Korzo za sva godišnja doba

Zamislite da možete birati gde ćete uživati u dobrom vinu i vrhunskom zalogaju, u Africi, na Baliju ili na Severnom polu, a te su destinacije udaljene međusobno svega par koraka. Upravo tako doživeli smo otkrivanje čari ponude prostranog novobeogradskog splav-restorana Korzo u kome se uprkos stalnim radovima lako pronađe parče sopstvene intime.

- Ti „stalni radovi“ nisu uvek primetni na prvi pogled i ne remete doživljaj – objašnjava menadžer Stefan Mladenović, predsednik Skupštine udruženja somelijera Srbije (SERSA). – Istina je, radili smo na proširenju objekta, pre toga postavljali atraktivni iglo na terasi, doterivali prostor-baštu na spratu. Ali neprestano delamo i u okviru ponude, servisa, asesoara, jelovnika i vinske karte. Neki od tih radova ne vide se direktno ali se mogu osetiti kroz raznovrsnost i kvalitet koji gost dobija. I može sa sigurnošću da očekuje na splavu Korzo.

Da je hemija između gostiju i domaćina bez greške pokazuje iznenađujuća činjenica kako je Korzo gotovo pun već u ranim jutarnjim satima uprkos činjenici da komotno može da primi 365 posetilaca, od toga u baštama 230, unutra 110 i na spratu 120. Ljudi su jednostavno navikli da ovde doručkuju pa potom i nastave druženja u prijatnom ambijentu za koji zasluge pripadaju arhitekti Aleksandru Vidiću čija se estetika i osećaj za dizajn lepo vide i na splavu Suvenir.

Stefan Mladenović menadžer restorana i predsednik Skupštine udruženja somelijera Srbije (SERSA)

A ambijent je zbilja neobičan. Bambusi, listovi banana ili palmi, masline, žirafe koje izviruju sa raznih strana. Nekakva mešavina Afrike, Mediterana, nameštaja sa Balija. Puno drveta uz brojne ukrasne detalje i masline u bašti nad Savom čine da kada sedite na splavu dobijete osećaj kao da niste u Beogradu. To je naš zaštitni znak, klima potvrdno Stefan i dodaje:

- Hrana, usluga i ambijent su tri krucijalna faktora. Uspeh bez ambijenta bi još i mogao da se desi, ali bez hrane i usluge teško. Nedostatke, a uvek ih ima što je normalno jer splav je veliki i puno ljudi cirkuliše, kolega menadžer Nemanja Nešković i ja, uz ostatak tima, neprestano se trudimo da ispravimo.

Korzo je osnovan 2013. godine a tim koji se gotovo uopšte ne menja od početka vredna je kockica u mozaiku postojanja. Sa timom koji sjajno funkcioniše moguće je svake godine uraditi nešto novo gde je sve počelo sa vinima i džin-tonicima. Korzo je među prvim lokalima u gradu odradio džin-tonik kartu. Ova današnja je naravno evoluirala.

Proširena karta ima 15 džinova iz celog sveta i 10 različitih tonika, a kombinacije su zanimljive. Ima tu kesica zelenog čaja, crvenog bibera, anisa, hibiskusa i ruzmarina. Otkriveni su začinski delovi u džinu i toniku, čak je nekoliko puta organizovan džin-tonik matine čime se na splavu oformila određena publika koja uživa u ovom napitku uz zalazak sunca na reci. Naravno sve nadopunjeno nekim saksofonom, električnom violinom, da se gost što više „približi“ moru.

Vinska kultura je zastupljena specifičnom vinskom kartom koja sadrži 85 etiketa mahom iz Srbije, uz nešto Italije, Španije, Francuske, Novog sveta.

 - Posebno volim da radim sa butik vinarijama koje poseduju kvalitet, jer veliki su već veliki. Ponosim se time što imamo 50 vina na čašu čega malo koji lokal u Beogradu ima. Da ljudi mogu da probaju jednu sortu iz Srbije, drugu iz Italije, jedno barikirano vino, drugo iz tanka. Često radimo akcije da ljudi probaju različita vina.

Ne tako davno bila je prava retkost pronaći somelijera u srpskoj kafani. No pored Stefana su tu još tri momka koji su krenuli na obuku za somelijera. Jedan je zamenik šefa kuhinje Uroš Ivković, drugi Uroš je Uroš Vučinić mlada nada ugostiteljstva Beograda koji će u sali moći da pruži preporuku vina a treći…

- Treći je suši majstor Nemanja Obrenović. Jako je važno što će čovek koji radi suši razumeti koja vina prate tu vrstu hrane. Takođe Uroš pravi jelovnik i znaće koja ćemo jela moći da uklapamo sa vinima. Naravno iznad svega je bitan šef kuhinje Vlajko Pešić, naš ponos od prvih dana i nastanka Korzoa koji je već čitavu deceniju ovde baš kao i Nemanja Nešković.

