Mala fabrika ukusa: Kafana za 21. vek!

  • Tekst  Sergej Petrov
  • Objavljeno u Restorani
  • Bookmark and Share
Mala fabrika ukusa: Kafana za 21. vek!

Kada na počasnom mestu u gostionici stoji drvena kutija za vino koju je za uspomenu potpisao  kultni vinar Silvio Jerman, kad police krase prazne boce vina Coronica, onda se tu radi o posebnom vinskom ukusu. Prosto moraš da zaviriš...

mala fabrika ukusa 01

Interaktivna jela koja se kuvaju neprekidno i po nekoliko dana, samo odabrana vina i ono najvažnije: potpuno opuštena ali maksimalno urbana filozofija i atmosfera. To je „Mala fabrika ukusa“, kafana našeg vremena ali i daleko više od toga – svetionik neke svetlije, svetske gastronomske budućnosti na tradicionalnim plećima. MFU je jednostavno 100% pets, nature & parents friendly uz neobičan podatak za kafedžije: ovde muzika ne ulazi, ni živa ni mrtva!

Mala-fabrika-ukusa-11Od Hrama Svetog Save, dole ka Južnom bulevaru, u jednom se trenutku dve ulice susretnu pod jako oštrim uglom. Gledajući taj trougao iz jeroplana što leti nad Beogradom, zakleli bi se da je slika međunožje neke divne dame što je do pre nekoliko godina baš jako bilo zaraslo u šipražje i korov nađubren ispražnjenim novčanicima iz gradskog saobraćajnog lopovluka. A onda su tu naišli Mihailo Subotić i Glavčić Goran, partneri već 15 godina u poslu ugađanja hedonističkom delu civilizacije, kako ovde, tako i širom sveta, i umesto straćare bez krova u ruševnom stanju, videli jednu neobičnu gradsku, gotovo porodičnu priču u ne tako dalekoj budućnosti – „Malu fabriku ukusa“.

Osmislili su oni već ranije kafe restoran „Biblioteka“ na Terazijama, jednu od retkih originalnih i inteligentnih ideja ostvarenih u prilično monotonoj ponudi kafea i kafića. U svojim pasioniranim traganjima za svežim idejama Mihailo je bio i na Mont Everestu, u ekspediciji do 5.000 metara. Smatra, čovek mora da ima široke poglede kako bi konačno mogao da se vrati kući, sebi, i izrazi se malo drugačije.

mala fabrika ukusa 02

- Upravo to radimo ovde, kaže. Bavimo se  tradicionalnom, ne smem da kažem nacionalnom kuhinjom, jer mislim da to ne postoji. Kad dođete, poješćete tradicionalne namirnice, ali ćete istovremeno osetiti i širinu koja dolazi iza svega toga. Odabrali smo hranu kao način izražavanja u pokušaju da se izdvojimo iz neke uvrežene slike ovdašnjeg ugostiteljstva.

mala fabrika ukusa 03

Na jesen 2009. otvorena je kafana „Mala fabrika ukusa“. Prva slika kaže: pets, nature & parents friendly. Najveći deo bašte pretvoren je u divan park prepun dečijih pentralica, a za decom dolaze kućni ljubimci sa svih strana. Zelenilo čini veoma visoko i senovito drveće koje pri najvećim vrućinama i bez tende od MFU pravi oazu prijatnosti. Ima i voćaka. Pružite ruku kroz prozor i uberete šljivu ili jabuku. Pogotovo je sve ovo privlačno roditeljima koji uz obrok ili čašu vina sve vreme drže svoje najmlađe „na oku“. A priroda? I tu su domaćini vodili računa o svakoj sitnici. Kako se kuhinja širila, opkolila je stablo visoko nekoliko desetina metara koje i dan, danas gotovo da raste iz šporeta.

