Kad mane postanu vrline

Senzorika je ozbiljna prokletinja, reći će vam svaki poznavalac ove oblasti. Čula su varljiva, jako ih je teško izbaždariti, a mogu nekome naneti veliku štetu. Zamislite da čuveni vinski nos, kritičar, ima loš dan a potrebno je da oceni neko vino. Možda su mu zvezde pogrešno postavljene na nebu ili jednostavno ima laku prehladu, pojeo je nešto teško sinoć, prisutna dama ima jak parfem ili ga je neko udavio pričom o divnim mirisima vina neke druge sorte. I neće to da prizna, pa degustiranom vinu, često nesvesno nađe neku manu, snizi ocenu i obori mu cenu na tržištu.

Dok ojađeni proizvođač čupa kosu sa sopstvene glave (a rado bi kritičaru), drugi vinari posežu za drugačijom taktikom: čak i kad vino ima manu, oni je preokreću u vrlinu. Kako? Jednostavno, postoje takve mane koje to omogućavaju. Ovde ćemo pomenuti pet.

Oksidacija je jedna od najčešćih. Kiseonik na vino utiče tako što belom daje braonkaste nijanse dok crveno osvetli i približi boji cigle. Iako najčešće neželjena, ova pojava ne utiče uvek negativno mada može sugerisati ukus umamija (peti ukus koji podseća na vegetu), čime se stvara utisak manje svežine. Sa druge strane pojedini vinari namerno izlože kiseoniku vino. Umerena količina uzrokovaće pojavu zemljanih, orašastih, slankastih naznaka kao i jači doživljaj kvasca gradeći intrigantna vina u kojima je čest i dodir arome sušenog voća.

Oksidativnost kao tehnika primenjuje se za dobijanje kompleksnog i slasnog vin jaune ili sous voile vina nalik na šeri u regiji Jura, za dobijanje madere, porta i starinskih belih vina Riohe, ali i savremenih ćilibarnih (oranž) vina. No, kada u crvenim i belim vinima, posebno mladim berbama primetite ukuvane voćne arome i smeđe nijanse, tad je oksidacija sigurno mana vina i nemojte se mučiti da ga popijete, a uzrok je nebriga u podrumu ili pri čuvanju. Predugo izlaganje otvorenog vina u tanku, nedoliveno bure ili pak loš čep u boci.

Toplota je uzrok mane vezane uz posebna vina, maderu, na primer, a prepoznaje se kao „ukuvano" vino. Onaj ko koristi oksidaciju vina, najčešće paralelno izlaže vino i višim temperaturama što je postupak koji se na Maderi koristi za dobijanje specijalnih efekata u tamošnjim vinima. Jeftinije etikete proizvode se uz pomoć tehnike estufagem gde se vino kontrolisano zagreva u tankovima, dok je za kvalitetnije predviđen proces kantero pri kome sunce prirodno greje bačve skladištene ispod usijanog krova.

„Ukuvano" vino daje slične rezultate kao oksidacija po pitanju aroma sušenog voća, začina, pečenih oraha, dima, karamela ili praha kakaovca. Ukoliko iz čaše dopre miris voćnog kolača, to takođe može biti prijatno.

No, ako je nenamerna, toplota od inače svežeg vina voćnih aroma, stvara utisak lošeg kompota ili dinstano-pečenog voća. Uzrok tome je skladištenje na neodgovarajuće toplom mestu.

Vina koja se namenski kuvaju da dodaju jedinstvene orašaste i karamel ukuse su uglavnom suva nepojačana rancio sec vina koja se već dva milenijuma proizvode od sorte grenaš na drevni način ili šeri varijante koje mali broj proizvođača radi sa obe strane francusko-španske granice. Kod ovih vina je dobra stvar što su zbog kuvanja praktično besmrtna i kada se otvore.

Bret zvuči komplikovano ali je lak za prepoznavanje kao miris štale, mokre životinjske kože, flastera ili oznojenih čarapa u gorem slučaju. Vinari u čijim ga vinima osetite skloni su da tvrde kako je to miris prirode, istorije vinske, i podruma uostalom. Pojedine vinske regije ne samo u Srbiji, već i Francuskoj čak se ponose ovom manom, a tim pravcem razmišljanja skloni su da krenu i moderni, često japi vinoljupci, koji upravo ovaj „otisak prirode" željno iščekuju da im pred nos iznese dobri duh iz boce vina sa minimumom intervencije. Što nipošto ne znači da takva vina ali ispravna, imaju bret!

Bret je zapravo nusproizvod divljeg kvasca koji uz grožđe prirodno uđe u podrum, ili se već može naći u opremi i buradima pa ga ranije nije bilo lako kontrolisati osim perfektnom higijenom. Danas postoje efikasna sredstva mada pojedini vinari naprotiv vole da se oseti taj „duh vinske kuće" te ga ne odstranjuju iako predstavlja znak kvarenja vina.

Mnoga, takozvana „fanki" vina Južne Rone, neka italijanska barbera i sanđoveze vina, te pojedine etikete iz Bordoa i Nape izrađena od starijih sorti, kao i neka vina bez upotrebe sumpora, mogu biti podložna bretu koji se u crvenim vinima može posmatrati kao sekundarne srome ili „začin" koji podseća na slaninu, divljač, cimet, karanfilić, dok je u belim i penušavim definitivno velika mana. Kada u crvenom vinu preuzme dominantnu ulogu nad ostalim aromama postaje nepodnošljiv, pa i tada će se naći „stručnjak" voljan da se preganja kako je bret očigledna kruna prirodnosti vina.

Isparljive kiseline zbog kojih ćete pomisliti kako neka dama u blizini upravo lakira duge negovane nokte je neželjena ali često prisutna osobina vina koja dugo fermentišu.

Prekomerna izloženost kiseoniku tokom procesa proizvodnje, omogućiće acetobakterijama sirćetne kiseline da zaigraju nešto jaču igru zbog čega vino može dobiti ukus sirćeta. Kada taj učinak prevaziđe razumnu meru i preraste u ozbiljnu grešku, vina kreću da mirišu na razređivač ili aceton što je posebno izraženo kada nedostaju tanini, telo ili alkohol koji bi se suprotstavio intenzitetu isparljivih kiselina.

Opet, ako ovih kiselina ima malo, možete ih vizuelizirati kao ukus finog balzamika ili čak kombuhe ili kefira u čijem se napitku ova kiselina redovno nalazi. U malim dozama to može dodatno pojačati karakter i složenost vina pa i određenu hrskavost.

Prijatne varijante isparljivih kiselina možete potražiti u portu, soternu ili amarone dela valpoličela, uglavnom slatkastim ili botritičnim vinima fermentiranim u starim bačvama.

Pirazinske note su nešto što je posebno vezano uz sortu sovinjon blan i čak određuju jedan od stilova proizvodnje ovog vina. Pirazin je istovremeno hemijska komponenta (methoxypyrazine) koja uzrokuje herbalne arome i ukuse u vinima od sorti kaberne sovinjon i fran, te karmenere, što ukazuje da grožđe za vino možda nije bilo dovoljno zrelo.

Pirazinski efekat može biti lep i kada ga žele vinari idu nešto ranije u berbu ovih sorti. Ukus „zelenog“se može iskazati u rasponu od zelene paprike, vreže paradajza i sveže sečene trave, do koprive i špragle iz konzerve. Malo pirazina može biti privlačno onima koji traže herbalne nalete u čaši, a novozelandski je travnati sovinjon blan, posebno u regiji Marlboro stekao svetsku slavu upravo na ovoj odrednici. Sličan efekat primetan je u kaberneu hladnijih regija Nape i Bordoa, te kaberne franu iz doline Loare.

Ali kada se miris i ukus bibera i paprike izdigne iznad drugih aroma, poremeti senzorni sklad na nepcu ostavljajući samo „zelenilo" u završnici, pojedini vinoljupci će protestovati, baš kao i oni kojima bret nije omiljeni lajtmotiv u vinu. |