GIG: Organska gastronomija na delu

Pored toga što je apsolutno okrenut namirnicama iz održive niše, što ga vode vrhunski profesionalci, što vas očekuje prvoklasan servis i vinska staklena galanterija top kvaliteta, u fokusu sljubljivanja vina i hrane biće etikete Organske vinarije Imperator. Time je prva biodinamička vinarija Srbije praktično dobila svoju gastronomsku lansirnu rampu u ovom delu Beograda. A ako menadžera i somelijera Vuka Stefanovića pitate šta je najveći specijalitet vinskog restorana GIG, reći će vam u glas sa svojim timom: Gostoljublje!

Osam sledova vina i vrhunske gastronomije iz kuhinje head šefa Uroša Ivoševića plus četiri iznenađenja bio je samo letimičan prikaz onoga što očekuje buduće goste. Isključivo organski sastojci, sveža tuna, hrabri izleti u komponovanju ukusa i aroma, gotovo zaboravljeni ukusi (sorbe od dunje) u novoj vizuri, iznenađujuće dobar domaći plavi sir sa Golije, bulabas od ribe lastavice (kokota), mnogoslojni kolač od kestena…

Sve se brzo i efektno smenjuje pred zadovoljnim gostom. Čaša je uvek nova, prilagođena sorti vina, svež escajg se kao čarolijom bukvalno sam podmeće pod ruku dok uživate u specijalnim vodama u specijalnom sudu: jedna je za zdravlje sa zelenim kristalima, druga šarenim, za sreću…

VIP sala za desetak osoba, multifunkcionalno zamišljena, odvojena je ukusnim paravanom od restoranskog dela. Stakleni zidovi su predviđeni da se leti otvaraju i tu će ispred biti postavljena bašta. U ovom trenutku postoje 44 mesta za sedenje dok se prolazeći pored dugog šanka stiže do udobnog malog lobija namenjenog pušačima na suprotnom kraju lokala.

Gotovo svuda usput su u zidovima frižideri sa kompletnim asortimanom Imperator vina od kojih se neka nova isključivo ovde mogu piti. Opširna vinska karta pokrila je sve važnije regije sveta i postoji s razlogom jer degustacioni meni, ovde primarni način uživanja, ide isključivo uz Imperator vina. I dobru muziku koja neprimetno učestvuje u raspoloženju.

Vuk Stefanović, menadžer i somelijer restorana

U početku će radno vreme biti od 12:30 do 22 časa, sedam dana u nedelji, što je samo znak da tek sledi fino štimovanje. Tako je i sa ponudom kuhinje, pa će novi jelovnik biti štampan svakoga dana. Međutim već sada je izvesno da je degustacioni meni zamišljen tako da barem 80 procenata ponude, ako treba, može da se prenese na redovan a la carte.

A da ništa nije osmišljenog bez specijalnog začina govori saradnja sa brojnim vrhunskim umetnicima pri kompletiranju sadržaja i servisa. Tako je umetnica i dekan Univerziteta primenjenih umetnosti u Rimu Marta Jovanović uradila outfit zaposlenih od svile i prirodnih materijala, profesor Igor Milenković sačinio originalne garniture tanjira i različitih sudova od keramike, Miloš Ignjatović od rogova uradio noževe, kašičice za kavijar, a čitav projekat i dizajn enterijera osmislio je Studio Fluid. I sve to u želji da se predstavi organska gastronomija na kreativan način.

Poznati kuvar Filip Ćirić i njegov Mint Consulting dali su poseban doprinos GIG ideji

A u praksi, sve je krenulo od „poklona“ iz kuhinje, divno složenih boja četiri vrste ulja: od cvekle, šargarepe, peršuna i mangulice. Naravno uz sjajne domaće hlebove i brioš iza čega je uz Grašac Imperator i njegove lepe limunaste arome ponuđena Blue fin tuna sa komoračem. Sledio je traminac Gratianus, Najbolje belo organsko vino Srbije u 2022. godini uz Tartar Rouge od cvekle. Da li glog ili dimljena soja i yuzo u dresingu, istakli su zrele nalete jabuke iz vina i blage tercijarne note u završnici.

Botarga, redak specijalitet od usoljene ikre sivog cipola, već je sam po sebi nešto specijalno, a kad se pospe po špeclama i doda fina gorkost maslinovog ulja i peršuna, onda rajnski rizling Valerius može slobodno da prospe pred ljubitelja vina svoje petrolejske naznake. I dostigne slasne visine.

- Nije nimalo lako kuvati sa nestandardnim namirnicama, ali nadahnjuje – tim rečima najavio je sledeće jelo Vuk Stefanović.

Bii je to mali „tizer“ za Bulabas (Bouillabaisse), svojevrsni paprikaš od ribe lastavice i račića uz koji je sovinjon blan Claudius maestralno oplovio i nepca i završnicu u kovitlacu slasti i ugodnih kiselina.

Prelazak na mesni deo večeri najavio je pino noar Decivs 2020. Uz skladne tanine i kompleksnu aromatiku zablistao je Jagnjeći dimljeni pauflek i plećka u Madera sosu. I dok se meso topilo u soku od pinoa, koricu jagnjeće bajadere zapravo je odglumila slatka, hrskava kožurica mangulice.

Rustikalni Obraz ala perkelt, takođe od mangulice, gde je crni luk rinfuzovan u sipinom mastilu a sve prekrio list crvenog luka, začinjen je sosom od mangulice i kima i kao takav iskazao divno prijateljstvo i slaganje sa teksturom i aromama takođe pomalo rustikalne kupaže merloa i malbeka Quintillvs.

Constantivs je oba svoja kabernea iz kupaže upregao da se odupre snažnom ali dovoljno elegantnom plavom siru sa Golije. Uz domaći džem zadovoljstvo je kompletirano.

- Velika je stvar da u Srbiji imamo i ovakve sireve čime smo u potpunosti spremni da ponudimo kompletnu eko-priču – konstatovao je somelije Dušan Vranić, jedan od gostiju na promociji.

Desertni traminac Flavius sa svega 17 grama šećera poslužen je za kraj uz neverovatno kompleksan ali lak za konzumaciju kolač od kestena sa narandžom.

Ako je suditi po ovom što smo zabeležili te večeri, Beograd je dobio izuzetno ozbiljno novo gastronomsko odredište koje će priču o organskim vinima udzići na viši nivo.  |

Foto: Slobodan Vidović