Beogradski gastronomski vestern

ponedeljak, 27 jun 2016 12:33
Tekst Sergej Petrov
Objavljeno u Restorani

Ako nas vestern filmovi ne lažu previše, saluni su na Divljem zapadu bili mesta gde bi žedni kauboji žestokim alkoholom sprali prašinu iz grla, a onda pojeli prvi pristojan obrok posle višenedeljnog boravka u preriji. Naravno, stek bi bio jedini izbor. Setite se samo onih iz „Čovek koji je ubio Liberti Valansa”!

Trojka je osnovna gastronomska jedinica, Dejan Živkoski, Darko Živkoski i Mićo Uzelac

Elem, beogradski „Steak & Wine Bar” u tom smislu podseća na vestern salun, samo što današnji IT stručnjaci i biznismeni nakon mnogočasovnog sedenja za ekranima kompjutera, tableta i telefona, uz vrhunsko parče mesa umesto „ljutine“ preferiraju čašu-dve dobrog vina. I to počesto srpskog, što da ne.

Odmah iznad Autokomande, prekoputa južne strane stadiona „Crvene Zvezde”, smestio se u Bulevaru oslobođenja „Steak & Wine Bar”, bukvalno jedinstveni primer vinoteke u kojoj se dobro i obilno jede! Pojam grickalica, sira i pršutice uz čašu vina, ovde nije nepoznat, ali samo kao predjelo. Ovde se pre svega dolazi na znalački pripremljene ozbiljne komade mesa. Tačka!

WS 5

Mnogo je primera po Beogradu vajnbarova i vinoteka, ali kad se gleda šta najviše prodaju, to su kafe, koktelčići, mnogo toga pored vina. U „Steak & Wine Baru” vino i definitivno vino najprodavaniji je artikal na kraju svakog dana. Uostalom, u retsoranu imaju pravu malu riznica od čak 173 vinske etikete, prvenstveno iz Srbije a potom iz čitavog sveta.

WS 16

Iako se nalazi doslovno na trotoaru veoma prometne magistrale, vlasnici su uspeli da na razne načine, staklom, drvetom, trskom, ciglom zaštite svoje goste od svakodnevne vreve, dok visoko drveće senkom rešava problem sunca u letnjim mesecima. Tri jasno odvojena segmenta, vinoteka i vajnbar, klasični restoran i bašta veličine tačno koliko je ostatak objekta, nude tri potpuno različite atmosfere spojene u jednu – opuštajuću. Čak i kad sredom uživo zapraši bluz ili rokenrol, što doda još jednu crticu prepoznavanja na teoriju o svojevrsnom srpskom vinskom salunu.

I pre nego otkrijemo glavne gastronomske favorite i adute vinske karte ovog jedinstvenog lokala, verujemo da je za pravilno shvatanje kvaliteta neophodno zaći malo dublje ispod površine.

Iskustvo iz vinoteke, Mićo Uzelac

Naime, „Steak & Wine Bar” osnovali su vrhunski poznavaoci „materije”. Mićo Uzelac, vlasnik vinoteke „Srpska kuća vina”, i trenutno prvi čovek srpskog udruženja somelijera SERSA Dejan Živkoski. Kako Živkoski kaže, on i Uzelac su deo orkestra koji prati tu hedonističku simfoniju od početka do kraja, dok je dirigent njegov rođeni brat Darko, jedan od najinventivnijih majstora kuhinje u Beogradu. Tako posmatrano, prva violina je kuvar Dušan Stefanović, a na gastronomskom „notnom stalku“ nema previše partitura. Nakon pilećeg patea, koji je postao neka vrsta opšteg mesta kao uvertira, sledi krešendo od crvenog mesa. Samo vaš lični ukus odlučuje da li će to biti Rib-Y, ramstek, T-bone stek, ili pak jagnjeći file koga nema prečesto na jelovniku, možda svega nekoliko dana u mesecu, pošto se meso veoma teško nabavlja. Jednostavno, nije popularno da se ti delovi prilikom obrade odvajaju, pa je prosto neophodno moliti mesara da izađe u susret radi gostiju, a bukvalno se svaka porcija preko SMS poruka rasproda u par dana. Taj SMS sistem informisanja redovnih gurmana funkcioniše i kad naiđu sveži škampi, ili nešto od vrhunske ribe. Pogotovo tokom posta, kad je obavezan losos ili tuna stek.