Vlajko Pešić, šef kuhinje 

Inovacije su ono što odlikuje mladu ekipu, stalno se na nečemu novom radi. Sa završenim proširenjima biće mesta za oko 500 ljudi na splavu ali stolovi neće biti sabijeni, cilj je raširiti prostor, povećati komfor i komunikaciju, zadržati kvalitet usluge. Na spratu se radi sala sa lepim pogledom koja će primati i 200 zvanica, ali namenjena pre svega degustacijama, budućim vinskim manifestacijama.

Dole, na terasi džinovski iglo. Masivni izvijeni drveni nosači zakriljeni su providnim materijalom da zaštite sto za tri do pet gostiju od snega, kiše, nevremena. Ovaj ugostiteljski raritet nastao je po ideji kolege sa splata Suvenir, kao nešto što inače postoji na skijalištima u Alpima. Ove godine snega nema ali je svejedno zanimljivo po hladnom vremenu sedeti u košulji na terasi uz laganu muziku, hranu i vino. Ne čudi da je iglo mesecima ranije rezervisan baš za Dan zaljubljenih.

Da cilj nije nagurati što više gostiju dokazuje upravo iglo koji inače zauzima dosta mesta na terasi, ali to ne znači da neće biti postavljen još po koji na uštrb slobodnih stolica i konačne zarade.

One sitnije inovacije možda su još zanimljivije za posetioce. Tu su so od kabernea i šardonea, sladoled od istih sorti, kao i ulje od košpica tih grožđa. Poseban spektakl je sveća od putera. Radi se u kombinacijama sa ruzmarinom i belim lukom, a biće i peper varijanta. Kad upalite sveću ona se otapa pa ako imate neko meso na tanjiru, teletinu, biftek, T-bone, u slast močite komade u začinjeni puter.

Aparat za velike formate boca je još jedan od njihovih izuma. To je neka vrsta dizalice koja lagano naginje i najveće boce te sipa vino u čašu. Postoje slični izumi u svetu ali su nenormalno skupi.

- Zove se Portvin što znači držač za vino. Ljudi uglavnom nemaju priliku da probaju vina iz velikih formata koja se stvarno drugačije razvijaju i imaju nešto specifično što se retko može naći u buteljci. A kako  konobar ne bi nosio 10 kilograma tešku bocu da sipa gostima za stolom ovaj aparat je prepoznat od mnogih i imaju ga već Suvenir, vinarije Erdevik, Tri oraha, Drašković. Pa i Vuk Vuletić u Pinou, a izrađuju ga po narudžbini moji majstori – objašnjava Mladenović.

 U ovom momentu jelovnik ide delom u smeru nacionalne kuhinje uz postojeću internacionalnu koja je bitisala do sad. Međutim, grad je počeo da prepoznaje kvalitet Korzo sušija već posle prve sezone. Korzo nije suši bar ali se jako lepo pokazao u sferi uparivanja vina i hrane. Do sad su obavljena višednevna uparivanja sušija i vina, rađene su jegulja i hobotnica sa vinom kao nešto novo, uparivani penušavci, roze i rizlinzi. U saradnji sa Supernovom i Enotriom rađene su promocije penušavaca frančakorte, proseka, šampanjaca, cigara, gde bi šef Vlajko organizovao jelovnik a Stefan i tim vina.

Od brojnih specijaliteta Stefan izdvaja jagnjeću kolenicu ili Teleći biftek ala Vlajko za dvoje. Tu idu mlinci sa tri vrste pečuraka, tartufom, uz dehidrirani sos sa ruzmarinom, uljem od tartufa…

- Došli su nam ljudi iz Niša, kažu čuli su za Biftek ala Vlajko i hoće samo to. Slušamo goste, vraćamo jedan stari kolač, browni sa šumskim voćem koji su tražili. Tu je i malo neobičnija lenja pita sa karamelom i jabukom, kuglom sladoleda od vanile ili možda šardonea. Pošto je nama vinski deo posebno značajan, prebacili smo ga i u koktele pa imamo koktele sa grožđem, sa portom. Biće i jela sa vinskim pečatom, meso koje ozbiljno odležava u vinu ili takav sir.

Za vegetarijance i vegane priča je bogata počevši od sušija preko glavnih jela. Ima i veganske i vegetarijanske hrane čak i zdravih kolača bez glutena i šećera. Trendovi se prate pa se na sastancima tima razmišlja kolika je zapravo publika koja bi takvu vrstu hrane uživala i jela.

- Sve što smo pokušali da izađemo gostima u susret lepo se pokazalo, a oni to lepim i vraćaju. Mislim da je takav odnos zapravo duša restorana, a u svemu tome posebno mi se dopada kada primetim tokom večeri da ne postoji više nijedna slobodna vinska časa. I onda mi je puno srce – završava Stefan.

Foto: Slobodan Vidović