Konačno, tri su segmenta uočljiva na prvi pogled: Na ulazu u restoran jasna je gastronomska intencija ispisana preko čitave fasade iznad udobnih fotelja: popara, slanina, kačamak, čvarci, rakija, sir, kajmak, sarma, pršuta, lukac, radža, pogača, kavurma, proja, mrs, slaninica, sirac, rajkana, gibanica, pihtije, turšija, rakijica, krvavica, prženica, giba, projara, krastavčići, papričica, duvan čvarci, pura... Da voda poteče samo od rečnika. Srpskog uglavnom.

mala fabrika ukusa 07

A voda teče. Mali slap, tu, između stolova, pravo u fontanu udubljenu u ogromnoj kamenoj kugli. Tako dolazimo do drugog krucijalnog segmenta: ovde se svake godine desi nešto potpuno novo! Promeni se jelovnik, gotovo načisto, pa i vinska karta ga isprati promenama, ali ono pravo se najčešće dogodi u enterijeru. Ove sezone, pravo iz Malog Zvornika, sela Radalj, dokotrljale su se kamene granitne lopte koje je priroda brusila stotinama godina. Neke su još razbacane u parku, a dve sa ručno obrađenim bazenčičima predstavljaju izvor koji nenametljivo žubori dok jedete ili razgovarate, asocirajući na dalekoistočne parkove i prenoseći drevne, opuštajuće energije, neophodne urbanom gradskom jezgru.

mala fabrika ukusa 04

U sali sa pedesetak sedišta prolazak do „procesa proizvodnje“, što je naziv za kuhinju, donosi susret sa gomilom neobičnih predmeta, zapisa. Veliki izbor naočara za one koji su ih zaboravili. Ili tajni recepti na zidu, koji se mogu prepisati, pa probati kod kuće. Slike u tegli, uramljeni kuhinjski pribori, ručno rađena ulja od karija, čilija, bibera, limun ulje. Nama ovo liči na primorsku konobu, ali nas ubeđuju da svako ima drugačiju asocijaciju. Nekoga na severne zemlje, Norvešku, a drugi kažu: jao ovo je grčka taverna! Baš tako, svaki gost od Erica Claptona do Armanda Assantea osetio bi drugačije šarm ove „fabričke Srbije”.

mala fabrika ukusa 08

Interakcija je treći segment. Između gosta i kafane počinje od trenutka stupanja u restoranski prostor. Tu su sanduci sa svežim povrćem sa Kalenića. Može da se pipa, bira, pa i ponese kući. Međutim, u kafanu se dolazi da vam neko drugi kuva. Ali ovde prosto morate lično da uradite nešto, da se nečim bavite. Ako se interakcija dogodi u tanjiru time što nešto morate uzeti rukom, nešto prstom razmazati ili namazati, evo, već su vas uvukli u priču u kojoj je vaš pun fokus u tom tanjiru makar na par sekundi. I tu kreće ta mala alhemija ukusa. Uglavnom, postoje četiri menija koja prate godišnja doba, sezone, 40% jela se menja četiri puta godišnje. Puno eksperimentišu pa može biti i mnogo većih promena. U toj priči interakcije možda je najvažniji deo takozvani „degustacioni meni“. I on menja sezonska mesa i povrća, međutim ovde je reč o selekciji od 7 do 13 tanjira. Onoliko, koliko gosti imaju vremena i želje da se posvete i uživaju u ukusima gastronomskog voza. To je fabrička traka koja traje između 3 i 4 sata, manje porcije koje mogu biti parirane sa vinima ili ne. Ali ocene gostiju su najbitnije, i kritike, naravno. Ovde jednostavno ne žele savršene komentare, naprotiv, kako bi neprestano napredovali.

Zona hladne kuhinje, topla kuhinja, roštilji, salamander, lava, to su instrumenti u laboratoriji ove fabrike. A procesi? Na 55 stepeni C se u suvom kukeru, u vlastitom sosu, 14 sati kuva jagnjetina koja je unapred salamurena i vakumirana (soft cooking). Dobije se tekstura kao da je rađeno u saču. Ako vas iz tanjira zapahne gust oblak dima, ne zovite vatrogasce. To je desert „slatka alhemija“, topla supa od lešnika koji poseduje tri faze: iznenađenje, magiju i povratak u detinjstvo oličeno kroz ukus „Benka“, dok svoju dimnu čaroliju supica duguje tečnom azotu.

7 puta probodena guda

Nemojte da mislite da se ovde preterano vodi računa o pravima životinja, ne. Guda se sedam puta probada (naziv recepta u meniju), teletina i jagnjetina „muči“ na najsavremeniji način, kuvanjem na 55 stepeni Celzijusa i do četiri dana u kontinuitetu dok se i poslednja žilica ne pretvori u puter.

