Šećer u vinu, koja frka!

Šećer u vinu, koja frka!

Ne postavlja se pitanje volite li pojačana, slatka, poluslatka, polusuva ili suva vina. Ne, već kakva je zaista uloga šećera u piću bogova? I zbog čega su i neka suva vina, zakleli bi ste se, slasna?

Noć zaljubljenih. Nakon sjajne azijske kuhinje kojom ste je ponudili i u kojoj ste uživali dok srce sve užurbanije bije, setite se da nemate ništa slatko u kući. Srećom, tu je prohladna boca izvanrednog nemačkog rieslinga da kruniše i osladi veče. I onda katastrofa, ona bi radije koka-kolu jer joj se pije nešto baš slatko! Srce naglo usporava. Da joj objasnite? Sumnjam da će to preokrenuti kokakoličarsku naviku, al’ hajde...

dessert wine

Krenite od koka-kole koja ima otprilike 180 grama šećera po litru zapremine, rame uz rame s rizlingom koji ste želeli da naspete u fine kristalne čaše. A da vam je tu neka ledena, možda kasna berba, ili barem Tokaj od 5 putonjoša, koji ima za još petinu više šećera, šta bi onda ona rekla? Verovatno ništa, jer doživljaj slatkoće je u najvećoj meri individualan. (Zato sam i rekao da možda i ne pokušavate!)

Savršen je primer limunada. Svako ima svoj recept po odnosu limuna i šećera. Kad napravim limunadu moja gospođa gunđa. A od one njene, skupi mi se i želudac.

Jednostavno, na taj doživljeni filing osećaja slatkoće bitno utiču mnoge stvari kao što su kafein ili fosforna kiselina u koka-koli i isto tako tanini i kiseline u vinu. Da bi rizling bio vrhunski neophodno je da se rezidualni šećeri, oni zaostali u vinu, i kiseline dovedu u željeni, perfektan balans. Tu negde, gde se gađa ultimativni i najširi potrošački ukus. I to je vrh svakog pojedinačnog vinarenja.

desertna vina

A otkud sav taj šećer u vinu i kako ga obuzdati na pravu i željenu meru?

Slatka vina ne nastaju tako što im se doda šećer. Šećer prirodno postoji u grožđu kao glukoza i fruktoza. Što grožđe duže zrije u vinogradu, što je izloženije suncu, to više šećera nakupi. Zato je važan položaj vinograda ali i količina lista na stablu. To je prvo mesto gde vinogradar ispunjava vinareve želje po pitanju šećera u zrnu i potom alkohola u vinu. Druga stanica je ona u vinariji i tu nastupa tehnolog.

Da bi se od grožđa dobilo vino mora neko nešto da uradi, a to su vredni kvasci. Da bi ta armija bila snažna i efikasna mora se dobro najesti. Kvasci se hrane šećerom i uzrokuju vrenje pretvarajući šećere u alkohol. Kad bi ih pustili, oni bi sve smazali i svako bi vino bilo suvo. Srećom, tu je tehnolog, a ponekad i neki prirodni proces da kaže kad je dosta, jer većina kvasaca pobenavi kad alkohol dostigne 14-18 %. I tad, kad se vrenje prekine, recimo filtriranjem i izbacivanjem kvasca, dodavanjem alkohola ili samostalno, u vinu ostaje neka slatkoća, takozvani rezidualni šećer.

candy purple wine glass 600

Veći ostatak šećera, naravno, daje slatkasta vina. Nažalost, šećer se kroz istoriju uglavnom koristio da zamaskira vinske mane i time izašao na zao glas iako su neka od slatkih vina najcenjenija na svetu. Nekako po navici očekujete da su takva vina rađena od belih sorti riesling, gewürztraminer ili muscat, međutim dobra slatka crvena vina nisu retkost. Jedino je šteta što zbog pomenutih zloupotreba šećera većina vinara čak i one sorte koje u slasti nose veliki šarm, prilagođavaju „sigurnim“ suvim varijantama.

Visok nivo šećera u vinu pravi je raj za bakterije i druge mikroorganizme, ali baš zato se slaka vina pojačavaju alkoholom. Tih nekih 18 % dovoljno je odbojno za većinu poznatih mikroštetočina!

Zašto je dobro ostaviti malo rezidualnog šećera u vinu, posebno kod onih crvenih?
Tanini znaju da razviju jednu sasvim posebnu gorkost. Prosto rečeno, kao kad pregrizete košpicu od grožđa. Nekima je to seksi, ali malo šećera fino zaokruži taj erotski nadražaj.

zapisi iz podruma 01

I za kraj da vas obavestimo da u priči o šećerima nije sve tako jednostavno. O, ne. Na boci ili u specifikaciji vina može da stoji koliko šećera sadrži, ali ako vam kažemo da je to matematički zbir, a da je fruktoza duplo slađa od glukoze ili sukroze, da tu egzistiraju još i pentoze, a da svaki od ovih šećera ima sebi svojstvene arome...

Pa onda, znate kad napišemo da je neko vino slasno? Nije slast u vinu samo šećer i od šećera. Za tu slast, verovali ili ne, mogu biti odgovorni molekuli i njihova geometrija. Posebno ukoliko se pogađa sa geometrijom vaših čulnih kvržica što objašnjava individualni osećaj slatkoće.

Takođe, etanol i glicerol su slatki u vodenom rastvoru, ali da li su slasni u vinu? Ne bi to baš rekli, bar ne u austrijskim rizlinzima i crvenim vinima Bordoa, tvrde  najnovija istraživanja. Ipak, francuski naučnici otkrivaju šta je slast u vinu i ko je proizvodi. Pogotovo kod vina koja odležavaju na talogu. To su sićušni otpatci izumrlih kvasaca, takozvani peptidi. Nadam se da niste gadljivi, uostalom reč je o hemiji. Da čudo bude veće, i grđe, aspartam, prokuženi veštački zaslađivač, upravo je to – peptid. Francuzi su takođe utvrdili još jedan slatki činilac, onaj iz barika (recimo, vanilinsku slast), po imenu kverkotriterpenosid. On sam po sebi nije sladak, ali ume da zavara vaše neurone. Uostalom, ništa od pomenutog ne čini vino posebno slatkim, ali može da objasni tajanstveni pojam slasti.

Na kraju da razbijem jednu zabludu. Nećete se ugojiti od šećera u vinu već od alkohola. Što nije slučaj sa koka-kolom od koje će te se sigurno ugojiti!

nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail redakcija@vino.rs
  • Telefon: 064 111 8279

O nama