Ima li sirćeta od vina?

Foto: Pixabay Foto: Pixabay

Q: Kada sam otvorila bocu koju sam dugo čuvala primetila sam da vino miriše na sirće i pomalo na aceton a ukus je užasan. Vino je drag poklon pa bih želela makar da od njega napravim sirće koje ću koristiti za kuvanje, da li je to moguće?
(Nevena Mihailović, Beograd)

A: Onima koji su se oduvek gnušali domaćeg vina visokih kiselina krsteći ga kao "obično sirće", a čemu je uzrok često bila slaba higijena u podrumu, zapravo je ponekad padalo na pamet da od takvog vina i naprave sirće. Zašto da ne, a da li je to moguće? Odgovor je tehnički da, može. Ali ne baš.

Pogotovo od kada je aćeto balzamiko postao ultimativni zahtev u savremenim urbanim kuhinjama, bilo da su iz HORECA sektora ili onog individualnog, kiselina sa mirisom vina sve je popularnija.

Pa kako od vina napraviti sirće?
Sirće se može napraviti od crvenog vina kada se u vino doda sirćetna „majka“ da bi se stvorilo sirće. Ova „majka“ (Mycoderma aceti) je želatinozni disk koji se stvara na površini ukišeljenog vina a sastoji se od celuloze i bakterija sirćetne kiseline koje pretvaraju alkohol u sirćetnu kiselinu uz pomoć kiseonika i vremena. Sirćetnu majku možete naći i na dugo odstojalom vinskom sirćetu iz prodavnice ili onom nepasterizovanom koje je sadržavalo u sebi neprevrelog šećera ili alkohola, gde dobro vinsko sirće može odležavati i 10-15 godina.

barrels g4d9e83ed4 1920
Foto: Pixabay

Sirće se može napraviti od buteljke crvenog vina u koju se doda jedan deci sirćeta i parče hrastovog drveta, ali ako želite kvalitetniji proizvod umesto sirćeta dodajte "kiseli kvasac", kvasinu. Ona se dobija kada iscedite sok iz grožđa i ostavite ga na tamnom i toplom mestu da se obavi fermentacija. Po završetku fermentacije tečnost se neko vreme odmori a nakon toga dodavanjem u vino koristi za dobijanje visoko kvalitetnih sirćeta. Inače, sirće se može dobiti i od belog vina samo boja naravno bude daleko slabija.

Šta je to što napravi sirće?
Kada se flaša vina pretvori u sirće to je pouzdan znak da se ono zarazilo bakterijama koje se prirodno javljaju na vazduhu u voću. Ovo u kombinaciji sa povećanim izlaganjem kiseoniku dovodi do nakupljanja sirćetne kiseline u vinu što ćete primetiti po tome da će vaše vino poprimiti oštar miris nalik na aceton.

Ali da li se vino ipak prirodno može pretvoriti u sirće?
Prijatelj, veliki ljubitelj dobrog vina ima kuću u Srednjoj Americi. Kao pravi globtroter često obilazi Zemljinu kuglu u potrazi za atraktivnim lokacijama i pejzažima dok njegova dragocena kolekcija vina udobno odmara u frižiderima u garaži ispred kuće. Avaj, zbog nekakvog letnjeg nevremena, čitav kraj oko njegovog doma ostao je danima bez struje dok su na ulici temperature dobrano prelazile 40 stepeni Celzijusa, a u limenim garažama penjale se i blizu sedamdesetog podeoka.

wine g798f4f537 1280
Foto: Pixabay

Kada se prijatelj vratio sa putešestvija u garaži je zatekao katastrofu, brojni Petrusi, perjanice Bordoa i Burgundije bukvalno su provrile. U očaju pada mu na pamet da barem od tih vina napravi najskuplje sirće na svetu, zove prijatelja, šefa u čuvenom njujorškom restoranu da pita za savet "kako napraviti sirće od Petrusa"?

- Znaš kako - kaže kuvar - Otvori bocu, stegni je čvrsto rukom, i tečnost sipaj u kanalizaciju.

Upravo tako, jer dok je vinsko sirće prava stvar, vaša boca vina se zapravo nikada ne pretvara u sirće koje bi želeli da konzumirate. Znači, ako otvorite bocu koja miriše na sirće probajte da je zamenite kod prodavca ili prospite u odvod.

A šta je to taj tako traženi aćeto balzamiko?
I ovaj se začin dobija od vina ali od posebne vrste vinove loze tradicionalno uzgajane u provinciji Modena. Veoma mirisno vino proizvodi se od sredine 17. veka ali prvi tragovi balzamika datiraju od pre Nove ere. Ovaj kompleksni slatko-kiseli začin ili preliv dobija se fermentacijom i ležanjem u drvenim burićima gde proces najkraće može trajati oko pet godina a za najskuplje varijante i preko 40. Kao začin koji podjednako dobro popravlja ukus slanim i slatkim jelima, aćeto praktično nema rok trajanja ali će retko ko uspeti da ga ne potroši za dva veka koliko datiraju najstariji sačuvani primerci koje pojedine italijanske porodice ljubomorno čuvaju kao najveću dragocenost.  |

nazad na vrh

Srodni tekstovi