Tajna hiperoksidacije

Tajna hiperoksidacije

Još početkom sedamdesetih godina prošlog veka rađeni su prvi eksperimenti sa hiperoksidacijom šire od belog grožđa. Podsticaj za ove eksperimente bio je zahtev vinopija za vinima sa manje sumpora i tražio se način da se u belim vinima izbegne oksidacija posle flaširanja.

Pošlo se od pretpostavke da ako se proteini eliminišu iz šire enzimatskom oksidacijom neće ih dovoljno ostati da reaguju na hemijsku oksidaciju kasnije u flaši.  Ukoliko se šira izloži povećanoj količini kiseonika prekursori fenola će oksidisati u nerastvorljive polimere koji se kasnije lako uklanjaju iz vina standardnim bistrenjem. Iako će šira biti jako tamne braon boje, kasnije vino će biti svetlije, laganije i proteinski stabilnije nego da se radila zaštita sumporom.

Još jedan podsticaj za eliminaciju prekursora fenola je što oni izazivaju gorčinu i trpkost koja se ne može senzorno osetiti u širi, ali postaje vidljiva u vinu odležanom u flašama. Dodavanje sumpora štiti te prekursore fenola od oksidacije u širi i ostavlja ih da oksidišu u vinu.

2014SilvanerOxidation2

Ispitivanja su pokazala da se tokom odležavanja kiseonik koji prodre u flašu prvo vezuje za fenole, pa tek onda za sumpor dioksid. Povećavanje slobodnog SO2 sa 30 mg/L na 60 mg/L nije značajno promenilo ovu činjenicu. Tek kod količine slobodnog SO2 od 500 mg/L koseonik se prvo vezivao za suumpor, pa tek onda za proteine.

Ogledi su pokazali da se kontinualnim izlaganjem kiseoniku od dva sata skoro svi prekursori fenola oksidišu i stalože. U širi od grožđa ceđenog bez maceracije dovoljna količina kiseonika za kompletno taloženje je oko 9 mg/L, dok je kod duže maceriranog grožđa potrebno i do 30 mg/L. Ova visoka doza se međutim pokazala lošom za senzorni profil vina.

Burno prepumpavanje šire sa dna na vrh tanka nije dovoljno da se izazove hiperoksidacija jer dozira najviše 4 mg/L. Potrebno je koristiti čist kiseonik i difuzor koji dozira 100g/h kiseonika pri protoku od 100 hL/h za dozu od 10 mg/L. Veoma efikasna je i upotreba uređaja za flotaciju kojima se bistri šira, s tim što se umesto azota koristi vazduh. Zbog povećanog pritiska kiseonik iz vazduha se više usvaja u širi i dovoljan je za hiperoksidaciju.

Važno je napomenuti da ne treba izvoditi nikakve prethodne radnje na širi pre hiperoksidacije. Sumporisanje, dodavanje enzima ili tanina, otakanje sa grubog taloga ili centrifuga šire, sve to umanjuju efekte hiperoksidacije.

800px Chardonnay grapes being pressed

Hiperoksidacija na žalost ne utiče na mehaniku vrenja. Optimalna količina kiseonika potrebna kvascu da izvrši kompletno vrenje šećera iz šire je od 10 mg/L do 20mg/L. Pošto je kiseonik iz hiperoksidacije već utrošen na enzimatsku oksidaciju proteina, potrebno je obezbediti aerobne uslove za vrenje, što se može postići čestim burnim prepumpavanjem.

Vina dobijena hiperoksidacijom šire i bez dodatka sumpora koja su senzorno ocenjivanja posle nekoliko godina odležavanja u flaši pokazala su bolju stabilnost boje i arome. U poređenju sa vinima pravljenim standardnom metodom, dodatkom sumpora, aromatski profili su bili delimično izmenjeni. Na primer, u Nemčkoj je rađen opit sa rizlingom sa i bez produženog kontakta sa bobicama. Rizling bez produženog kontakta imao je više limuna a manje breskve u aromatskom profilu u poređenju sa SO2 rizlingom. Kod rizlinga sa produženim kontaktom veći intenzitet arome dobijen maceracijom bio je izgubljen posle jedne godine odležavanja, ali se vratio i čak pojačao posle dve godine.

Ono što je bitno jeste da je osnovni cilj hiperoksidacije, eliminacija gorčine i trpkosti, u potpunosti postignut. Aromatski profil nije bio bolji ili lošiji već samo malo drugačiji, a od samog vinara zavisi da li mu se to dopada ili ne.

nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama