Kako proceniti punoću vina?

U redu, jasno je šta su boja, bistrina, kiseline, šećeri, arome na nosu, pa i arome i ukusi na nepcu. Jasno je šta je tekstura, pa i tanini, perzistentnost, harmoničnost, balans, završnica, aftertejst... Ali šta je sada ta „punoća”?

Najkraće rečeno, vina se definišu i prema tome koliko je njihov ukus snažan i bogat. A ta performansa je zapravo telo vina i zavisi od nekoliko faktora: sorta od koje se spravlja vino, nivo alkohola, pa i slatkoće (ili slasti) koje odlikuju pojedina vina.

Možda punoća tela nije ono najbitnije što će vas privući nekom vinu ili ga odbiti od vas. Vina lakog tela verovatno neće ostaviti nezaboravan utisak svima, baš kao što izuzetno puno telo neće odgovarati uz brojna jela, niti će punoća tela apsolutno odlučiti o pitkosti određenog vina jer je mnogo raznih faktora u svakom od njih. Ali prisustvo i nivo punoće tela može biti ozbiljno dobra alatka dok ste u potrazi za svojim omiljenim vinom, pa čak i vinskim stilom, jer pojedine sorte grožđa po difoltu mogu imati određenu punoću tela. Za početak, kako odrediti šta je to telo vina? 

U mleku je sve lako, punomasno od 3,2% se jasno po ukusu i strukturi razlikuje od onog koje sadrži 1% mlečne masti. Uostalom, to je već naznačeno na etiketi. Kod vina je nešto teže. Ali i tu naznake na boci mogu pomoći, pa se čak možete i poigrati igre pogađanja, predstaviti se kao stručnjak pred prijateljima.

Za početak osmotrite količinu alkohola. Ako stoji 14% i više već odaje blage naznake punoće. Poreklo grožđa i klimatski tip iz kojeg dolazi imaće takođe udela. Naravno, iz toplijih predela mogu se generalno očekivati bogatija, punija vina (kao i viši alkoholi). Ali tu se može umešati vinar sa svojom vizijom i taj adut izbiti iz ruke ocenjivaču.

Odležavanje u bariku. Starost barika i dužina zrenja mogu znatno uticati na punoću vina. Posebno kad je novi barik u pitanju. Rezidualni ili zaostali šećer koji se tokom fermentacije nije pretvorio u alkohol takođe je bitan faktor punoće tela. Prisustvo ovog šećera ne znači da će vino biti slađe, ali zato telo može biti punije. Nažalost, ta informacija ne stoji nigde na etiketi iako bi bila od pomoći.

Međutim, posebno je zanimljiv uticaj same sorte na punoću vina. Aromatska slast koju poseduju pojedina grožđa često u vinu daje utisak da je ono punije nego što jeste. Ili, pak, zeleni tanini mogu učiniti vina manje punim nego što zaista jesu. Baš zato neke sorte direktno ukazuju na potencijal punoće tela.

Pino noar, game, sinso (Cinsault), frapato (vino sa Sicilije), a kod nas prokupac, sorte su od kojih se očekuje da daju vino veoma laganog ili tankog (nikako mršavog) tela. Generalno gledano, vina ovih sorti imaju umeren alkohol, niske tanine i slabu obojenost. Glatko se i lako piju, ali upravo je pino noar, kao jedna od najcenjenijih sorti crvenog vina na svetu, dokaz da telo ne čini vino! Pritom, vrhunski francuski pino je vino u kome se telo i ne uzima u razmatranje.

Slično je i sa prokupcem kome je samo potrebno obratiti punu pažnju u vinogradu da iskaže određene mišiće i u smislu tela. Još treba pomenuti i to da u hladnijim klimatima ove sorte mogu dati oštrija, hrskavija i začinjenija vina zbog povišenih kiselina.

 Vina srednjeg tela potiču uglavnom od sorti kakve su sanđoveze, karmenere, kaberne fran, montepulćano, garnaš (Garnacha) pa i crna tamjanika. To su idealna gastronomska vina, a za jezičak na vagi između vina srednjeg i punog tela uglavnom je zadužen odnos alkohola i kiselina. Ocenjivač će uglavnom za vina sa više kiselina pre reći da su srednjeg nego punog tela, pa će u ovu grupu skliznuti i merlo ili čak zinfandel sa manje od 14% alkohola, te neka vina koja koja su rađena u čeličnom tanku ili sa tek malo uticaja drveta.

Kao tipični primerci vina punog tela izdvajaju se širaz, malbek, tanat, tempraniljo, nebiolo, pti verdo, čuvene bordoške kupaže i, naravno, kaberne sovinjon. Ovde bi se usudili svrstati i naš probus iako je još suviše malo stilskih uzoraka ovog vina na tržištu. U svakom slučaju neka vina mogu biti tako punog tela da ih mnogi porede sa koktelima. A šta ih čini tako masivnim? Pa kombinacija snažnijih tanina, viših alkohola i nižih kiselina je taj miks koji oduševljava određeni soj vinoljubaca. Ne treba zaboraviti da odležavanje u drvetu ne dodaje samo zamamne arome, već i zaokružuje vino i obogaćuje (puni) mu telo.

Takođe, blendiranjem raznih sorti vina, „debljina“ tela se može korigovati, što se najčešće i čini. Decenijska navika da se u prokupac dodaje još neka sorta kako bi mu ojačala telo, ili da se kaberne sovinjon omekšava merloom, dovela je do toga da se do skoro zaboravi pravi potencijal prokupca, a sortni kaberne bude raritet na srpskoj sceni.

Sve izrečeno za crvena vina važi i za bela, s tim što je recimo za šardone punoća tela rezultat odležavanja u bariku i to najčešće novom. Takođe, tehnike produžene maceracije i odležavanja na talogu mogu belom vinu dodati telo i sa te strane približiti ga crvenim vinima.  |