WS 12

Penušavo leto

Za leto u „Steak & Wine Baru“ spremaju još dva-tri rozea i jedan penušavac za prodaju na čašu. I upravo su penušavci kategorija koja lepo ide, ali i koju žele da forsiraju:

- Prosecco La Contessa odlično se prodaje na čašu. Iskreno očekujemo dolazak domaćih penušavaca u nekoj nižoj cenovnoj kategoriji i često apelujem na vinare da se pozabave tim problemom, jer upravo taj cenovni segment nedostaje Srbiji. Prosto smo primorani da se tu okrenemo ka Italiji. I istina je da je kvalitet domaćih vina sve bolji, ali se može postići i pomak sa cenom. Jeste da charmat metoda poskupljuje proizvodnju penušavih vina, ali mogu naši vinari i uslužno da rade penušavce u inostranstvu, što nije strašno. Bitno je da su grožđe i vino naše! I ne treba odneti kvalitetna vina u preradu jer, ne znam da li to ovde ljudi uopšte znaju, u prosecco ne ide vrhunsko vino već samo lagane sorte. Ta glera (prosecco) je sorta koja daje ogromne prinose, ima lepe kiseline, nešto tipa naše smederevke, koja je isto tako idealna za penušavac.

Cena srpskih vina ostaje probelm, Dejan Živkoski

Svakog dana neki gost upita kad će biti ponovo penušave tamjanike iz vinarije Temet, vina koje je sjajno prošlo na tržištu i kakvo treba da se nađe u Srbiji. Vinari mislim da treba samo malo više da rizikuju i skupe hrabrost. Uz taj dobar primer, ne bih zanemario ni ostala naša penušava vina, za mnoge zaboravljeni Rubin Vronjski, pa potom penušavce Aleksandrović, Kovačević, sve vina odličnog kvaliteta. Janko je najavio penušavac od šardonea, a ko zna, možda nas sačeka smederevka od Aleksićki iz Vranja, ili neko drugi – priča Dejan Živkoski.

Konačno, u svedenom meniju treba svakako pomenuti dve vrste paste, sa vrganjima i sa kobasicom. Paradajz čorba se kuva isključivo po porudžbini jer mora biti apsolutno sveža, baš kao i miksevi salata, dok se poslastice tokom zime uglavnom baziraju na čokoladi i kestenu, a dolaskom leta okreću lakšim sastojcima. Jednostavno, za svakog po nešto.

WS 22

- Navikli smo goste da se pije dobro vino i jede vrhunsko meso – kaže Dejan Deža Živkoski. – Ono na čemu zasnivamo kuhinju su crvena, odležala mesa, juneće, goveđe, jagnjeće. Pokušavamo gostima da objasnimo kako svega ne može uvek da bude u izobilju. Na primer, juneće meso za ćevape ne uzimamo stalno, već se kupi samo mala količina kad nam masa odgovara, pošto mora da bude potpuno sveže. I kad nema, nemamo problem da gostu kažemo – nestalo! Moj brat Darko pazi, gleda, obilazi i kad proceni da je meso zrelo skida ga sa suvog zrenja i donosi u restoran.

A koja se vina najviše piju?

- Naravno, uz crvena mesa najbolje ide crveno vino, međutim oni koji ne jedu, svi piju belo. Takođe, ljudi rado kao aperitiv uzmu belo ili penušavo vino, što gostima rado predlažemo i nudimo.

Prosečno, vina na čašu ima 12 etiketa, što najčešće zavisi od potražnje. Uostalom, ovo je i vinoteka pa mesta za manevrisanje ima mnogo. Jednostavno, kad neko vino ne ide u prodaji, otvore ga i nude na čašu. Takva vrsta marketinga neki put otvori oči publici, primer je vino Stojana Šćureka. Postojale su zalihe, nije išlo, ali je nakon prodaje na čašu ubrzo postalo veoma popularno, pa se sada regularno prodaje i na bocu.

Teksaški bluz za teksaške specijalitete, Nenad Zlatanović

Mesta u „Steak & Wine Baru” ima ukupno oko 70, od čega 14 u vajnbaru, gde se uz sitne zalogaje uživa na visokim stolicama i ima odličan pregled dešavanja na Bulevaru i oko stadiona „Crvene Zvezde”. Posebnu zanimljivost čine tematske večeri, neka vrsta degustacija posvećenih određenim sortama ili autorima vina uz ambijentalnu muziku, gde se pažljivo neguju house, rock`n`roll i pop pravci. Naravno, izuzev srede kada Nened Zlatanović raspali po bluzu i rokačini, čime „Steak & Wine Bar” postaje jedini beogradski lokal koji uparuje dobra vina i hranu s jakim muškim zvucima!

Steak & Wine Bar, Bulevar Oslobodjenja, 73
tel: 069 2464258