Nije svaki kvasac isti
- Tekst Redakcija Vino.rs
- Objavljeno u Q&A
-
Foto: Pexels
Q: Pitanje nije neposredno o vinu ali je usko vezano. Naime, da li su sve vrste i rodovi vinskih kvasaca podjednako osetljive na prisustvo SO2 u moštu konkretno, da li je Saccharomyces cerevisae tolerantniji na SO2 od drugih vrsta i rodova?
(Jovica Stojanović)
A: Vrste i rodovi vinskih kvasaca apsolutno nisu podjednako osetljivi na prisustvo SO2 u moštu ali je Saccharomyces cerevisae svakako najtolerantniji, pogotovo kada se poređenja vrše u odnosu na kvasce iz vinograda, rekao nam je dr. Marko Malićanin.
Foto: Pexels
Međutim, široka je lepeza kvasaca iz ove vrste koja se od antičkih vremena koristi za fermentaciju napitaka i uskišnjavanje testa i za koju se veruje da je originalno izolovana sa ljuske grožđa. Pa ipak, i unutar te vrste postoje razlike po pitanju osetljivosti na sumpor.
U tom smislu kao najpodesniji se pominje bajanus (Saccharomyces cerevisiae sp. bayanus) pogotovo kad je reč u proizvodnji penušavih i suvih belih vina od sorti šardone, pino sivi i beli, kao i sidera. Takođe je veoma koristan i kod otežane fermentacije i refermentacije crvenih vina uz visoku otpornost na SO2 i toleranciju na alkohol pri čemu dovodi do potpune iskorišćenosti šećera. |
