Hleb i vino

Hleb i vino

Ima dobrih dvadeset godina kako svakodnevno pečem hleb, od sopstvenog kvasca. Cilj je Tartine vekna!

Kvasac sam napravio tako što sam pomešao vodu i brašno i ostavio u otvorenoj posudi u kuhinji. Svakoga dana sam bacao 90% ove mešavine i na ostatak dodavao sveže brašno i vodu. I tako skoro dve nedelje sve dok se divlji kvasac iz vazduha konačno nije zapatio i izazvao vrenje.

Od tada svakog jutra i svake večeri religiozno uzmem jedan gram tog kvasca i pomešam ga sa 10g vode i 10g brašna (pola integralnog, pola belog) u čistoj teglici. Preostalih 19g pomešam sa 50g brašna i 50g vode i ostavim na toplom da naraste. To je dizalo (starter) od kojeg se pravi hleb. Ili bacim, ako ne pečem tog dana.

Tehnologija nije tajna. Tomovi knjiga sa postupcima i receptima su napisani o ovom legendarnom hlebu iz San Franciska. Hrskava, reš pečena, srednje debela korica koja puca pod zubima kao dobro ispečena kožurica prasetine. Sredina je žilava, puna velikih i malih rupa, mirisna i pomalo slatkasta, zahteva žvakanje pre nego što se dovoljno istopi da se lako može progutati. Skuplja moču kao suv sunđer. Zabeleženo je da miris koji se širi kuhinjom u završnim trenutcima pečenja ovog hleba može da izazove pomamu, pa čak i orgazam!

maxresdefault

Ali, doći do tog neuhvatljivog cilja izuzetno je teško. Divlji kvasac, iako potiče iz vaše kuhinje, veoma je temperamentan. Hiljade sojeva su u neprekidnoj borbi za prevlast. Mnogo zavisi od toga koji je od njih odneo prevagu kada odvojite deo za pravljenje dizala.

Temperatura i pre svega vlažnost vazduha igraju ključnu ulogu. Najmanje varijacije u tipu brašna, načinu i učestalosti razvlačenja i savijanja testa, vremenu i temperaturi odležavanja, igraju bitnu ulogu u krajnjem rezultatu.

Otkrio sam iskustveno da i raspoloženje pekara igra značajnu ulogu. Dani kada pravim hleb samo zato što nam treba za ishranu i dani kada s entuzijazmom pristupim procesu sa ciljem postiznja savršenstva daju bitno drugačije rezultate.

Nekoliko puta sam bio blizu, da se izrazim vinskim rečnikom, platine na Decanteru, ali uglavno sam tu negde između bronze i srebra.

Da se razumemo, i ovo je svetlosne godine bolje od bilo kojeg hleba koji možete da kupite u prodavnici u Srbiji danas. Ali nije to to čemu se stremi.

Kao što u konvencionalnom vinu možete legalno da koristite 59 različitih aditiva i postupaka, možete i hleb da napravite uz pomoć hemije. Ali to se prepozna kod znalaca odmah, čak i po mirisu. Najvažnije od svega je da vi, kao pekar, znate da ste napravili remek delo koristeći samo brašno, vodu i so.

Vino pravim tek deset godina, koristeći samo grožđe i ponekad malo sumpora, sa istim ciljem sa kojim pravim domaći hleb. To je posao gde se usavršavanje nikada ne završava. Poneka berba će, možda, nadam se, biti veličanstvena, većina sasvim u redu, a u nekim godinama će sve otići u rakiju.

Ono što je najvažnije je da će svake godine vino, kao i hleb koji pravim, biti sasvim prirodno.  | 

nazad na vrh