vinarije Šipun ili domaći hleb sa Navis uljem od maslina? Bez gorčine, fantastično, pravo gastronomsko. Prošle godine kupljen je hektar i po maslenika sa 330 stabala 10 godina starih, a ove 2025. još toliko zemlje gde je posađeno više od 400 stabala, uglavnom istarske belice, buže, leccina, sorti ovde najviše zastupljenih.

I dok dlanom o dlan, „voz“ sledova se zahuktava. Karpačo od brancina sa uljem od mente, pa kvarnerski škamp kratko zapečen i poslužen uz umak koji se radi od glava, te blanširane špargle. Medna Malvazija Coronica 2024 je mlado vino koje se elegantno sljubljuje uz ragu od sipe i domaću fragola testeninu ukrašenu (i pojačanu) espumom od odležalog kravljeg sira Veli Jože kao spoj mora i kopna, Kvarnera i Istre. 

- Crni rižoto od sipe apsolutni je bestseler ako je dobro napravljen, čak mi je draži od škampa – iskren je Tino koji nam se napokon pridružio zahvaljujući timu u kuhinji koji svakodnevno vredno obučava, i može ga na koji čas odmeniti.

Sa 15 godina upisao je ugostiteljsku školu u Opatiji a potom kroz praksu i rad, najviše po Hrvatskoj, postigao da bude šef. U Navisu je od samog početka, a zvanje chef nosi već sedam godina. Pitamo ga šta najviše voli da jede kod kuće, a on će: „Profesionalni kuvar kod kuće jede ono najjednostavnije“. I da mu svako jelo daleko više prija kad ga neko drugi spremi.

Dvojac koji savršeno kormilari hedonističkim morem, chef Tino Sinožić i Davor Kapetanović

- Kad ja 10 puta probam jedno te isto, pa sednem da ga jedem, to više nije to.

Glavno jelo je file brancina sa kremom od brokolija i čvarcima od ribe praćeno iznenađujuće dobrim crvenim vinom Sansigot 2020 vinarije Ivan Katunar iz Vrbnika. Pre deserta oduševiće i jagnjetina sa Krka i Cresa. Prijatno pušta sokove i mirise marinirana u soli, šećeru i mleku, a u kombinaciji sa kremom od poriluka, ukiseljenom šargarepom, majonezom od medveđeg luka… Kao desert stići će tatar od jagoda i panakota od kamilice i bosiljka, te meringa - čips od belanaca i šećera sa malo limunove korice. Ali tek nakon što sorbe od maline očisti i pripremi nepce za nove ukuse.

Navis je sa prosečno 60% popunjenih kapaciteta, u sezoni od kraja maja pa naredna četiri meseca i do 95%. Najviše je gostiju iz Austrije, Nemačke, slede domaći turisti. Međutim zbog vanserijske ponude restorana i nivoa usluge, ovaj porodični hotel ima poseban „individualni pristup“, koji prija impozantnom broju stalnih gostiju. 

- Praktično svi naši zaposleni već poznaju brojne goste po imenu i prezimenu što je ljudima bitno i zbog čega se delom stalno vraćaju - podvlači Davor Kapetanović, a ako ga pitate šta sam najradije naruči, kao ljubitelj sirove hrane naglasiće ono u čemu su u Navisu majstori: sve od tune i brancina iz Dalmacije sirovo i rižoto sa kvarnerskim škampima kao nešto najbolje. 

Tino opet podseća na karpačo i tartar od škampa, škamp sa testeninom, škampe na žaru, buzaru… Gosti to inače vole, ali kad dođu i vide još žive rakove, naruče ih u 90% slučajeva. U proseku ih se dnevno potroši 3 do 5 kilograma.

 Uz hobotnicu kao predjelo, supu od ribe sa dodatkom školjki, sezonske čorbice od špargli, pečuraka, bundeve, izdvaja tartar biftek, tartufe i špargle iz Istre, vrganje i lisičarku iz Gorskog Kotara, sir sa Učke, kao sladak ili slan kesten sa Lovrana gde se u oktobru održava fešta Marunada posvećena kestenu. I lovransku trešnju, dok deserti zaokruže čitavu priču. Baskijski čizkejk, sufle, vrhunski sladoled iz Voloskog, nekih 20-ak vrsta gde se pojedini sezonski ne mogu probati na većini mesta.

Lepeza deserata nije široka, držimo se onoga što naši stalni gosti najviše traže, objašnjavaju nam dok probamo ručno rađeni praline od mlečne čokolade punjen karamelom i rumom koji zalivamo platinastim sa Decantera, San Salvatore Benvenuti, mednim muškatom žutim od prosušenih bobica, njihovim najviše nagrađivanim vinom.

Za rastak i nezaborav….  |

Foto: Ivana Čutura