Beograđanin Bojan Bočvarov je šef kuhinje. Stručne korene „vuče“ iz hotela Interkontinental i legendarnog londonskog Claridgea. „Šef No.2“ je trenutno u Italiji na specijalizaciji u restoranu sa dve Mišlenove zvezdice. Sa zapada i dolaze najnovije tehnologije koje se ovde uklapaju sa domaćim proizvodom, jelovnikom i ukusom, pa tako nastaju neobične kombinacije poput rolovane prasetine servirane sa rukola salatom, dresingom od  milerama i džema i duvan čvarcima, a dodatak je džem od kajsije sa narandžastim pečurkama jajčarama. Ili, guščija džigerica i njena punoća sasvim lepo ide uz lake note zelenog sunđera – hleba od rukole uz malo gela od jabuke i ravnu ljubičastu crtu gela od borovnice na keramičkoj podlozi. Autorski slani sladoledi umesto soseva u toplim jelima, sladoled od rena uz glazirana praseća rebarca. Uz pačetinu, sladoled od višnje i konjaka kao super dodatak, ili sladoled od cimeta sa pitom od jabuka.

mala fabrika ukusa 09

- Jelovnik je ručno rađen, u njemu se sve crtka, dopisuje i podeljen je na tradiciju i maštu. Mi jesmo mesna kafana. Ima kod nas salata sa mariniranim kozicama i prelivom od citrusa, pogotovo u letnjem jelovniku, ali kozice nisu naša tradicija. Ideja je da tradicija bude što tradicionalnija, a u mašti se izražavamo, određuje Subotić kuhinjski credo. Uz prost naziv kod nas se često dobije jako komplikovano jelo i obratno. Stremimo modernoj svetskoj kuhinji, ali pošto živimo u zemlji Srbiji bavimo se tradicionalnom. U budućnosti bi samo voleli da je još više rasturimo i ponovo sastavimo koristeći neke moderne aparature i tehnike. Igramo se sa namirnicama koje svi mogu da kupe na nekoj od naših prelepih pijaca. Svi rade roštilj i ćevape, a mi od skoro pravimo neke naše ćevape i roštilj kobasice na koje smo jako ponosni. Ne znam šta drugi rade danas, ali naši ćevapi su oni iz detinjstva. Bez MUM-a - mašinsko obrađenog mesa za paštete i parizere, sojinih pogačica i slično. June, svinjetina, pauflek, malo junećeg loja i to je to!

Pljesak za pljesku

Šef kuhinje Bojan Bočvarov, priznaje da najviše voli da za ručak ode kod mame ili u neku kafanu, na nešto opšte poznato i uobičajeno. A omiljeno jelo mu je - pljeskavica sa lukom, bar dvaput nedeljno. Iskrenost je danas retka vrlina, zar ne?

Naravno, ni pića nisu zaboravljena stavka. Uz lepu paletu rakija iz manastira Kovilj imaju i divlju krušku iz Malog podruma Stanišić. U stalnoj su potrazi za kvalitetom koji predstavlja etno kartu žestokih alkoholnih pića Srbije. Ne rasplinjuju se ni u vinskoj karti koja broji do 50 etiketa:

- To su vina koja idu baš uz hranu koju spremamo. Uglavnom su domaći proizvođači, ali ima brižljivo biranih stranih etiketa, iz Evrope i Novog sveta. Nemamo somelijera koji se klasično bavi vinom, ali se lepo igramo, probamo, istražujemo. Osluškujemo reakcije. Uostalom, 99% stranaca koji dođu, a ima ih, isključivo zanima da popiju nešto domaće po maksimi – jedi i pij lokalno. I to nudimo. Danas su u svetu izbrisane sve granice tipa: bela vina idu s ovim, a crvena sa onim. Na jednom se tanjiru služi nešto što dolazi s mora, i sa planine, i ide fenomenalno jedno sa drugim. Jedino se prati slaganje od slabijih ka jačim jelima ili pićima.

MFU radi od 10 ujutro do 24 časa, samo se nedeljom zatvara sat ranije. Prave i organizovana veselja, ali drugačije, jer u bašti nemaju ni zvučnik. Nema muzike. Tu ćete eventualno čuti cvrkut ptica, šum vode iz fontane ili puls grada oko vas. Akcenat je na druženju i na hrani. Niko ovde neće gudalom ubadati gosta u uvo – uveravaju nas na rastanku.

nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama