Šteta piti a ne znati

I macho voli roze

U njegovom slučaju dužina je bitna i određuje sve. Podjednako ga vole i žene i muškarci pogotovo ako je boje svežeg lososovog mesa. Kod nas ga zovu i „seljačko vino”, naravno, reč je o rozeu i dužini maceracije...

Iskreno, nikako ne shvatam zašto je roze boja rezervisana za devojčice, reče jedan macho vinar, i napravi rose vino. Verovali ili ne, roze je totalni unisex i ma koliko to krili, muškarci ga vole podjednako kao i žene. A da li suvi, polu-suvi ili sladak i 100% voćan, e to je već pitanje ukusa, a ne sexa i predominacije za vinskim stolom.

Ebony & Ivory, pevao je bivši The Beatles sir Paul McCartney i veličao mogućnost savršene harmonije crnih i belih dirki i još koječega na ovom svetu. Ali čini se kako jedina savršena harmonija, naizgled suprotnosti, može relativno lako da se ostvari u rozeu. Ako vam niko nije dosad rekao, on se dobija tako što od crnih sorti grožđa pravite belo vino. Istina može i kao „mućka”, kupaža belog i crvenog vina, ali je to dozvoljeno samo u nekim regionima. Takođe, ume Francuz i da odliva: kad krene da pravi crveno, pre nego počne proces maceracije odlije deo soka bez pokožice i on postaje roze, a „gustiš” se pretvori u crveno vino. A za boju zaslužna je sorta: od kabernea, preko vranca do muskat hamburga i pinoa...

Evo još jedne sexy konotacije: Najbolji je dok je mlad! Predviđen je i pravi se tako da se brzo troši, zato je često jeftiniji od crvenih vina. Ali onaj stariji je - najskuplji. Penušavi, šampanjski roze, nalik na razbarušene umetnike, može da odstoji. Takođe, može da odleži u buretu. Garus iz Provanse je jedan od najskupljih i najcenjenijih rozea na svetu. Košta stotinak evra, a radi se fermentacijom sorte grenache u drvetu. Ima još rozea u pomenutoj regiji koji se tako prave, ali ima i u Hercegovini jedan „od najboljih koje sam probao u životu”, reče Luković....

Iz sivog u roze: PINK IS BEAUTY

Ko ne razmisli, zapanji se: roze je tradicionalno najčešće vino u Srbiji! Znan kao „seljačko vino” pravi se od samog početka proizvodnje vina. Srpski vinar poseduje sitne i razuđene parcele, sortno neplanski sađene. Dan-danas u vinogradu, ima svih sorti po malo, pa kad se obere taj ar ipo, i sve se smulja u jedno, to bude najčešće vino koje neko pravi za sebe i „za kod kuće”. Uglavnom je tu previše belog zrna, crno još nije ni sazrelo, pa ispadne roze. A na boci često lepo piše „kupaža svega iz vinograda”. Znači, duga je tradicija pijenja rozea u Srbiji, ali nije ona pijenja kvalitetnih.

Lošu reputaciju roze kod nas duguje vinskoj industriji do devedesetih godina. Većina tih vina se proizvodila od viškova grožđa koje nije završilo kao crveno vino, ili su vinski giganti muljali sve i svašta. Uglavnom je to vino imalo oko 11%v/v alkohola, i imali bi sreću ako je zdravo. Ali je zato bilo dovoljno dobro za kafanu i mešanje sa soda vodom. Međutim, nismo samo mi zamrzli roze, krivi su i Ameri. Internacionalno loša reputacija rozea, pre svega u zemljama Novog sveta nastala je zbog vina koje se zove white zinfandel. On ne postoji kao sorta, već samo onaj klasični, primitivo, crljenak ili kratošija od koga se dobijaju ozbiljna crvena vina. Pa opet se u Americi najviše tog grožđa pretvori u roze ili white zinfandel koji nije belo vino, nego roze ili takozvani BLUSH.

Jeftin, sladunjav... i ništa više. Zbog svega toga i dalje najveći deo vinopija ovo vino ne shvata kao ozbiljno, a trebalo bi. No, stvari se menjaju poslednje decenije, globalno i lokalno popularnost raste. Pogotovo od pre nekoliko godina kad se i domaća scena priključila trendu velikog povratka, a magiju novog talasa srpskog roze vinarstva pod imenom „Pink revolucija u Srbiji” nose već brojne vinarije. Probali smo različite rozee, različitih proizvođača i iz različitih regiona, od litarskog po ceni od 2,5 evra do onih koji staju 6-7, sa manje ili više šećera, alkohola. I svi su bili zdravi, svi sveži, svi dobri. A to je poenta rozea. I ona druga, da je roze vino gotovo idealno za uparivanje sa svakom hranom. I to nije mala prednost, pogotovo u restoranu, kako za somelijera, tako i neiskusnog vinoljupca, da se garantovano ne obruka.

A kako otkriti i zavoleti roze? Jednostavno: pokušajte da pojedete jagodu i zalijete je ovim vinom.

O paradoksima i istoriji

Procentualno posmatrano možda je u Srbiji nepristojno pisati o zdravstvenim benefitima alkoholnih pića. Pogotovo ako se zna koliko je brakova alkohol rastavio, koliko domaćinstava razorio, koliko je žena stradalo od „jačeg pola” pogonjenog ovim organskim gorivom. Ipak, to je bila tema naše pretposlednje radionice Wine Paradox, a crveno i belo vino kao alternativni izvor po organizam pozitivnih supstanci iz dana u dan ima sve više zagovornika i među naučnim radnicima. Za crveno već i vrapci znaju, ali belo?

Wine Paradox je izraz koji smo bukvalno izmislili. On ne znači ništa, već postoji pojam „Francuski paradoks”, ali i „Paradox Blanc”. To je specijalno belo prirodno vino pravljeno tako da ima tih „pozitivnih”, zdravijih komponenti u sebi. Napravili su ga naučni istraživači sa Univerziteta u Monpeljeu, a sorta je chardonnay. Paradoxe Blanc, kako se zove ovo vino ima četiri puta viši nivo polifenola od normalnog u belom vinu i namenjeno je dijabetičarima. Možda ne znate, ali vino u sebi sadrži razne vrste kiselina: jabučnu, mlečnu, vinsku, limunsku, sirćetnu...

- Postoji još jedna vrsta kiseline o kojoj ne možete ništa da nađete na Internetu, ali vinarija Tikveš ima sjajnu studiju o vrednostima te kiseline koju možete otkriti isključivo u belim vinima, zagolicao je radoznalost Igor Luković i otvorio pitku knjigu tajni bioflavonida, izuzetno dragocenih tvari koje se nalaze na samo u vinu već i u biljkama. A pošto najviše tih dobrobitnih jedinjenja ima u tamjanici, probali smo dve etikete vinarije Tikveš, Tamjaniku Classic, veoma prijatnu, mirisnu i sa nešto višim postotkom šećera od Tamjanike Special Selection koja se pokazala kao izuzetno ozbiljno, suvo vino, prefinjenog tela i elegancije. A rosveratrola, snažnog antioksidansa je bilo na naramke u čaši gustog i gotovo neprozirnog Tikveš Vranca Specijal Selection.

Potom smo odgovorili i na jedno, nekima naizgled nebitno pitanje, ima li mesa u vinu, tačnije, smeju li vegani da ga piju? Odgovor je: tehnički da, etički ne!

Tehnički, materije koje se vinu dodaju kao bistrilo su organskog porekla. Najčešće su na bazi životinjske krvi, dok se u belo vino dodaje sitnjeni riblji mehur. Ove tvari privlače nečistoće iz vina koje padaju na dno što se kasnije apsolutno fizički odstranjuje, pa u vinu nema tragova ovih organskih tvari. Ali, etički, materije organskog porekla su prisutne, a vegani imaju svoja ograničenja. Naravno da tehnologija vina i tu može da doskoči, ali je to tema za neku širu raspravu...

Konačno, iako nije u direktnoj vezi za Paradox Blancom, premijerno smo degustirali rajnski rizling Valerius, Boutique Vinarije Imperator iz Erdevika. Ne zato što su biodinamička vina zdravija od drugih, već da nazdravimo - zdravlju!

- Prilično raskošan, dosta voćan, veoma zreo. To nisu možda karakteristike mladog rajnskog rizlinga, koje su obično veoma sveže, citrusne, sa povišenim kiselinama, ne... Ovo je zrelo voće, malo začinskih mirisa i u ustima pun, lepo zaokružen, dugotrajan ukus. Čak i puniji i zaokruženiji, zreliji od onoga što bi se moglo očekivati od vina 2012. godišta, opisao je Luković zlatno žuto vino veoma snažno već na nosu, a potom i u ustima i dodao: - Zaista bih očekivao više kiseline u vinu, a ovde su, onako... Ali to nipošto ne šteti vinu već naprotiv doprinosi osećaju punoće i zaokruženosti. Solidno je balansirano i vino koje je po meni idelno za uparivanje uz neku hranu. Popiti čašu-dve uz večeru, apsolutno jedno „gastronomic wine” što bi neki rekli.

Pravo je uživanje otkriti novo i odmah ovako zanimljivo vino na tržištu. Ali je još veća šteta ne zaviriti makar malo dublje ispod sirovog opisa mirisa, ukusa, teksture. Jer vinska kultura počiva na imaginaciji, kako vinogradara, tako vinara pa i konzumenta. Na teroaru, tradiciji ali i legendi koju ispreda i širi. Od tajanstvenih recepata, preko memljivih podruma, bačvarskih tajni, do vešto osmišljenog marketinga. Uostalom, ko je bio taj srpsko-rimski car Valerius?

Rođen 10. maja u Sirmiumu, u doba kad je Rimsko carstvo uveliko klecalo pred nasrtajima raznih varvara i dojučerašnjih saveznika, Marcus Aurelius Valerius Claudius Augustus je na tron došao kao ratnik i legionar koji je prošao sve nivoe vojne hijerarhije tokom čitavog svog života. Vladao je od 268. do 270. godine i čini se da je bio izuzetno uspešan u smislu vojne karijere. Iako postoji tvrdnja da su ga njegove legije proglasile Carem, čini se da je ipak bio umešan u nasilnu smrt prethodnika Gallienusa, mada je docnije lično uticao na Senat da poštedi uništenja Gallienisovu familiju. Ubrzo nakon stupanja na presto, čvrstom rukom kreće u odbranu granica carstva pa veličanstvenom pobedom nad Gotima kod današnjeg Niša, jednom od najvećih u rimskoj vojnoj istoriji, stiče ime Claudius Gothicus, pokoritelj Gota. Uništio im je potpuno konjicu ali i čitav sistem oklopnih vozila. Odmah se okreće na sever, ka Alpima, odakle napadaju germanska plemena Alamani. Razbija ih na jezeru Banacus i dobija ime Germanicus Maximus. Trijumfuje protiv strašnih Gala i ubrzo, nakon punih petnaest godina bezvlašća, ovladava teritorijama Britanije, Galije i Iberije. Posle svih velikih uspeha, vraća se kući u Sirmium da raščisti ostatke varvarskih bandi (Vandala) koji jašu Panonskom ravnicom. Ali umesto mača, umire u rodnom gradu od takozvane Kiparske kuge, što su najverovatnije bile male boginje. Možda je vladao jedva dve godine ali ga je ipak nakon smrti rimski Senat proglasio božanskim pod imenom Divus Claudius Gothicus. Pred smrt, carstvo je namenio svom bratu Quintilusu, kako se zove još jedno vino Boutique vinarije Imperator. Istina, ima jedna legenda zabeležena u Nirnberškim hronikama iz XV veka, prema kojoj je baš ovaj Valerius dao da se obezglavi Sveti Valentin, zaštitnik ljubavi, zbog šurovanja sa hrišćanima u Rimu. Ali taj deo istorije nema zvaničnu potvrdu. Pa, zar niste ožedneli posle ove priče?